Foie gras micuit de pato

Parece ser que los egipcios descubrieron que las ocas que descansaban a orillas del Nilo durante el invierno, almacenaban grasa en su hígado para posteriormente usarla como reserva energética durante la migración. También descubrieron que algunas aves podían ser domesticadas y sobrealimentadas por un proceso de cebado con el fin de engordarlas. Esta práctica se extendió por el mediterráneo hasta que griegos y romanos la depuraron, comenzando a alimentar a los gansos con higos desecados para hipertrofiar sus hígados. Su aparición culinaria se atribuye al gastrónomo romano Marco Gabio Apicio, autor del único libro de cocina de la época que ha llegado hasta nuestros días. Los métodos para producir hígado de ganso cebado llegaron a Francia a través de la región de Alsacia.

El foie gras, del Frances hígado graso, es el hígado hipertrofiado de algunas aves migratorias como patos, ocas o gansos.Para su producción se utilizan dichas aves  puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar.

A pesar de ser un manjar exquisito y muy apreciado, lo que la mayoría de los consumidores desconoce es lo conflictiva que resulta su elaboración, ya que para ella se utiliza un proceso de cebado o alimentación forzada que esta considerada como maltrato animal y prohibida  en más de 15 países, incluyendo entre otros a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña. Ahora mismo solo hay un puñado de países europeos produciendo foie gras, entre ellos España. Francia es el líder del foie gras en el mundo con el 90% de la producción, cuyas regiones más importantes son  Perigord, Landas y Alsacia

En Europa existen distintas organizaciones y ciudadanos que afirma que la alimentación forzada de animales es ya ilegal según las leyes existentes pero como en muchas ocasiones la legislación tiene interpretaciones múltiples.

Dependiendo de las propiedades organolépticas lo podemos clasificar en; Extra, Primera y Segunda dependiendo de si el color es uniforme, no presente hematomas ni manchas, los contornos estén perfilados, la textura sea firme y suave al tacto, el aroma sea agradable y el tamaño adecuado.

En el mercado podemos encontrar diferentes productos elaborados al 100% con foie gras, que adquieren su nombre dependiendo de la temperatura aplicada en la cocción.

Foie gras micuit para los hígados cocidos en terrinas, tarros de vidrio u otros recipientes a temperaturas de entre 70 y 80º, durante un periodo corto de tiempo. De esta manera tiene menor perdida de grasa con lo cual su sabor será mas puro, aunque su caducidad se acorta.

Blog de foie gras para los hígados cocidos en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a una temperatura de entre 100 y 110º por un corto espacio de tiempo y conservados posteriormente.

En el caso de la receta de hoy, aunque con leves modificaciones, sigo las bases que aprendí en la escuela de hostelería La Consula, en Málaga, donde enseñan las técnicas clásicas y afrancesadas para su elaboración. Posteriormente he visto decenas de maneras diferentes de elaborar el micuit, pero mi experiencia personal me ha hecho seguir preparándolo de esta guisa ya que ninguna otra me ha dado mejores resultados.

 Foie gras Micuit de pato

Para el hígado

1 kilo de hígado de pato fresco.

Separar los dos lóbulos y presionando suavemente con las manos abrir al medio, con ayuda de una puntilla retirar las venas que encontramos en su interior. A continuación introducir en agua con hielo durante 1 hora, cambiando el agua 3 veces durante el proceso. Esta operación se realiza parra blanquear el hígado y eliminar restos de sangre.

El siguiente paso es macerar el hígado, una vez sacado del agua con hielo y secado con ahínco.

Para el marinado

Un poco de sal

Pimienta negra recién molida

Flor de macis

Nuez moscada recién rallada

1 pizca de curry en polvo

Oporto cs

En un recipiente hermético colocar los trozos de hígado y sazonar con todas las especies, introducir el oporto en un pulverizador y apretar dos veces el gatillo para que las micro gotas alcancen todo el hígado, revolver bien y tapar con papel de plástico de manera que este quede en contacto con el hígado para evitar la oxidación, cerrar el recipiente con su tapadera y reposar en nevera durante 24 horas.

Para la cocción del hígado

250 ml de Consomé de ave

250 ml de Cava

Un terrina de tamaño acorde a la cantidad de hígado.

Mezclar el consomé y el cava y llevar a 80º,  introducir los trozos de hígado durante unos 30 segundos aproximadamente. Sacar, escurrir e ir colocando los pedazos de hígado medio cocidos en la terrina que hayamos elegido, hasta rellenarla por completo. Poner algo de peso encima para que prense y suelte algo de grasa. Dejar reposar a temperatura ambiente unas 24 horas, retirar el peso y quitar el exceso de grasa que haya soltado, enfriar por espacio de unas horas y desmoldar, envolver con papel aluminio y guardar en frío hasta su uso.

Al momento de usarlo introducir un cuchillo en agua caliente para atemperarlo y cortar el foie gras de una manera mas fácil y limpia, dejar unos minutos a temperatura ambiente antes de servir para que pierda un poco de frío y podamos apreciar mejor su sabor.

Otros

Aceite de pistachos

Coulis de remolacha y fresas

Cebollino Rizado

Caramelo de isomalt

Sal Maldom

Para el montaje del plato

Con ayuda de una cucharilla de café tirar una línea de puré de remolacha y fresas, sobre esta colocar el foie micuit y sobre este pinchar el caramelo. Por ultimo salsear con el aceite de pistachos y disponer unos cristales de sal sobre el hígado.