Este es un plato inspirado en un ravioli de mango y tomate a la vainilla que elaboraba el celebre pastelero Oriol Balaguer hace ya unos cuantos años. A partir de aquí me quede con la idea del ravioli y con el relleno de tomate a la vainilla, hasta que tras varias pruebas, finalmente concluí con la receta que hoy os dejo.
Es un postre que realmente sorprende al paladar por su frescor y equilibrio, no es excesivamente dulce y resulta perfecto tras una comida copiosa para limpiar y endulzar la boca..
Raviolis de calabacín y tomate con sopa de piña, gelatina de albahaca y granizado de menta.
Para el tomate a la vainilla
½ kl de Tomate maduro
100gr Azúcar
1 Vaina de vainilla
Escaldar el tomate en agua hirviendo y refrescarlo rápidamente en agua con hielo. Pelar y retirar las pepitas. Cortar en brunoise (dados pequeños regulares) y sofreír ligeramente con el azúcar y la vainilla previamente abierta al medio y raspado su interior.
Para el almíbar neutro
1000 gr. de azúcar
1000 gr. de agua
Poner el agua y el azúcar en un cazo y llevar a ebullición, retirar del fuego, colar y reservar en frío.
Para los raviolis de calabacín y tomate
1 Calabacín de tamaño medio
Almíbar neutro (elaboración anterior) cs
Relleno de tomate a la vainilla (elaboración anterior) cs
Cortar el calabacín en rodajas finas con la ayuda de la cortadora de fiambres e introducir en el almíbar neutro ligeramente templado durante un minuto. Sacar y escurrir sobre un papel de grasa. Extender las rodajas sobre una bandeja y con ayuda de una manga pastelera ir colocando un poco del relleno de tomate en el centro de cada disco de calabacín. Una vez realizada esta operación, colocaremos otra lamina de calabacín sobre el relleno, formando así raviolis.
Colocarlos en un recipiente hermético y guardarlos en el congelador hasta su uso.
Hay que tener cuidado y no amontonarlos ya que si no se pegaran entre si, recomiendo usar papel de grasa entre capa y capa de raviolis.
Para la sopa de piña
1 Piña madura
Pelar, eliminar el corazón ya que resulta más duro y fibroso y triturar el resto con ayuda de la thermomix o en su defecto con una batidora. Pasar el resultado por un chino o colador, apurando bien para que pase la mayor cantidad de pulpa. Reservar en frío
Para la gelatina de albahaca
1 manojo de Albahaca fresca
200 ml de Agua mineral
½ gr. Agar agar en polvo
½ Hoja de gelatina de 2 gr.
Escaldar la albahaca en agua hirviendo unos segundos y refrescar en agua con hielo. Triturar con 200 ml de agua mineral y colar por un chino fino. Calentar 50 ml del agua de albahaca con el agar agar en polvo y llevamos a ebullición, lo hervimos un minuto y retiramos del fuego, por otro lado remojar la hoja de gelatina en agua fría e incorporarla al agua de albahaca que contiene el agar agar aun caliente. Remover bien para diluir la gelatina y pasar por un colador. Mezclar bien con el resto de agua de albahaca e introducir en un recipiente adecuado. Reservar en frío hasta su uso. En el momento de utilizarla, cortaremos dados de 1x1 cm de lado.
Para el granizado de menta.
Menta fresca
Almíbar neutro
Agua
Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo unos segundos
Refrescar e agua con hielo
Triturar con un poco de agua
Colar y reservar en el congelador.
En el momento de usarlo, raspar con una cuchara para sacar escamas de hielo que usaremos como granizado.
Para el montaje del plato
Sacar los raviolis del congelador y colocar en un plato hondo, esperar un minuto para que se descongelen y rociar con la sopa de piña, disponer unos dados de gelatina de albahaca y una cucharada de granizado de menta.
Servir rápidamente
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