Pimientos de Lodosa rellenos de brandada de bacalao

Un clásico de nuestra gastronomía son los pimientos del piquillo de Lodosa.

Se trata de un pimiento con forma triangular, no muy grande, (aproximadamente unos 7 centímetros), de color rojo intenso, (aunque puede presentar vetas verdosas), de piel dura y de sabor ligeramente dulzón con leves matices picantes, cuya particularidad sápida, se la otorga el asado en hornos de leña o carbón vegetal..

En España los “Piquillo de Lodosa”, están protegidos bajo denominación de origen. El piquillo de lodosa, aun siendo descendiente de las variedades americanas, es autóctono de Navarra, concretamente de los municipios de Lodosa, Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda.

Los pimientos se recolectan manualmente entre septiembre y octubre para su posterior asado a la brasa. Luego de pelan cuidadosamente, al contrario que el resto de variedades se pelan sin que en ningún momento entren en contacto con el agua, con el fin de que no pierdan las aromas característicos que se desatan durante el asado, en ultimo lugar se envasan herméticamente en tarros de cristal.

A pesar de que su consumo era frecuente en Navarra, no fue hasta hace 2 o 3 décadas que su popularidad traspaso nuestras fronteras. La fama de su calidad fue corriendo de boca en boca y hoy en día son considerados una delicatessen.

La carne tras el asado resulta turgente y delicada, de sabor intenso y muy aromático, ligeramente dulzón y con atisbos picantes, que además posee unos fantásticos valores nutricionales, ya que son muy ricos en fibra, potasio o fósforo.

Una de las recetas mas populares en las son ingrediente fundamental, son los afamados pimientos del piquillo rellenos de bacalao, esa es la receta que a continuación os detallo.

Pimientos de Lodosa rellenos de brandada de bacalao.

Para la brandada de bacalao

½ kl Bacalao

½  litro de Leche

200 gr Cebolla

Un diente de ajo.

Aceite de oliva

30 gr Harina

Desalar el bacalao,limpiar y cortar la cebolla y el ajo en brunoise.

Poner el bacalao al fuego a levantar con la leche, una vez que hierva, retirar del fuego y sacar el bacalao.

Por otro lado fondear en el aceite la cebolla y el ajo. Cuando el bacalao esté templado, sacar las láminas y reservar, los trozos más pequeños dejarlos aparte.

Una vez fondeado el ajo y la cebolla, añadir la harina, formando un principio de roux, incorporando sobre este la leche de cocer el bacalao, colada por un chino fino, haciendo una especie de bechamel, cocer sazonar e incorporar ya fuera del fuego los trozos de bacalao mas menudos y remover bien, nos debe de quedar una mezcla homogénea.

Incorporar entonces las láminas de bacalao más grandes y remover con cuidado de que no se rompan mucho. Reservar.

Para la salsa de pimientos rojos

½ kilo Cebollas

200 gr Cebolletas:

Brandy: cs

300 cl Vino blanco:

½ litro Fumet de pescado

½ kl Pimientos carnosos rojos

Pimientos de piquillo cs

Lavar, limpiar  y cortar la cebolla y cebolleta a groso modo.

Lavar, limpiar y eliminar los rabos y pepitas de los pimientos.

Picar los pimientos en trozos gruesos

Fondear la cebolla y la cebolleta cortadas a groso modo en aceite. Una vez medio fondeada añadimos los pimientos y procedemos a fondear.

Una vez fondeado todo, añadimos un chorreón de Brandy y reducimos un poco, incorporamos el vino blanco, el cual reducirá también un poco. Una vez reducido agregar el fumet . Una vez lista, pasamos por la turmix y colar por un chino fino.

Para los pimientos

Eliminar los pimientos que pudieran estar rotos y reservar para la salsa, eliminar las pepitas si las hubiera.

Rellenar los pimientos con ayuda de una manga o una cuchara, hornear 5 minutos a 160º.

Para el montaje del plato

Para presentar disponer en un plato un poco de salsa y sobre esta dos pimientos rellenos, servir rápidamente