lunes, 5 de marzo de 2012

Ensalada de aguacates de la Axarquía, salmón ahumado y sus huevas en un caramelo de anís.



Hoy os dejo la receta de esta sabrosa ensalada, que hace ya unos años, preparaba  mi amigo Tato García en el restaurante de su finca Caicune, que se encuentra en Casarabonela. Recuerdo el fantástico sabor que tenían los aguacates que el mismo cultivaba, sencillamente espectaculares, y combinados con el salmón, las huevas y el caramelo, nos brindan un resultado más que agradable.

Ensalada de aguacates de la Axarquía, salmón ahumado y sus huevas en un caramelo de anís.

Para la ensalada
Escarola
Endivias
Berros
Lechuga romana

Limpiar y lavar bien las lechugas, las endivias y los berros, trocear y centrifugar para eliminar cualquier resto de agua. Mezclar todas las hojas y aliñarlas con la vinagreta en el momento de utilizarlas

Para el aguacate

Cortar los aguacates al medio y eliminar el hueso, pelar y cortar en cuartos, usar al momento

Para el caramelo
Fondant
Glucosa
Matalahúva en polvo

Fundir el fondant con la glucosa y llevar a 155º, retirar y agregar el polvo de matalahúga, verter sobre un silpac y dejar enfriar.
Una vez duro rallar con la thermomix y extender el polvo sobre un tapete siliconado sobre un molde con forma rectangular y hornear hasta que se funda, sacar y esperar un minuto. Con ayuda de un molde cilíndrico formar un rulo con los rectángulos de caramelo. Conservar en un recipiente hermético con gel de sílice o algún absorbente de humedad.

Para la vinagreta de
100 cl Aceite de oliva virgen extra verdial de Vélez - Málaga
20 cl de Vinagre de Jerez reserva
Sal
Pimienta
Ralladura de 1 limón

Mezclar todos los ingredientes

Otros
Salmón ahumado
Huevas de salmón
Aceite de tinta de calamar

Para el montaje del plato

Aliñar la ensalada en un bol, colocar el caramelo en un plato y la ensalada en su interior, sobre esta disponer unas lonchas de salmón ahumado y unos gajos de aguacate, terminar con un poco de aceite de tinta y unas huevas de salmón. Servir rápidamente para que el caramelo no se humedezca.


 

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