Receta: Manitas de cerdo con vieira, soja y nuez

Aquí os dejo esta receta, aunque laboriosa por el lento proceso de manufactura de las manitas os puedo asegurar que es una delicia.

PARA LAS MANITAS DE CERDO

Manitas de cerdo

Con ayuda de un soplete o quemador eliminar los restos de pelo que pudieran quedar en las manitas. Introducir en agua con hielo para blanquearlas y eliminar restos de sangre durante una hora, cambiando el agua transcurridos 30 minutos.

Una vez limpias las pondremos a cocer  en agua con un poco de sal, una vez arranque el hervor, espumar y bajar el fuego al mínimo. Dejar cocer unas 3 horas o hasta que la carne empiece a separarse del hueso, una vez cocidas las sacaremos a un recipiente y antes de que se enfríen (ya que una vez frías nos costara mucho separar la carne del hueso) procederemos a deshuesar con ayuda de nuestra más preciada herramienta “las manos”. Hay que tener especial cuidado y eliminar escrupulosamente todos los huesos y cartílagos, si es necesario repetir la operación 2 veces para asegurarnos que nos queda la carne totalmente limpia.

El siguiente paso será formar un rulo con la carne, esto puede hacerse de dos maneras; la primera introduciendo la carne en una bolsa de vacío y envasando, una vez envasada al vacío será fácil darle la forma de rulo, calentar la bolsa una vez formado el rulo introduciéndola en agua hirviendo y a continuación sumergiéndola en agua con hielo. Dejar reposar en nevera al menos 12 horas para que el rulo compacte bien y no se desarme al cortarlo.

La alternativa si no disponemos de envasadora al vacío es hacer el rulo manualmente con ayuda de papel film, será necesario prensarlo bien e incluso poner un par de capas de papel.

Cunado vayamos a montar el plato, cortar el rulo de manitas en rodajas del grosor deseado, marcar en una sartén antiadherente e introducir al horno a 160º durante 3 minutos.

PARA LAS VIEIRAS

Vieiras

Sal

Limpiar y reservar. En el momento del emplatado, salar ligeramente y  pasar las vieiras por la plancha 1 minuto por cada cara.

PARA LA SALSA DE SOJA Y NUEZ

Salsa de soja

Vinagre balsámico

 Tomate Concentrado

Cs Aceite de nuez

Azúcar

Sal y pimienta

Poner al fuego en un cazo la salsa de soja, el vinagre balsámico y el azúcar y reducir a la mitad, añadir entonces el tomate concentrado y el jugo ligado. Dejar hervir todo junto unos minutos y retirar del fuego. Poner a punto de sal y pimienta y agregar unas gotas de aceite de nuez.

En caso de querer una textura mas espesa, se puede ligar con un poco de fecula de maiz.

OTROS

Flor de sal de Cádiz

Aceite de nuez

MONTAJE

Poner un poco de la salsa de soja y nuez en el centro del plato, colocar la rodaja de manitas sobre la salsa, y sobre esta pondremos la vieira. Por ultimo solo queda dar un toque con la flor de sal y una gota de aceite de nuez sobre el molusco y estará listo para degustar.