Tartar de rape

TARTAR DE RAPE, MAYONESA DE WASABI, AIRE DE CILANTRO

Según he podido leer, hay 26 especies divididas en 4 géneros que podrían englobarse bajo la denominacion de rape. Son los géneros Lophiodes, Lphiomus, Sladenia y Lophius.

Es a este último género, “el Lophius” al que pertenecen los que conocemos como rape común o rape blanco y el rape rojizo o negro

Son muchas las especies de rape utilizadas en las cocinas, pero son estas dos las que nos aportan mejores resultados a nivel gastronómico.La diferencia entre ambas esta en el color de la membrana que cubre el intestino, en uno es blanca y en el otro negro como su propio nombre indican.

Por su bajo contenido en grasa, (un 2% aprox) es considerado un pescado blanco y de fácil digestión. Además es un pescado fácil de limpiar ya que al no tener espinas en el interior de sus carnes, una vez eliminada la espina central ya esta listo para cocinarse.

Aquí os dejo esta receta elaborada con este fantástico pescado, que perfectamente podría ser el patito feo de los océanos ya que a pesar de su aspecto horripilante nos proporciona el más bello de los sabores, “el sabor del mar”.

PARA EL TARTAR DE RAPE

Lomo de rape limpio  (unos 50 gr por persona)

1 pizca de Dashi en polvo

Picar con un cuchillo bien afilado para evitar machacar el pescado. El corte no debe ser ni muy fino ni muy grueso para que resulte agradable en boca pero mantenga una cierta textura

Justo antes de montar el plato mezclar el rape con un poco de polvo dashi.

Hay que tener en cuenta que el dashi tiene un sabor muy particular y pronunciado asi que la cantidad que usaremos será mínima.

PARA LA REDUCCIÓN DE BALSÁMICO Y SÉSAMO

100 ml Vinagre balsámico de Modena

Cs Aceite de sésamo

50 ml Salsa de soja

100 ml de jugo de pollo  (esta preparación se explica en la receta de carabineros con espuma de patatas y jugo de pollo).

0,1 gr Goma Xantana

Reducir el vinagre balsámico junto con la salsa de soja a la mitad y agregar el jugo de pollo, dejar hervir un minuto y retirar del fuego, añadir la goma xantana y unas gotas de aceite de sésamo y mezclar con túrmix.

Poner a punto de sal y pimienta

¡Ojo con el aceite de sésamo ya que por su potencia podría estropear la salsa!

PARA EL AIRE DE CILANTRO

100 ml Agua

100 gr. Cilantro fresco

0,3 gr. Lecitina de soja

Escaldar el cilantro unos segundos y refrescar en agua con hielo (esta operación se realiza con el fin de retardar la oxidación de la clorofila). Mezclar el cilantro con el agua y triturar bien, pasar por un colador y añadir la lecitina de soja. Mezclar con túrmix y reservar, en el momento de su uso volver a batir con la túrmix pero esta vez solo en la superficie para provocar la formación del aire, dejar estabilizar un minuto y ya esta listo para colocar en el plato.

En este caso hemos decidido incorporar el cilantro en un aire para rebajar un poco su intensidad gustativa y potenciar más su aroma.

PARA LA MAYONESA DE WASABI

1 Huevo

Aceite de oliva virgen extra   cs

Wasabi en polvo  cs

Montar una mayonesa del modo tradicional, procurar que el huevo este a temperatura ambiente para ayudar a la emulsión. Añadir el wasabi en polvo y unas gotas de agua templada antes de empezar a incorporar el aceite. Ir agregando el aceite poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.

Cambiaremos el huevo por huevo pasterizado si la elaboración es para un restaurante.

OTROS

Sésamo negro tostado

MONTAJE DEL PLATO

Poner un poco de mayonesa de wasabi en el centro del plato, a un lado disponer el tartar y al otro el aire de cilantro. Espolvorear con las semilla de sésamo negro previamente tostadas y terminar con unas gotas de salsa de balsamico.

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