Receta; Carabineros

CARABINERO CON ESPUMA DE PATATAS, JUGO DE POLLO Y CIRUELAS PASAS

Esta es una receta muy sencilla de elaborar y muy apropiada para una buena mesa navideña. Además puede tenerse todo preparado de antemano a falta de hacer los carabineros, operación  que nos llevar unos 5 minutos. Ya sea como entrada o como plato principal tendremos el éxito asegurado. Eso si, tras habernos llenado el buche con buen jamón, quesos y demás entremeses ya que a pesar de ser un bocado exquisito no es muy contundente a la hora de saciar el apetito.

Quizás por ponerle una pega, mentamos el elevado precio de este exquisito crustáceo, que en muchas ocasiones nos hace pensarnos muy mucho, si comprarlo o cambiarlo por algún otro a mejor precio! Que en la mayoría de ocasiones suele ser la opción tomada, asi que si no podéis rascaros el bolsillo o simplemente no queréis, podéis hacer la receta con unos gambones o con unos langostinos.

INGREDIENTES Y RECETA

Para el carabinero

Carabinero 00   1 por persona

Abrir a la mitad sin llegar a separar las dos partes, eliminar el cordón intestinal y reservar.

Para la espuma de patatas

500 gr. Patatas

100 ml Aceite de oliva virgen extra

100 ml Nata Ecológica

Sal y pimienta

Agua de cocción de las patatas cs

-Pelar y cocer las patatas

-Triturar en thermomix  junto con la nata y el aceite de oliva. Añadir agua de cocción en caso necesario, poner a punto de sal y pimienta.

- Colar dos veces por un chino fino e introducir en un sifón, cerrar, poner dos cargas de gas y reservar al baño María. (A unos 60º es más que suficiente)

Para el jugo de pollo casero

2 kl Carcasas de pollo

Aceite de oliva cs

25 gr Ajo

200 gr Cebolla

100 gr Puerro

100 gr Zanahoria

1 hoja Laurel

1 lt Vino tinto

Agua cs

100 gr Tomate concentrado

25 gr Fécula de maíz (opcional)

Sal y pimienta

-Tostar las carcasas de pollo al horno a 250º hasta que estén bien doradas sin que lleguen a quemarse (ya que nos amargaría el jugo).

-Por otro lado sofreír una mirepoix (ajo, cebolla, puerro, zanahoria y laurel) cortado a groso modo

- Agregar el tomate concentrado y dejar cocinar unos minutos, añadir el vino tinto y dejar reducir unos minutos

-Cubrir con agua y dejar cocer a fuego lento durante 3 horas

-Colar y ligar con la fécula de maíz en caso necesario.

-Poner a punto de sal y pimienta y reservar hasta su uso

Para las ciruelas pasas

Quitar el hueso central y cocer durante 5 minutos en el jugo de pollo

Otros

Piñones tostados cs

Flor de sal de Cádiz

Cebollino

Ramita de tomillo freso

Montaje del plato

Hacer los carabineros en la plancha con la piel hacia abajo y cubrir con un poco de papel aluminio para ayudar a su cocción. En este caso no damos la vuelta a los carabineros para evitar la perdida de jugos.

Colocamos el carabinero en el plato y justo al lado tiramos con sifón la espuma de patatas, colocamos las ciruelas pasas y los piñones tostados alrededor y salseamos con el jugo de pollo.

Decorar con la ramita de tomillo y colocamos unos cristales de flor de sal sobre el crustáceo.