Receta: Puesta de sol

SOBRASADA IBERICA SOBRE UN CAMPO DE MIGAS

 RECETA

Para la Sobrasada ibérica: Cortar en rodajas gruesas y pasar ligeramente por la plancha antes de emplatar

Para las Croquetas de sobrasada ibérica:

60 gr. Mantequilla

80 gr. Harina

500 ml Caldo de ave

500 ml Leche

250 gr Sobrasada

Sal y pimienta

Harina, huevo y pan rallado

Elaborar las croquetas del modo tradicional añadiendo sobrasada picada a la bechamel cuando este casi lista.

-Calentar la mantequilla en un cazo y agregar la harina, mover con una varilla y añadir poco a poco el caldo de ave caliente sin dejar de mover con la varilla

-Añadir la leche también caliente y seguir removiendo, cocer durante 25 minutos o hasta que la harina pierda el sabor a crudo

-En ese momento incorporar la sobrasada picada, mezclar bien y retirar del fuego. Verter en un recipiente previamente untado con aceite para que se enfríe.

-Una vez fría la masa proceder a empanar las croquetas

Para las Migas de sobrasada:

250 gr de pan cateto

4 Dientes de ajo machacados

1 dl Aceite de oliva virgen

50 gr de panceta fresca

50 gr de sobrasada

Pimentón dulce, sal, pimienta, tomillo fresco, agua

-Picar el pan muy fino y sazonar con la sal, la pimienta, el pimentón dulce, el tomillo fresco y los dientes de ajo machacados.

-Mezclar bien y agregar agua en cantidad suficiente para empapar el pan, dejar reposar un par de horas

- Escurrir bien el pan para eliminar el agua sobrante

-Poner una sartén con aceite de oliva caliente y agregar unos dientes de ajo machacados, un  poco de panceta finamente picada en juliana y la sobrasada en dados.

-Agregar el pan escurrido y empezar a remover enérgicamente con el fin de que el pan se vaya soltando en migas pequeñas, continuar removiendo al menos durante 30 minutos o hasta que el pan se haya dorado y desecho en pequeñas migas.

Para el Aceite de pimentón de la vera:

Aceite de oliva virgen extra , pimentón de la vera, mezclar.

Para el Aceite de azafrán:

Aceite de girasol, azafrán, mezclar.

Para el huevo texturizado:

250 gr Huevo,

0,5 gr Goma xantana

sal y pimienta.

Cascar los huevos batir y llevar a 55º, añadir la xantana , la sal la pimienta y batir con túrmix, reservar al baño María.

Otros: Espárragos trigueros, manzana Golden, flores pensamientos, flor de lavanda, polvo de pistachos, germinados de mostaza

Emplatado

Para el emplatado poner un poco de huevo texturizado en el centro del plato y cubrir con las migas de pan, sobre las migas colocar 2 croquetas de sobrasada y alrededor iremos colocando el resto de ingredientes. En un lado colocaremos la rodaja de sobrasada a la plancha bañada por el aceite de pimentón y simulando así una puesta de sol sobre el campo de migas

Comentario

El huevo texturizado puede sustituirse por un buen  Ali olí y los ingredientes que rodean a las migas pueden variar al gusto del cocinero o de la temporada