Ya casi esta por comenzar el invierno y con la llegada del frío llega también la temporada de trufas. La Trufa es un hongo subterráneo del genero tuber que vive asociado a las raíces de ciertos arboles ( encinas, robles, nogales y castaños) y que generalmente se encuentra a unos 30 cm bajo tierra. Tiene una forma irregular y una superficie rugosa, parecida a una patata pequeña pero un tanto deforme, es de color negro grisáceo y desprende un delicado aroma que comienza a perfumar los mercados de finales de otoño para embriagarnos con el durante todo el invierno.
Una de las curiosidades de este hongo es la forma de recolectarlo, ya que tradicionalmente se realizaba esta labor con la ayuda de cerdos que atraídos por el intenso aroma de las trufas las detectaban con gran facilidad. Hoy en día se han sustituido los cerdos por perros adiestrados ya que resultaba muy difícil conseguir que los cerdos no dañaran o se comieran los hongos al desenterrarlos.
A pesar de que existen una gran cantidad de variedades de trufa, (unas 70), son solo unas pocas las consideradas alimentos de lujo y realmente apreciadas por su valor gastronómico. La trufa negra (Tuber melanosporum) también conocida como trufa del Perigod y la trufa blanca o del Piamonte (Tuber magnatum) son las mas demandadas por sus cualidades organolepticas aunque no aptas para todos los bolsillos. También podemos encontrar en los mercados algunas variedades de menor calidad como la trufa de invierno (tuber brumale Vittad) y la trufa de verano (tuber aestivum Vittad) de inferior calidad que la de invierno.
A excepción de la trufa blanca en España`crecen las otras tres variedades que mencionamos, siendo la producción nacional de trufa negra un 40% de la producción mundial. Son muy apreciadas entre otras la trufa negra de Soria, la de Morella en Catellon de la Plana, las de Sarrion en Teruel, las de Graus en Huesca, Metauten en Navarra o la de Centelles en Barcelona.
A la hora de consumirla lo mejor es hacerlo en crudo, si acaso atemperada por el propio calor que desprendan las viandas a las que acompañe, laminada o rallada para proporcionarnos el máximo rendimiento. Se asocia a la perfección con una gran cantidad de alimentos como pastas, carnes rojas, aves, huevos, patés, vinagretas y arroces entre otros, aunque es simplemente laminada con un poco de aceite de oliva y sal servida sobre una tostada de pan caliente como mejor podremos apreciar sus bondades.
Solomillo de añojo con risotto de trufa negra
Para el solomillo
Solomillo de añojo.
Aceite de oliva
Pimienta negra recién molida
Flor de sal de Cádiz
Limpiar el solomillo y cortar en porciones al gusto, en este caso de unos 100 gr y con forma rectangular. Dejar atemperar fuera de la nevera unos 15 minutos y en el momento de servir marcar a la parrilla de carbón o en su defecto en un sote con un poco de aceite de oliva virgen. Cocinar 90 segundos de cada lado o hasta que el centro alcance una temperatura de 45 grados y sacar del fuego, sazonar con flor de sal de Cádiz y pimienta negra recién molida, reposar sobre una rejilla durante un minuto para que los jugos se repartan nuevamente por toda la pieza y cortar cada ración por la mitad en dos pedazos. Emplatar rápidamente
Para el jugo ligado de buey
Ajo, cebolla, puerro, zanahoria, laurel, apio, tomate maduro, vino tinto, huesos de vaca, restos de carne (pitracos), pimienta en grano, rabos de perejil, rabos de champiñones, sal, maicena.
Tostar los huesos en el horno a máxima potencia, voltear de vez en cuando para evitar que se quemen. Una vez tostados poner en una marmita junto con la cebolla, el verde de los puerros, las peladuras de zanahoria, el laurel, la rama de apio, los rabos de perejil y champiñones y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición a fuego lento y cuando rompa el hervor espumar y desengrasar el caldo con ayuda de una espumadera, mantener la ebullición a fuego lento durante 8 horas
En un cazo aparte sofreír ajo, cebolla, puerro, laurel y los pitracos de carne, una vez sofrito agregar el tomate previamente triturado con la túrmix y dejaremos cocer a fuego lento 15 minutos. A continuación agregamos el vino tinto y dejamos reducir a la mitad de su volumen, le añadimos un poco de sal y los granos de pimienta.
Añadimos el sofrito al caldo de buey y dejamos cocer a fuego lento durante 4 horas más.
Lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar, una vez frío lo colamos por un chino fino y lo ponemos de nuevo al fuego, lo llevamos a ebullición y cuando rompa el hervor le agregamos la fécula de maíz previamente diluida en agua fría,, batiendo enérgicamente con una varilla para evitar la formación de grumos. Dejar cocer unos minutos, poner a punto de sal y pasar por un chino fino. Reservar
Para el risotto de trufa negra
100 gr Arroz carnaroli o en su defecto arborio
Aceite de oliva virgen cs
1 Chalota
1 cebolla pequeña
1 hoja de Laurel
200 ml caldo de carne
10 gr de Queso parmesano recién rallado
10 gr de mantequilla
50 ml de jugo de trufa negra
50 ml de nata
Aceite de trufa negra al gusto
Trufa negra fresca al gusto
Sal
Mezclar el jugo de trufa negra con el caldo de carne. Picar finamente la chalota y la cebolla, sofreír en un sote con un poco de aceite de oliva y una hoja de laurel. Una vez listo añadir el arroz y mover el conjunto. Ir incorporando el caldo poco a poco al tiempo que vamos moviendo el arroz pausadamente. Cuando este casi a punto añadir la nata, retirar del fuego y agregar el parmesano, la mantequilla, el aceite de trufa y una pizca d sal. Mezclar bien y añadir la trufa fresca rallada o laminada por encima en e momento de servir.
Para la reducción de vinagre y miel de caña
Vinagre de Jerez
Miel de caña
Poner a partes iguales en un sote y reducir a fuego lento hasta la mitad de su volumen. Retirar, enfriar y reservar.
Para el montaje del plato
Disponer el risoto recién cocinado en un lateral de un plato caliente, junto al risotto dispondremos el solomillo de añojo, un cordón de reducción de vinagre y miel de caña y por ultimo salsearemos con u poco del jugo de carne.
