La raza de cabra malagueña es de una calidad excepcional y es
principalmente reconocida por su gran producción lechera, (una de las mayores
del mundo), y la calidad de la misma.
La mayor parte de la cabaña caprina malagueña (300.000 aprox),
se encuentra en el sur de la península ibérica, más concretamente en la provincia de Málaga, donde cuenta con un
censo aproximado de 200.000 animales. Los otros 100.000 se reparten por el
resto de Andalucía, Extremadura, Catilla la Mancha y Portugal
La leche de cabra es una fuente excelente de proteínas y
provee un gran número de aminoácidos esenciales y vitaminas. Posee niveles muy
bajos de caseína y lactosa y un alto contenido mineral, principalmente en
calcio y fósforo, componentes indispensables en la formación de los huesos.
Pero sobre todo destacan su cualidades organolépticas que hacen de la leche de
cabra una de las más aromática, dulce y sabrosa.
Por ese particular motivo me gusta utilizar en mi cocina el
yogurt de cabra ya que resulta muy sutil en la elaboración de aperitivos,
entradas, salsas, postres, etc.
Aquí os dejo el método de elaboración del yogurt de cabra que
he utilizado en esta receta y que podéis encontrar en la web de la empresa malagueña
“Quesos Monte Cabra”
Para la elaboración artesanal del yogur es imprescindible
disponer de una leche de gran calidad bacteriológica, para que las bacterias
que se añadan Al proceso no encuentren una leche modificada por bacterias
contaminantes.
A la leche se la somete a un proceso de pasterización con
una temperatura de 85ºC, superior a la utilizada en la fabricación del queso,
ya que deben ser eliminados la mayor parte de las bacterias para que no
interfieran en el proceso.
Pasterizada la leche
se la enfría para llegar a la temperatura adecuada para la fermentación de
44-45 ºC. y se le añade el fermento formado por 2 bacterias específicas del
proceso.
Después de 20 minutos
de agitación se realiza el llenado de las tarrinas en forma semiautomática.
Las tarrinas llenas y tapadas se incuban a 42ºC durante 4 a
5 horas, período en que se produce el cuajado alcanzando la acidez adecuada.
Se llevan luego a la
cámara fría a 4ºC, estando el producto listo para salir al mercado de 24 a 48
horas después.
ZANAHORIA-YOGURT DE
CABRA MALAGUEÑA Y
Para la zanahoria
500 ml Agua
500 gr Azúcar
Zanahoria ecológica
Lavar y pelar la zanahoria.
Con la ayuda de la corta fiambres, sacar láminas de unos 3
mm de grosor. En caso de no tener cortadora de fiambres podemos hacerlo con una
mandolina o incluso con un pelador.
Hacer un almíbar base con el agua, el azúcar y las peladuras
de zanahoria, colar y enfriar. Cuando su temperatura sea de 45 grados, añadir
las láminas de zanahoria y tapar con papel film. Reposar media hora y colar.
Reservar las láminas hasta su uso
Para el yogurt de
cabra malagueña
500 gr Yogurt de cabra malagueña
2 gr Anís estrellado en polvo recién molido
2 gr Cardamomo en polvo recién molido
Mezclar el yogurt con el cardamomo y el anís estrellado y
reservar.
Para la mermelada de
dátiles
Dátiles
Agua
Azúcar
Partir los dátiles a la mitad y extraer el hueso. Picar los
dátiles en una brunoise no muy fina y ponerlos en una cazuela junto con el agua
y el azúcar. Cocinar lentamente durante 20 minutos y pasar por la turmix hasta
obtener una textura homogénea. Reservar hasta su uso.
Otros
Dátiles
Ralladura de limón cascaruo
Para el montaje del
plato
Disponer las láminas de zanahoria extendidas y superpuestas
escalonadamente. Sobre la zanahoria y con ayuda de una manga dispondremos el
yogurt de cabra y enrollaremos como si
de un canelón se tratase.
Colocar el canelón en el centro de un plato y sobre este una
cucharada pequeña de mermelada de dátiles. Disponer unos cubos de dátiles junto
al canelón de zanahoria y por ultimo
espolvorear todo con un poco de piel de limón recién rallada.
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