Tequila como postre

Trabajando en el Hotel Ceiba del Mar, sito en un pequeño pueblo de pescadores llamado Puerto Morelos, en la Riviera Maya Mexicana, el director me comento que estaban muy interesados en conseguir el agabe de oro. El agabe de oro es un reconocimiento que se otorga a los establecimientos que promocionan el tequila y el mezcal y para conseguirlo tienes que contar con una carta en la que ofrezcas al menos 75 variedades diferentes.

Así pues me puse manos a la obra y me empape del mundo del tequila, no literalmente, ¡claro esta!, ya que mi hígado hubiera sufrido un colapso provocado por la cirrosis, mas bien fue un empape intelectual para conocer mas en profundidad los métodos de elaboración y sus diferentes características.

Totalmente inmerso en esta investigación, me encontré junto con unos compañeros de trabajo analizando los diferentes matices que ofrece este mágico brebaje, en una pulpería del pueblo, a altas horas de la madrugada.  Fue allá donde  surgió la idea de poner el tequila en un plato, dicho y hecho, al día siguiente hicimos unas cuantas pruebas y a la hora de la cena, probamos los platillos.  La verdad sea dicha el resultado fue desastroso, así que pensándolo un poco mas detenidamente, nos dimos cuenta que si queríamos conseguir todo el sabor del tequila y que el plato resultara comestible, el alcohol encajaría mucho mejor en un postre, en el que los azucares contrarrestasen su fuerza. A continuación os dejo la receta resultante, no sin antes avisar de que se trata de un postre con mucha personalidad,( no apto para todos los gustos), en el que percibiremos con claridad la intensidad alcohólica del tequila.

Tequila como postre.

Para el bizcocho de limón

225 gr. Harina

7 Huevos

225 gr. Azúcar

2 Limones

Sacar la ralladura y extraer el zumo de los limones. Por otro lado montar los huevos con el azúcar en la batidora durante 20 minutos o hasta que doblen su volumen. Tamizar la harina e incorporar a la batidora junto con la ralladura de limón, mezclar todo bien y rellenar el molde elegido previamente engrasado, ¾ partes de su capacidad. Hornear a 200º durante 15 minutos, dependiendo del tamaño el tiempo puede incrementarse o reducirse. Sacar del horno y dejar enfriar, calar con el zumo de limón y reposar en nevera durante 24 horas

Para la crema pastelera de limón

10 yemas de Huevo

1 litro Leche

250 gr. Azúcar

1 vaina de vainilla

60 gr. Fécula de maíz (Maicena)

50 gr. Mantequilla

Zumo de limón cs

Hervir la leche con la mitad del azúcar, la vaina de vainilla abierta y raspada y la mantequilla. Por otro lado mezclar las yemas con el resto del azúcar y la fécula de maíz. Una vez hervida la leche, retirar del fuego y añadir un cazo de esta sobre la carga (formada por la fécula, las yemas y el azúcar), mover bien con el fin de atemperarla e incorporar toda la mezcla a la leche. Volver a poner a fuego lento, esta vez sin dejar de remover para evitar que se pegue o forme grumos. Retirar justo antes de que rompa el hervor y verter rápidamente en un recipiente, tapar con papel de plástico en contacto con la crema para evitar la formación de costra y dejar enfriar. Una vez fría mezclar un poco de crema con el zumo de limón y posteriormente añadir esta mezcla al resto de la crema, batir bien con ayuda de una varilla y volver a reposar en nevera al menos un par de horas

Para la sopa de Vainilla y tequila

1 litro de leche

250 ml nata

1 vaina de vainilla

15 yemas de huevo

300 gr. Azúcar

100 ml tequila añejo

Preparar una crema inglesa de la manera tradicional. Hervir la leche con la nata y la vaina de vainilla. Por otro lado preparar la carga con las yemas y el azúcar. Una vez hierva la leche incorporar un cazo a la carga y mezclar bien para atemperarla, seguir añadiendo el resto de la leche. Volver a poner al fuego, esta vez con mucho cuidado, moviendo continuamente con ayuda de una paleta y dejar hasta que coja el punto. Para saber cuando esta lista, sacar la paleta y pasar un dedo por la misma, si en la crema adherida a la paleta queda un surco estable, esta lista, si por el contrario el suco desaparece rápidamente habrá que cocinarla un poco mas. Cuando este lista verter rápidamente sobre un recipiente y tapar con papel de platico en contacto con la crema para evitar la formación de costra, dejar enfriar y añadir el tequila añejo, mezclar bien, colar por un chino fino y reservar en frío durante 24 horas.

Para el helado de tequila

La mitad de la crema inglesa de tequila (elaboración anterior).

Turbinar la mezcla en la manteadora y guardar en el congelador hasta su uso, que deberá ser en el mismo día. Reservar el resto de la crema para usarla como sopa.

Otros

Sal Maldom

Azúcar

Ralladura de lima

Para el montaje del plato

Cubrir el bizcocho con la crema pastelera y extenderlo bien con ayuda de una espátula, sobre la crema espolvorear un poco de azúcar y quemar con la ayuda de un soplete para caramelizar la superficie. Sobre la superficie caramelizada colocar un poco de ralladura de lima y unos cristales de sal Maldom, encima pondremos una bola o quenelle de helado de tequila y lo acompañaremos con la sopa de vainilla y tequila que se servirá en la mesa, a la vista el comensal.