Cebiche peruano

Como en tantas ocasiones, resulta casi imposible dilucidar a ciencia cierta  el origen de algunas joyas de la gastronomía. En este caso nos referimos al cebiche, que probablemente data de la época de la cultura Moche, la cual se desarrolló en el área geográfica del Perú hace aproximadamente 2.000 años. Por aquel entonces, en las zonas costeras del lugar, se consumía un plato a base de pescado crudo cocinado por efecto de la maceración con el jugo fermentado de algunas frutas locales como el tumbo o la chincha y sazonados con aji.  Esta técnica se expandió por el centro y el sur de américa adquiriendo personalidad propia en cada zona geográfica; Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua o Panamá

Con la llegada de los conquistadores se fueron añadiendo algunos ingredientes como la cebolla o el jugo de naranja amarga, pero no es hasta mediados de siglo XX con la aparición de la lima, que el cebiche se actualiza rabiosamente, adquiriendo popularidad internacional y dando origen a infinidad de recetas y variantes.

Aunque se trate de un plato a base de pescado, hoy en día podemos encontrar variantes de hortalizas, setas, carnes, etc.

La preparación es a priori sencilla, sin embargo hay que tener cierta destreza a la hora de calcular la cantidad de cada ingrediente y el tiempo de maceración, ya que con suma frecuencia encontramos cebiches secos por exceso de maceración, sosos o demasiado ácidos en cuyo caso no podremos apreciar el sabor del producto principal.

Cebiche de mero

Para el mero

300 gr de filete de mero limpio (en caso de no disponer de mero podemos utilizar otro pescado blanco).

Cortar el filete de mero de forma sesgada en finas láminas con ayuda de un cuchillo alargado y bien afilado e ir disponiendo las láminas sobre el plato en que vayamos a servir el cebiche. Cubrir el plato con papel film y guardar en frio hasta su uso. Realizar esta operación unos 30 minutos antes de servir el plato y siempre con pescado muy fresco.

Para la guarnición

1 Pimiento verde

1 Pimiento rojo

1 Cebolla morada

Limpiar bien las verduras y proceder a picarlas en una juliana fina, reservar en frío hasta su uso.

Para el aliño

El zumo de una lima

Sal

Pimienta negra recién molida

Otros

Cebollino picado

Cilantro fresco picado al gusto

Aceite de oliva virgen extra

Montaje del plato

Sacar el plato de cebiche de la nevera y destapar, disponer por encima la juliana de cebolla y pimientos y a continuación rociar con el aliño. Dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de servir para que el pescado tome el sabor del aliño. Por ultimo espolvorear con cilantro fresco y cebollino picado al gusto, agregar unas gotas de aceite de oliva virgen extra y llevar a la mesa.