La receta de Tato Garcia

Hoy quiero dejaros una receta de mi buen amigo y compañero Tato García. Gran cocinero malagueño, bien curtido en el fogón y diestro en el arte de la sazón. Defensor de la cocina del terruño, desbordante de pasión y basándose en la solidez del mercado, Tato simplifica al máximo sus propuestas a los ojos del comensal, aunque detrás de tal sencillez haya un meticulosos y estudiado proceso de elaboración.

En esta ocasión nos envía una receta fresca a la vez que contundente, llena de excelsos matices, Carpaccio de manitas de cerdo ibérico, con trufas, manzana  y queso Idiazabal, una propuesta muy sugerente para estas navidades, ya que además nos permite tenerla lista  y emplatada con antelación.

Esperemos seguir recibiendo noticias de este fantástico chef , aquí os dejo la receta.

Carpaccio de Manitas de Cerdo Ibérico con Manzana Granny, Idiazabal, Aceite de Trufa y Base de Alioli ligero.

Ingredientes:

1 kg. Manitas de cerdo ibérico (bien peladas y limpias)

1 kg. Mirepoix gruesa (Ajo, Apio, Cebolla, Zanahoria, Puerro)

c/s Laurel, Pimienta Negra en Grano y Clavo

c/s Sal

c/s Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para el Aceite de Trufa:

30 gr. Trufa Melanosporum Fresca

c/s Aceite de oliva virgen extra(Variedad Picual)

c/s Sal de escamas

c/s Pimienta Negra en Grano

50 c.c. Aceite de trufa melanosporum

Ingredientes Alioli Ligero:

5 gr. Yema Pasterizada

½ diente de Ajo

c/s Vinagre de Sidra

c/s Sal

c/s Aceite de oliva virgen

Otros Ingredientes:

80 gr. Queso Idiazabal Curado

2 unid. Manzanas granny

c/s Cebollino picado

Preparación para las manitas:

Ponemos un recipiente con agua, hielo y unas gotas de Vinagre, y metemos las manitas a desangrar unas 2 horas.

Preparamos un caldo con las verduras y las especias y un chorrillo de aceite.

Una vez arranque a hervir, añadimos las manitas y un puñado de sal y dejamos cocinar a fuego lento durante unas 4 horas aprox.

Sacamos las manitas del caldo, este, lo pasamos por un chino fino y lo reservamos.

Deshuesamos las manitas mientras están todavía calientes, con mucho cuidado, sin dejar huesos o cartílagos. Cogemos la manitas deshuesadas y las envasamos en una bolsa de vacío normal al 99%, le damos forma de rulo y congelamos en el abatidor de temperatura. Reservamos en el congelador.

Con el queso Idiazabal y la manzana granny, hacemos dados de 1 x 1 cm y reservamos.

Preparación para el Alioli Ligero:

En un vaso triturador, ponemos todos los ingredientes menos el aceite de oliva, añadimos unas gotas de agua, algo más de lo habitual, para que quede con una textura más ligera y suave, y vamos montando poco a poco con el aceite de olive hasta conseguir la textura deseada.

Reservar en el cuarto frío, sin refrigeración.

Preparación para el Aceite de trufa:

Picamos la trufa lo más finamente posible, añadimos sal y pimienta; seguidamente le añadimos los dos aceites y disponemos en un biberón con la boquilla gruesa. Reservamos a temperatura ambiente.

Para el montaje del plato, primero vamos a pintar este mismo por toda su superficie con el alioli Ligero. Seguidamente cortamos el carpaccio con la maquina corta-fiambres bien fino y lo disponemos sobre el plato cubriendo la zona donde hemos puesto el Alioli Ligero.

Dejamos atemperar unos 3 min y añadimos sal de escamas y pimienta recién molida.

Seguidamente ponemos 2 piezas de manzana y dos de queso intercalándolas. Terminar regando con el aceite de trufa y un poco de cebollino picado.

Y……. a disfrutar.

Receta para 6 pax