Bacalao a la malagueña

                                                     BACALAO A LA MALAGUEÑA

Esta es una versión caliente de la clásica ensalada de bacalao a la malagueña, que se elabora en todos los rincones de la provincia.

La ensalada esta compuesta por bacalao desmigao, patatas, cebolleta, naranjas y aceitunas, así que teniendo en cuenta estos ingredientes hemos hecho nuestra versión caliente

Es una receta bastante sencilla y muy resultona, además de tener un coste relativamente bajo, dependiendo del precio del bacalao.
PARA EL BACALAO

Lomos de bacalao fresco, (se puede sustituir por colas para reducir el coste)

Aceite de oliva virgen

Harina de garbanzos

-Confitar el bacalao en aceite de oliva a 80º durante 8-10 minutos dependiendo el grosor de los lomos

-Sacar, escurrir y con un papel absorbente retirar el exceso de grasa

-Justo antes del montaje del plato, pasar el bacalao por harina de garbanzos y pasar por una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva virgen por todas sus caras y volver a sacar a una bandeja con papel absorbente.

PARA LA PARMENTIER  DE CEBOLLETA

Patatas

Cebolleta

Aceite de oliva virgen extra

Yema de huevo

Pimienta negra recién molida

Sal

-Hervir las patatas con piel, pelar y reservar

-Pochar la cebolleta finamente picada

- Triturar las patatas junto con la cebolleta pochada, añadir aceite de oliva virgen extra, la yema de huevo y seguir triturando hasta tener un puré fino

-Poner a punto de sal y pimienta

PARA EL CARAMELO DE OLIVAS NEGRAS

Aceitunas negras

Azúcar

Agua

Sal

-Deshuesar las aceitunas y picar

-Poner el azúcar en un cazo con el agua y hacer un caramelo, cuando este a medio hacer agregar las aceitunas negras, dejar cocer un minuto y triturar

OTROS

Gajos de naranja

Flores pensamientos

Hojas de tomillo-limon

MONTAJE

Calentar la parmentier de cebolleta y colocar una cucharada en el centro del plato, sobre esta disponer el bacalao e ir disponiendo estéticamente los gajos de naranja y los pétalos de pensamientos. Por ultimo agregar un poco del caramelo de aceitunas negras y ya esta listo para degustar.