Receta: Lomos de caballa conmmejillones de roca.

LOMOS DE CABALLA CON MEJILLONES DE ROCA, AJO, JENGIBRE, LIMA Y ALGAS.

PARA 5 RACIONES

PARA EL ACEITE DE JENGIBRE Y LIMA 

200g Aceite de oliva virgen extra (arbequína)

200g Jengibre

1 Lima

-Pelar el jengibre y trocear,

-Sacar las pieles a la lima,

-Envasar al vacío el jengibre las pieles de lima y el aceite durante 1 semana

PARA LOS LOMOS DE CABALLA CONFITADO

800g Lomos de caballa limpios y porcionados

-Confitar en el aceite de jengibre y lima a 65º dirante 8 minutos, donde añadiremos finas lonchas de jengibre y las pieles de lima que han estado envasadas.

PARA LOS MEJILLONES

500 gr. mejillones de roca

-Limpiar bien y envasar al vacío,

-Cocer al vacío en el horno (vapor),

sin abrir la bolsa refrescar rápidamente.

- Abrir la bolsa y sacar los mejillones de sus conchas reservando el jugo que han soltado.

PARA LA GELATINA DE JUGO DE MEJILLONES

400g Jugo de mejillones

2g Agar agar

Hervir ¼ parte del jugo de los mejillones junto con el agar agar, retirar y mezclar con el resto de jugo de mejillón, colar y verter sobre una chapa, formar una lamina muy fina, enfriar y cortar con corta pasta redondo con diámetro del tamaño de los mejillones, reservar

PARA EL PURÉ DE AJO

140g Ajos

60g Aceite de oliva

150g Nata

-Blanquear los ajos en agua hirviendo y refrescar en agua con hielo, repetir esta operación 3 veces,

-Pelar y envasar los ajos con el aceite de oliva y la nata al vacío

-Cocer a baja temperatura 5 h.

- Triturar con túrmix, poner a punto de sal y pimienta

PARA LAS ALGAS WAKAME

125g Algas wakame

-Saltear con un poquito de aceite de confitar las caballas

PARA LA SALSA DE SOJA CON GUINDILLA

100 g Salsa de soja

2g  Aceite de sésamo

Guindilla cayena 1 unidad

0,4 g Goma xantana

-Picar las cayenas y añadir a la soja,

-Dejar reposar 24 horas y colar,

-Texturizar con la xantana y reservar hasta su uso (usar con cuentagotas)

OTROS

Germinados de cebolla

Ralladura de lima

Laminas de jengibre confitado

EMPLATADO

Colocar sobre la base del plato tres cucharadas de puré de ajos caliente, sobre el puré de ajo pondremos las algas salteadas, sobre las algas colocaremos tres lomitos de caballa confitada con la piel hacia arriba, con la ayuda de un cuenta gotas añadiremos la salsa texturizada de soja y guindilla sobre los lomos de caballa, encima de la caballa colocaremos los mejillones sobre los que habremos puesto previamente el velo de gelatina de mejillones y habremos templado  en salamandra, sobre los mejillones un poco de ralladura de lima, germinados de cebolla y jengibre confitado.