Receta; Yogurt con moras

(AIRE HELADO DE YOGURT CON FALSAS MORAS)

POSTRE

PARA 5 RACIONES

PARA LAS GALLETAS DE MANTEQUILLA MACHACADAS

75g Mantequilla

40g Azúcar glasee  

100 g Harina floja

-Amasar todo,

-Formar rulo de masa con papel de grasa y enfriar,

-Cortar monedas del rulo de 0,5 cm de grosor y colocar sobre una chapa

-Hornear a 200º. Sacar, dejar enfriar

-Machacar hasta obtener un polvo no muy fino

PARA EL POLVO DE BIZCOCHO YOCONDA

2 Huevos

40 gr. Azúcar

5 g Azúcar invertido

75 gr. Almendra en polvo

20g Harina floja

15 g Mantequilla fundida

Para el merengue:

2 Claras de huevo

25 g Azúcar

-Batir los huevos con el azúcar y

-Agregar la mantequilla,

-Añadir el resto de ingredientes y mezclar

-Montar el merengue con las claras y el azúcar y agregár a la mezcla anterior.

-Extender en chapas, sobre papel de horno y cocer a 220º.

-Una vez listo el bizcocho, picar al gusto y reservar

PARA EL BIZCOCHO YOCONDA DE PISTACHOS

2 Huevos

40 gr. Azúcar

5 g Azúcar invertido

75 gr. Pistacho en polvo

20g Harina floja

15 g Mantequilla fundida

Para el merengue:

2 Claras de huevo

25 g Azúcar

Batir los huevos con el azúcar y agar-agar la mantequilla, añadir el resto de ingredientes y mezclar

Montar el merengue con las claras y el azúcar y agregár a la mezcla anterior. Extender en chapas, sobre papel de horno y cocer a 220º. Una vez listo el bizcocho, picar al gusto y reservar

PARA LAS PIELES DE NARANJA ESCARCHADAS

50 gr. Pieles de naranja en juliana fina

100g Almíbar (tpt)

-Confitar  a 100º durante 2 horas, dejar enfriar y envasar al vacío, dejar macerar durante 24 horas.

PARA EL AIRE HELADO DE YOGURT 

350g Yogurt griego 10%MG

300g Leche entera ecológica

50 g Nata ecológica

3g Lecitina de soja

-Mezclar todos los ingredientes con una túrmix

-Sacar el aire con la túrmix,

-Introducir en un molde rectangular de silicona y congelar

PARA LAS FALSAS MORAS

MORAS ROJAS

100g Puré congelado de frambuesas

1g Gluconolactato (Sales de calcio)

2,5 Alginato (gelificante a base de algas)

500 Agua

MORAS NEGRAS

100g Puré congelado de moras negras

1g Gluconolactato (sales de calcio)

2,5g Alginato (gelificante a base de algas)

500g Agua

-Diluir el alginato en el agua y reservar durante 12 h.

-Disolver el gluconolactato en el puré de moras y reposar 12 horas  

-Con ayuda de una jeringuilla dejar caer gotas sobre la mezcla de alginato y agua para que se vayan formado las perlas, dejarlas cocer en el baño durante 4 minutos, escurrir y enjuagar con agua fresca. Introducir en pequeños moldes para que se vayan pegando las perlas entre si y se formen las moras,

-Dejar reposar en el molde al menos 1 hora para asegurarnos que forman bien,

-.Retira las moras de los moldes y pasar nuevamente por l baño de alginato, lavar  en agua fresca e introducir otra vez en los moldes hasta su uso.

OTROS 

20g Puré de moras

Hojas de menta

EMPLATADO

Sobre un molde redondo espolvorear el polvo de bizcocho Yosonda, el bizcocho yoconda de pistachos picados y las galletas de mantequilla machacadas. Retirar el molde y con un biberón perfilar el círculo con puré de moras. Colocar las pieles de naranja escarchadas en el borde del círculo. Sobre el círculo de polvos colocar el aire helado de yogurt que habremos sacado de los moldes de silicona con cuidado y sobre el que previamente habremos colocado las falsas moras. Por ultimo agregar 3 mini hojitas de menta sobre las falsas moras