Receta: Falso queso de cabra rondeño con matices

ENTRANTE    

PARA 5 RACIONES

PARA EL CARAMELO y las bolas de caramelo

250 g azúcar isomalt

-Fundir el azúcar isomalt  y llevar a 150º,

- verter sobre un silpac y trabajar el caramelo (satinarlo) hasta conseguir un color blanco satén, cortarlo con tijeras en porciones de 50g y reservar.

- Calentar 1 porción en microondas para poder trabajarlo y con ayuda de un soplador de caramelo ir formando una bola esférica irregular (con la idea de simular una bola de queso), hasta conseguir una bola caramelo fino y blanca.

-Repetir la operación has obtener 5 bolas.

PARA LA ESPUMA DE QUESO DE CABRA ESPECIADO

500g Queso de cabra de Ronda

1 Unidad de Cardamomo picado

1 Anís estrellado

500g Leche de cabra

Sal

Pimienta negra

-Infusionar el cadamomo y el anis estrellado en la leche

-Desmenuzar el queso

- Añadir la nata previamente calentada a 80º ,

- Agregar sal y pimienta y triturar hasta conseguir una pasta fina, pasar 2 veces por un chino fino y meter en un sifón, cargar y reservar en frío

PARA LA NATA DE CABRA

Leche de cabra  1  L

-Poner la leche en 3 cazo de unos 30 cm de diámetro y llevar a 100º,

-Dejar reposar unos 15 m hasta que se forme la nata en la superficie, retirarla nata          

-Repetir esta operación hasta obtener la cantidad deseada, reservar en nevera

PARA EL POLVO DE NUECES

200g Nueces

-Rallar las nueces con un microplane

PARA EL POLVO DE ACEITUNAS NEGRAS

300g Aceitunas negras

-Picar las aceitunas negras y secar en estufa a 30 g durante una noche

PARA LA MANZANA CRU

1 Manzana grany Smith

100g Almíbar (tpt)

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar y reservar. Pelar y cortar la manzana en dados pequeños, envasar al vacío junto con el almíbar y reposar al menos 24 h.

OTROS

Pimienta negra recién molida

Sal Maldom

5 Pétalos de Flores de borraja

Cebollino rizado

100g Tomate seco picado

2,5g Comino molido

100g Dados de queso de cabra

Hojas de albahaca

50g Brunua de apio

EMPLATADO

Colocar en la base del plato la nata de cabra, alrededor de la nata añadimos la nuez rallada, encima de la nuez vamos colocando el resto de ingredientes armónicamente. La aceituna negra, el tomate seco, los dados de queso de cabra, el cebollino rizo, el comino en polvo, la brunua de apio, los pétalos de flor de borraja, el cru de manzana y las mini hojas de albahaca

Por otro lado llenar las bolas de caramelo con la espuma de queso de cabra y colocar en el centro del plato, sobre la bolar moler un poco de pimienta negra y añadir algunos cristales de sal Maldom.