Receta Papada de cerdo con calabaza y gamba roja.

GAMBA ROJA DE GARRUCHA CON PAPADA IBÉRICA, CREMA DE CALABAZA ASADA Y HELADO CANELA-LIMÓN

Esta receta fue una de las integrantes en el menú degustación que realizamos en la escuela de hostelería de Málaga “La Consula” durante las jornadas gastronómicas para antiguos alumnos.

Es una receta sencilla aunque laboriosa ya que hay que comenzar a prepararla en vísperas, para asegurarnos que la papada queda bien compacta y mantenga la forma durante la cocción. Eso si, merece la pena tomarse las molestias.

Espero que os guste!!!

INGREDIENTES Y RECETA

Para la Papada de cerdo ibérico:

1kl Papada de cerdo iberio

-Limpiar y cocer la papada en agua con sal durante 3 horas, colocar en un molde y poner peso encima para que así se prense, durante un mínimo de 24 horas.

-Cortar las porciones del tamaño y forma deseada y reservar

-Justo antes de emplatar pasar los tacos de papada por una sartén antiadherente y meter al horno unos minutos.

Para la Gamba roja de Garrucha:

-Pelar  y reservar

Para el aceite de gambas:

Saltear ligeramente las cabezas y machacar para extraer todo el jugo de su interior, mezclar con un poco de aceite de oliva, colar y reservar

Para la Crema de calabaza asada:

500gr Calabaza

Aceite de oliva virgen extra cs

Mantequilla al gusto

Sal y pimienta al gusto

-Envolver la calabaza en papel de aluminio junto con un poco de aceite de oliva y asar al horno a 160º durante 50 minutos

-Una vez lista triturar con un poco de mantequilla, sal, pimienta, aceite de oliva y si fuese necesario aclarar con un poco de sopa de calabaza

Helado de canela-limón:

125 gr. Zumo de limón

25 gr. Leche en polvo

375 ml Leche

50 gr. Glucosa atomizada

100 gr. Azúcar

10 gr. Ralladura de limón

3 gr. Estabilizante

1 Rama de canela

Hacer un helado de limón tradicional con previa infusión de canela en la base.

-Mezclar la leche con e zumo de limón y la ralladura y dejar reposar 12 horas.

-Agregar la leche en polvo y calentar

-Añadir la glucosa, el azúcar y el estabilizante previamente mezclados entre si.

-Llevar a 85º, enfriar y dejar madurar 24 horas en nevera.

-Pasar la base por la mantecadora de helados

En el momento del montaje sacar una quenelle de helado con una cucharilla de café.

Para el montaje del plato

Colocar en el centro del plato la papada que habremos marcado en una sartén antiadherente y metido al horno a 160º durante 3 minutos. Agregar la sopa de calabaza asada y sobre estas unas gotas del aceite de gambas. Sobre la papada colocar la gamba que habremos pasado por la plancha y justo al lado colocaremos una cucharilla de café con una quenelle de helado de canela-limón.