jueves, 5 de abril de 2012

Ensalada de verano con sandia plancha


La sandia o citrullus lanatus, es una planta herbácea  de ciclo anual, que nos ofrece su fruto en forma de pepónide carnoso y muy jugoso, de unos 5 kilos aproximadamente, aunque puede llegar a alcanzar pesos muy superiores. Perteneciente a  la familia de las cucurbitáceas,  originaria del África tropical, parece ser que los egipcios ya la consumían. En España fue introducida por los árabes y hoy en día se cultiva sobre todo en Andalucía y Levante, donde las de Almería, Murcia o Elche se han ganado su prestigio. No hay que olvidar que somos uno de los mayores productores del mundo
Existen unas 800 variedades de este fruto, que podemos agrupar en dos grandes grupos:
Las diploides (con semillas), entre las que hay que diferenciar dos tipos, las de forma un tanto alargada y con presencia de rayas en la parte externa de la cáscara, (variedades Klondike y Charleston Gray), y las de forma redondeada y color verde oscuro entre las que se encuentra la variedad crisol sweet, tipicamente almeriense o la  Sugar Baby (Italia, Grecia, Turquía, España), Resistente (Valencia), Early Star, Dulce Maravilla o Sweet Marvell.
Las triploides (sin semillas), siempre con rayas verdes, oscuras y claras intercaladas, entre las se encuentran las variedades Reina de Corazones (Alemania), Aspirena, Jack y Pepsin.
Aproximadamente un 95% de la sandía se cultiva en la actualidad, esta injertada sobre un patrón (C. Máxima x C. Moschata), afín a la sandía. Este híbrido se introdujo en Almería en 1980 y mejora notablemente la resistencia al frío o al calor
 Su carne de color rojo, (gracias al licopeno, un antioxidante también presente en los tomates), es turgente, jugosa y dulce, con mas de un 90% de agua en su composición, por lo que resulta realmente refrescante. Casi carente de grasas y rica en fibras y carbohidratos es muy recomendable en las dietas hipocalóricas. En la cuenca mediterránea su floración se produce a finales de primavera o comienzos del verano, necesitando al menos un mes desde que florece para tornarse madura
.A la hora de la compra, lo más difícil es acertar con el punto de madurez, aunque si las adquirimos en temporada este problema se ve reducido al mínimo. Lo normal es dar unos golpecitos con la palma de la mano, y si el sonido es algo hueco, por lo general estará madura. Por supuesto debe mantener sus propiedades organolépticas en buen estado, sin manchas ni bolladuras en la piel y sin desprender malos olores.
Normalmente se consume en crudo, tal cual, aunque puede utilizarse para elaborar gazpachos, sopas frías, sorbetes, mousses, o ensaladas como es el caso de la receta de hoy.

Ensalada de verano con sandia plancha

Para la sandia

Sandia de la variedad crisol sweet (Almería)
Lógicamente podemos usar cualquier otra variedad, pero en mi opinión, la crisol sweet almeriense es única en textura y sabor.

Pelar la sandia y cortar tacos de unos 2 centímetros de grosor por 4 de largo, retirar las pepitas con ayuda de una brocheta o puntilla y reservar en frío. A la hora del montaje del plato, pasar los tacos de sandia por una sartén antiadherente que habremos puesto al fuego previamente, dejar que adquiera un poco de color provocado por la caramelizacion de los azucares y dar la vuelta para que se produzca el mismo efecto. Esta operación no nos llevara más de 30 segundos por cada lado, conservando así todas sus propiedades en el interior.

Para el gazpacho

Tomate maduro
Aceite de oliva
Ajo
Pan
Sal
Vinagre de Jerez

Realizar un gazpacho de la manera tradicional, teniendo en cuenta que la cantidad de ajo y vinagre ha de ser minima, con el fin de no tapar el sabor del resto de ingredientes. Reservar en frío hasta su uso.

Para las puntas de espárragos

Escaldar ligeramente las puntas de espárragos verdes en agua hirviendo y refrescar rápidamente en agua con hielo, sacar, secar y reservar hasta su uso.

Otros

Dados de aguacate de la Axarquía malagueña
Jamón Ibérico de Jabugo
Mango de la Axarquía en juliana muy fina
Cebolleta en juliana muy fina
Aceite de albahaca fresca
Flor de sal de Cádiz
Aceite de oliva virgen extra hojiblanca.

Para el montaje del plato

En el centro del plato colocar un taco de sandia previamente pasado por la plancha, sobre este dispondremos una punta de espárrago cortada al medio. Alrededor de la sandia iremos agregando el resto de ingredientes de la manera más artística posible y terminaremos con unos cristales de flor de sal de San Fernando y un chorrito de aceite de oliva virgen extra hojiblanca