La receta de Iván Bravo

La receta de hoy me la envía un cocinero de esos a los que yo considero especiales, especial sobre todo por su persona. Un tipo con carácter, noble, bonachón, divertido, bromista, y sobre todo un amigo, además de malagueño de pura cepa. Su personalidad esta presente en su cocina, llena de  energía, alegría, entusiasmo, pasión y generosidad, pero a la vez reflexiva y sosegada, lo que le aporta un equilibrio total. Sosiego adquirido con la experiencia que dan los años y  que a día de hoy desde mi modesta opinión lo convierten en uno de los cocineros más redondo y autentico de nuestra tierra sureña.

Actualmente presta servicio como jefe de cocina en la finca El Realengo, hermoso paraje ubicado en la carretera de Alhaurin de la torre en la provincia de Málaga. Aquí os dejo el enlace, merece la pena echarle un vistazo.

http://www.realengoeventos.com/  

CALDERETA del PASTOR a mi manera. o CHUPIRETA DE CORDERO.

Ingredientes para 10 tapas aproximadamente

1 unid cadera de cordero.

250 gr. de queso curado de cabra "agasur"

Para el pimiento "ao"

1kg pimiento rojo de asar

1 cabeza de ajo morao de Las Pedroñeras

Aceite de oliva del suave

Sal, azúcar y matalahúva

Para el pan de zanahoria

1 Nuez de mantequilla

150gr de azúcar

5gr de aceite vegetal

2 huevos grandes

1 pizca de clavo molido, comino y laurel.

0`40L zumo de zanahoria natural (6 unid)

250 harina

2 cucharaditas de polvo para hornear

1 cucharadita de sal

100gr de ralladura de zanahoria

Para la caldereta:

500gr cuello de cordero

3 zanahorias

2 dientes Ajo

1 Cebolla

1 Puerro

1 Tomate

1 Pimiento rojo y 1 verde

Comino, romero, laurel, clavo, pimienta en grano y sal.

Agua

Patatay bueno...

Forma de hacerlo a mi manera:

1º.Limpio bien y deshueso la cadera, salpimentó, enrollo  mega bien con ayuda de papel filme, q tenga 4 o 5 cm de diámetro, luego bridamos bien para q no se deforme, lo introducimos en una bolsa de vacío para cocción y le añadimos liquido de caldereta. Por lo general los huesos q nos han sobrado los guardamos para hacer un posterior fondo de cordero a la manera tradicional pero mas reducido. Cocemos en horno a vapor 16 horas. Retiramos al día siguiente y la ponemos en la cámara .Una vez fría abrimos bolsa, retiramos brida, retiramos filme, y cortamos en medalloncitos de 1 cm. Reservamos.

2º La cuña de quesito la limpiamos bien de cortecita, y la pasamos por el microplane topepower,(rallador). Reservamos también.

3º El pimiento es "ao", sin mucho secreto, lavao, asao, limpiaos, salteaos (con azúcar, pizca de sal y matalahúva) y triturado. En la thermomix of course. Pasamos por el chino y lo introducimos en un biberón. Reservamos.

4º Engrasamos el molde con la mantequilla. Por un lado mezclamos el azúcar, el huevo, el aceite, el zumo de zanahoria y las especias. Por otro el harina, el polvo de hornear y la sal. Unimos las dos y finalmente le añadimos la zanahoria rallaita. Lo metemos to en el molde, cocemos unos 50 minutos a 170º, una vez q haya reposao y enfriao lo cortamos en tostas. Y a ser posible las pasamos por brasas, parrilla, o tostadora.

5º Cortamos todas las verduras, las ponemos a pochar en aceite de oliva con las especias, añadimos la carne, una vez rehogado todo echamos unos 5L de agua y a fuego lento dejamos q cueza unas 4 horas, a mitad de cocción añadiremos las papas para q luego le de al liquido un poco de cuerpo. Dejamos infusionando al retirar y luego lo colamos.

6º Finalmente cogemos, y metemos todos los puntos anteriores en una chistera...agitamosSSssSSSss..y nos sale lo q veis en la foto. Saludos y espero q os guste , doy fe de q esta rico ricooo..

Aquí junto a su equipo de cocina en Realengo, de izq a drcha pablete alias ruti, salvita alfaro, pdero palomo alias pegu, yo el perita, en el suelo guille el boludo.