Pulpo a la gallega

El pulpo es un alimento muy popular en las costas españolas, especialmente en el mediterráneo, y aunque podemos encontrarlo en nuestros mercados durante prácticamente todo el año,  cundo se encuentra  en su apogeo estacional es durante  los meses de enero, septiembre y octubre, así que estamos en un mes perfecto para su consumo. Además es rico en vitamina A,  calcio, proteínas e hidratos de carbono y tiene una baja proporción en grasas y calorías, por lo que es recomendable en las dietas hipocalóricas.

En Gálica, recibe el nombre de “pulpo a Feira”, cuando se elabora de la manera tradicional, es decir tal y como explicamos en la receta pero usando el pimentón tal cual, directamente, espolvoreado sobre el cefalópodo y suprimiendo el aceite de tinta.

Dependiendo las zonas  las patatas se suelen cocer  con piel, enteras, para posteriormente pelarlas y trocearlas o incluso se asan en vez de cocerse en agua.

Cachelo es como se conoce en Gálica a las patatas cocidas con sal y laurel, enteras o cortadas parcialmente a cuchillo en pedazos irregulares.^[] Habitualmente se le agrega pimentón y aceite de oliva virgen y sirven de acompañamiento para un número importante de platos en la coquinaria gallega, como es el caso del pulpo a Feira.

 Las patatas más utilizadas en Galicia para la elaboración de los cachelos son las propias de la terra Cha y de la comarca de Villalba, además de la comarca de la Limia, en la provincia de Orense.

Pulpo a la gallega con aire de pimentón

PARA EL PULPO

1 pulpo de unos 2 kl aproximadamente, para 4 personas nos sobra con uno de 1 kl

Limpiar y lavar bien el pulpo con agua fría prestando atención especialmente a las ventosas, ya que en ellas suelen acumularse restos de arena.  Darle la vuelta a la cabeza y quitarle los ojos y el pico, aunque siempre podéis pedir al pescadero que os lo limpie.

Poner una olla con agua al fuego y añadir un poco de sal, esperar a que este hirviendo a borbotones y entonces procedemos a asustar al pulpo. Esta operación consiste en sumergir el cefalópodo en el agua hirviendo durante unos segundos y sacarlo rápidamente del agua, esperar unos segundos a que hierva nuevamente a borbotones y volvemos a sumergir el pulpo en el agua unos segundos, por ultimo repetiremos la operación una vez más. Este proceso nos servirá para que las carnes del pulpo se contraigan y la piel se adhiera a ella, evitando así su perdida, ya que en la piel se encuentran gran cantidad de  Después de sumergirlo 3 o 4 veces, introducirlo definitivamente en el agua y cocerlo a fuego medio hasta que este tierno, mas o menos entre 45 minutos y una hora dependiendo del tamaño del bicho.

Para comprobar que el pulpo está cocido, lo pincharemos con una  brocheta en la parte más gruesa (entre las patas y la cabeza), si la carne no presenta ninguna resistencia a la brocheta, estará cocido.

Sacar del agua, escurrir bien y  cortar las patas en rodajas, con ayuda de unas tijeras.

Si no lo vamos a consumir al momento, mantener el pulpo entero y dejar que se enfríe a temperatura ambiente.

Reservar un poco de agua de la cocción para cuando lo vayamos a preparar, calentarlo previamente en su propio caldo.

PARA LAS PATATAS

1 kl Patatas gallegas

Lavar, pelar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm de grosor.

Poner en un cazo cubiertas de agua con un poco de sal y cocer a fuego medio, retirar cuando estén tiernas vigilando que no se rompan.

PARA EL AIRE DE PIMENTÓN

5 gr. Pimentón dulce: C.S.

2 gr. Pimentón picante: C.S.

200 ml de agua

0,3 gr. de lecitina de soja en polvo

Poner en un recipiente alto y estrecho el pimentón dulce, el picante, la lecitina de soja en polvo y el agua, mezclar bien con la túrmix y dejar reposar uno minutos, volver a mezclar con la túrmix pero esta ve manteniendo la cuchilla de la batidora en la superficie del liquido para ayudar a la formación del aire. Dejar reposar un minuto antes de retirar el aire para que se estabilice.

PARA EL ACEITE DE TINTA DE PULPO

Tinta de pulpo o en su defecto de calamar.

Aceite de oliva virgen extra

Es recomendable utilizar tinta fresca, a ser posible la del propio pulpo ya que su sabor nada tiene que ver con los sobres de tinta que encontramos en los supermercados. Lo mejor es pedir al pescadero que al limpiarlo nos guarde la bolsita de tinta.

Para elaborar el aceite solo hay que machacar la bolsa de tinta en un mortero e ir agregando el aceite al tiempo que vamos mezclando.

OTROS

Aceite de oliva virgen extra. Cs.

Flor de sal de Cádiz o en su defecto sal gorda o sal Maldom.  Cs.

PARA EL MONTAJE DEL PLATO

Disponer en un plato de madera  unas rodajas de patata todavía calientes, encima de estas colocar las rodajas de pulpo templadas. Espolvorear con la sal y rociar con aceite de oliva virgen extra, por último colocar un poco de aire de pimentón sobre las rodajas de pulpo y el aceite de tinta alrededor del plato. Servir templado.