Receta; Erizos con aguacate

ERIZOS DE MAR CON AGUACATE, TEQUILA Y SANGRITA

También llamados oricios, hace ya unos días que podemos encontrarlos en las pescaderías. Se comercializan frescos desde diciembre hasta marzo, aunque podemos encontrarlos el resto del año en conserva, semiconserva o congelados.

Es abundante en nuestras costas y su parte comestible o gónadas, se conoce comúnmente como  “yemas de erizo”. Su carne de color anaranjado es muy apreciada en la gastronomía de algunos países (como es el caso de España, Francia, Perú  o Japón entre otros), aunque no siempre fue así. Suculento manjar que nos llena la boca de océano, es portador de un intenso gusto a mar, ligeramente yodado que le otorga una personalidad exultante al paladar. Tal vez tenga algo que ver en ello su alimentación, que es a base de algas, plancton y mejillones.

 Es un alimento hipocalórico,, sin grasa y con un alto contenido proteico, además, es rico en hierro, yodo, potasio, fósforo y vitamina A..

Recomiendo consumirlo crudo para apreciar toda su fuerza marina, pero es igualmente delicioso gratinado, en revuelto, en salsas, sopas, patés, o en conserva como es el caso de la receta de hoy,

PARA LOS ERIZOS

Yemas de erizo en conserva

PARA EL GUACAMOLE

2 Aguacates maduros pero de un verde intenso, sin manchas negruzcas.

½ Lima

¼  de Cebolla morada

Sal y pimienta

Abrir los aguacates al medio, retirar la semilla, sacar la pulpa y triturar junto con el zumo de media lima y la cebolla morada. Poner a punto e sal y pimienta y pasar por un tamiz. Reservar en un recipiente hermético con un papel film tocando la superficie del guacamole en la nevera hasta su uso.

No debe transcurrir más de una hora desde que lo elaboremos hasta su consumo ya que de lo contrario comenzara a oscurecerse por efecto de la oxidación.

PARA LA GELATINA DE TEQUILA

50 ml Tequila

50 ml agua mineral

1/2 hoja de gelatina de 2 gr.

Calentar 25 ml de tequila y diluir en el la hoja de gelatina que habremos remojado previamente, mezclar con el resto del tequila y con el agua y pasar por un colador, reservar en la nevera.

PARA LA SANGRITA

200 ml Clamato. El clamato es un producto mexicano que se compra ya preparado, pero si no lo encontramos podemos hacerlo en casa. Se compone de 1 parte jugo de almeja por 3 de  zumo de tomate. Para obtener el jugo de algún molusco, basta con conservar el caldo que sueltan cuando se cuecen al vapor, también podéis cambiar el jugo de almejas, por jugo de mejillones o berberechos, dependiendo vuestro gustos.

½ Lima

Tabasco  cs

Sal

Pimienta negra recién molida

Mezclar el clamato con el zumo de lima, agregar tabasco al gusto, sal y pimienta, remover bien y ya esta listo.

MONTAJE DEL PLATO

Disponer artísticamente los erizos en conserva por el plato, en el centro disponer una querelle de guacamole y a los lados un poco de gelatina de tequila (solo un poco). Finalmente salsearemos con la sangrita.

COMENTARIO sobre la sangrita

 Durante mi estancia en México tuve ocasión de probar esta popular mezcla de tequila con sangrita, se llenan dos chupitos, unos con tequila y el otro con sangrita, se bebe el tequila, se saborea unos segundos y a continuación se bebe la sangrita, a veces la sangrita resulta mas fuerte que el propio tequila pero puedo aseguraros que es la mejor manera que conozco de beber tequila, y a todo aquel a quien se lo di a probar quedo convencido de ello.