Cordero con almendras

Hay una gran variedad de almendras aunque en España la más demandada es la Marcona, algo más cara que otras variedades, pero con una calidad difícil de superar. Una almendra redonda y gorda, sin apenas amargor y un tanto dulzona. Su aporte energético es importante, además tienen un alto contenido en vitaminas y minerales esenciales.

Es la variedad utilizada en   la industria turronera por las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, y también resulta la mejor  almendra para freír al tratarse  de la variedad que menor contenido graso tiene.

La leche de almendra también tiene múltiples aplicaciones culinarias y resulta muy fácil de preparar. Solo tenemos que dejar las almendras peladas en remojo durante 24 horas y triturar con ayudad de una thermomix o en su defecto con ayuda de la túrmix.

España es el segundo productor mundial y su cultivo se extiende por todo  el  litoral mediterráneo, desde Cataluña hasta Andalucía, aunque también se da en algunas zonas del interior. Por eso no es de extrañar el gran número de recetas de las diferentes cocinas regionales en las que se encuentra presente, llegando a ser ingrediente fundamental de la cocina Andalusí y sin la que no podríamos concebir platos tan representativos de la cocina andaluza como el ajo blanco, la pepitoria o el cordero con almendras.

CORDERO CON ALMENDRAS

Para el cordero

500 gr. de lomo de cordero limpio  (lechal o recental)

 Aceite de oliva virgen extra hojiblanca

Sal y pimienta

Salpimentar y marcar en la plancha bien caliente dejándolo rosado en su interior, meter al horno a 55 grados durante 15 minutos, dejar reposar sobre una rejilla y  cortar en trozos de 2 cm aprox.

*Realizar esta operación justo en el momento previo al emplatado.

Para el jugo de cordero

Ajo, cebolla, puerro, zanahoria, laurel, apio, tomate maduro, vino tinto, huesos de cordero restos de carne, pimienta en grano, rabos de perejil, rabos de champiñones, sal, maicena.

Tostar los huesos en el horno a máxima potencia, voltear de vez en cuando para evitar que se quemen(el tostado puede realizarse directamente en la hoya). Una vez tostados poner en una marmita junto con la cebolla, el verde de los puerros, las peladuras de zanahoria, el laurel, la rama de apio, los rabos de perejil y champiñones y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición a fuego lento y cuando rompa el hervor espumar y desengrasar el caldo con ayuda de una espumadera, mantener la ebullición a fuego lento durante 2 horas

En un cazo aparte sofreír ajo, cebolla, puerro y laurel, una vez sofrito agregar el tomate previamente triturado con la túrmix y dejaremos cocer 10 minutos. A continuación agregamos el vino tinto y dejamos reducir a la mitad de su volumen, le añadimos un poco de sal y los granos de pimienta.

Añadimos el sofrito al caldo de chivo y dejamos cocer a fuego lento durante 2 horas más.

Lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar, una vez frío lo colamos por un chino fino y lo ponemos de nuevo al fuego, lo llevamos a ebullición y cuando rompa el hervor le agregamos la fécula de maíz previamente diluida en agua fría,, batiendo enérgicamente con una varilla para evitar la formación de grumos. Dejar cocer unos minutos, poner a punto de sal y pasar por un chino fino. Reservar

Para el jugo cortado

1 Chalota

50 cl Vino Moscatel de Málaga

200 cl de jugo ligado de chivo

100 cl Aceite de oliva virgen extra Hojiblanca.

Poner aceite de oliva en un sote, añadir la chalota picada en brunoise, sofreír un minuto y agregar el vino moscatel, por ultimo añadir el jugo ligado, dar un hervor al conjunto, retirar del fuego y pasar por un chino fino.

Mezclar ligeramente con un poco de aceite de oliva virgen extra hojiblanca, sin que llegue a integrarse con el jugo.

Salsear rápidamente.

Para el polvo de almedras

200g almendra Marcona

-Rallar las almendras con un microplane

Para la gelatina de Noe

100 gr. de Pedro Jiménez  (Noe)

1 hoja de gelatina de 2 gr.

Calentar 25 gr. de Pedro Ximen y diluir la gelatina previamente remojada, mezclar con el resto de Pedro Gimen colar. Dejar cuajar en la nevera, cortar pequeños dados de 0,5 cm de lado y reservar.

Otros

Puntas de espárragos

Pasas del Borge

Sésamo negro  tostado

Sal de Cádiz

Pimienta negra recién molida

Montaje del plato

En el centro del plato poner una cucharada de jugo de cordero y sobre este disponer las pasas previamente remojadas con Pedro Ximen. Cubrir todo con la almendra rallada y sobre esta disponer las puntas de espárragos, los cubos de gelatina y el sésamo tostado.

Alrededor dispondremos 3 pedazos de lomo de cordero y los salsearemos con el jugo cortado, terminamos con unos cristales de sal y un poco de pimenta recién molida