Canelón de jicama y pipirrana al cilantro

La primera vez que probé la jicama quede un poco alucinado ya que su sabor es una mezcla de manzana y patata cruda y su textura puede asemejarse a la misma mixtura. Una vez que se cocina se torna más dulce y pierde esa textura crujiente tan característica, y aunque gustativamente sigue resultando muy apetecible, personalmente me quedo con las preparaciones en las que interviene en crudo, como esta que os dejo aquí abajo, no sin antes comentaros algunas curiosidades sobre la jicama.

Sopa cahorreña a mi manera

Las sopas cachorreñas, otra de las delicias culinarias que tenemos en la provincia de Málaga, pueden degustarse en la zona de la Axarquía, en los pueblos que recorren la ruta del sol y del vino, como es el caso de Sayalonga (lugar al que se atribuye la paternidad de esta sopa).

 La naranja amarga, introducida en Andalucía por los árabes y procedente de La China, es conocida en nuestra tierra como naranja cachorreña. ¡Esas que adornan nuestras calles y plazas!, ¡esas que nadie come por que su sabor es demasiado acido!, pues esas son las cachorreñas. 

Lomo de retinto con guisantes a la menta, tomillo limón y risoto de parmesano

La raza retinta, es la cabaña bobina andaluza y extremeña por antonomasia. Deriva del tronco Rojo Convexo (Bos Taurus turdetanus), que peregrino desde oriente medio hasta el sudoeste europeo en tiempos prehistóricos y que una vez establecido en la mitad sur de  la península ibérica, evoluciono de forma natural en este territorio, dando origen a los tipos locales colorada extremeña, rubia gaditana y retinta andaluza, de cuya fusión procede la actual retinta, que desde hace muchos siglos forma parte intrínseca del paisaje andaluz.

Su color es fundamentalmente rojo caoba, aunque puede variar en sus tonalidades. Su alimentación natural a base de frutos y hierbas que encuentra en las dehesas donde habita, hacen que su sabor, jugosidad y textura destaquen sobre otras razas bovinas.

En la alimentación suplementaria de las reses destinadas al sacrificio se utilizan exclusivamente, concentrados de tipo natural y tradicional, a base de cereales y leguminosas, y en cualquier caso autorizado por la A.C.R.E. (asociación de criadores de retinto).

Surtido de aperitivos calientes

Surtido de Aperitivos calientes

Hoy en día, no hay banquete que se precie en el que falten los aperitivos, canapés o demás bocados que nos sirven como estimulante, antes incluso de sentarnos a la mesa.

Tras largas horas de preparos (peluquería, maquillaje, etc.), cuando nos invitan a un evento, probablemente lleguemos con el estomago vacío y habiendo ingerido el ultimo alimento hace ya algún tiempo, por lo que hablando coloquialmente,¡estaremos esmallaos!.

Aquí os dejo un surtido de aperitivos calientes que podéis servir a esos invitados impacientes, antes de comenzar el festín, seguro que lo agradecen y saciáis ese apetito voraz con el que solemos presentarnos a este tipo de celebraciones.  

Taco de rabo de toro guisado, queso payoyo y cerezas de Alfarnate

El rabo de toro es un plato típico Cordobés, otra de esas joyas de la gastronomía andaluza que paso de ser un plato humilde de origen popular a ser una de las recetas mas presentes en los restaurantes mas selectos de nuestra tierra. A esto contribuyo sin duda la difusión que hacían de esta receta desde el restaurante El Caballo Rojo, propiedad de José García Marin, quien al servir este plato en monterías y cacerías organizadas para el rey, consiguió dar prestigio y solera a esta sabrosa elaboración. 

Cierto es, que hoy en día y debido a la gran demanda de este producto, la mayoría del rabo utilizado proviene de vacas y bueyes, y no de toros de lidia como manda la receta tradicional. A pesar de eso, el guiso sigue resultando suculento y contundente.

Sorbete nitro de mandarinas, espuma de coco y aire de campari

Hace ya unos cuantos años, leyendo los secretos de los pucheros, libro del químico francés Herve This, mencionaba como su amigo Peter Barham había ideado un sistema para elaborar sorbetes de gran calidad y en pocos segundos utilizando nitrógeno liquido. Peter asegura que los sorbetes elaborados con nitrógeno son más finos y ligeros que los que se preparan con la clásica sorbetera. Además la preparación se realizaba a la vista de los invitados, con todo el show que ello conllevaba, ya que el nitrógeno líquido produce un humo blanco muy vistoso y llamativo que garantiza el espectáculo.

El motivo por el cual, el uso de nitrógeno en la preparación de sorbetes mejora su calidad es sencillo de explicar, ya que el nitrógeno liquido al entrar en contacto con el zumo pasa rápidamente de estado liquido a gaseoso, produciendo infinidad de micro burbujas de aire, que por efecto del intenso frío (-180º), quedan atrapadas en el zumo al congelarse este rápidamente, otorgándole una ligereza imposible de conseguir con la heladera.

Ensalada de queso de cabra malagueña, cerezas de Alfarnate y bulbos de cebollino

El queso de Málaga sigue creciendo en calidad y notoriedad en el mercado nacional e internacional, pero aun no hemos alcanzado el reconocimiento que nuestros quesos merecen. La propuesta de petición para una denominación de origen “Queso de Málaga” ya esta en marcha, y según la asociación pro denominación de origen se conseguiría el reconocimiento de un producto de calidad elaborado tradicionalmente en la provincia de Málaga, se incrementaría el valor añadido de la leche de cabra y, por tanto, el número de industrias lácteas en el territorio, se conseguiría diferenciar el queso de Málaga en el mercado, se incrementaría la cuota de mercado y, como consecuencia, se promocionaría la propia provincia de Málaga como lugar donde se fabrican estos quesos con tan especiales características.

Pipirrana malagueña

La pipirrana es sin duda una de mis ensaladas preferidas, típicamente malagueña, tradicionalmente veraniega. Se trata de un simple picadillo de cebolla, tomate, pepino y pimiento, aderezado con sal, aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez. Aunque resulta deliciosa sin más, se suele guarnecer con diferentes moluscos como pueden ser mejillones, almejas o navajas, también con crustáceos como gambas o langostinos, y por supuesto cefalópodos como el pulpo. Es típico también, elaborarla con huevas (merluza, choco, etc.) e incluso con trozos de pescado, aunque lo mas normal es encontrarla acompañada de mariscos.

Aun siendo una receta malagueña, encontramos preparaciones similares a lo largo y ancho de toda el territorio andaluz, recibiendo diferentes nombres según el área geográfica en que nos encontremos, por ejemplo en Cádiz, se conoce como piriñaca.

La isla

Esta es una receta que surgió durante el periodo que pase trabajando en la isla de Ibiza, si no recuerdo mal en el verano de 2008, concretamente en el hotel Aguas de Ibiza, sito en Santa Eulalia.

La idea era intentar poner en un plato los aromas típicos del interior de las pitusas, todos esos olores a  huerto payes, a hierbas aromáticas, a pino, a tierra mojada en los días de lluvia y al mismo tiempo darle aspecto de isla y que estuviera rico de comer. Recuerdo que al año anterior los platos terrosos (con texturas terrosas) se habían puesto de moda y decidimos usar esta tendencia para elaborar el plato.

Degustación de postres

Degustación de postres

Muchas son las veces en las que tenemos que preparar un menú y dudamos en la elección del postre. Es en estas ocasiones cuando podemos optar por una opción diferente, presentar un surtido de postres en tamaño reducido. Si nos decantamos por un surtido, tendremos que tener en cuenta algunos detalles que harán que nuestro esfuerzo por agradar a los invitados, se vea recompensado. En primer lugar la cantidad de bocados que incluyamos en el surtido no deben ser más de tres, ya que de lo contrario podríamos volver un poco loco al comensal con tanta mezcla de sabores. Un segundo consejo es elegir un postre fresco y ligero para empezar la degustación, que llene poco y al mismo tiempo nos limpies la boca tras una comida copiosa. Como segunda opción nos decantaremos por algún bocado más contundente que tendría la función de postre principal y al que daremos el protagonismo. Si queremos incluir algo de chocolate, lo dejaremos para cerrar el menú, después del bocado principal y en una porción mas pequeña que las anteriores.

Esto no quiere decir que estas pautas se conviertan en una regla, pero generalmente funciona y nos facilita que la degustación de postres sea más redonda.