Yogurt de cabra malagueña, zanahoria y dátiles

La raza de cabra malagueña es de una calidad excepcional y es principalmente reconocida por su gran producción lechera, (una de las mayores del mundo), y la calidad de la misma.

La mayor parte de la cabaña caprina malagueña (300.000 aprox), se encuentra en el sur de la península ibérica, más concretamente  en la provincia de Málaga, donde cuenta con un censo aproximado de 200.000 animales. Los otros 100.000 se reparten por el resto de Andalucía, Extremadura, Catilla la Mancha y Portugal

Centro de mesa 2

Esta técnica para hacer centros de mesa, la aprendí de mi amigo Pio da Soza, que aunque por nombre parezca brasilero, es de origen Indio.

 Coincidimos trabajando hace unos años a bordo de un navío de cruceros y me sorprendió mucho su habilidad para realizar todo tipo de decoraciones con material desechable comúnmente considerado como basura.

 Este es  un centro de mesa realmente fácil de hacer, por no hablar de su bajo coste ya que la parte central del mismo la obtendremos reciclando los cilindros de cartón que se encuentran en el interior de los rollos de papel film o papel de aluminio.

Cordero con almendras

Hay una gran variedad de almendras aunque en España la más demandada es la Marcona, algo más cara que otras variedades, pero con una calidad difícil de superar. Una almendra redonda y gorda, sin apenas amargor y un tanto dulzona. Su aporte energético es importante, además tienen un alto contenido en vitaminas y minerales esenciales.

Es la variedad utilizada en   la industria turronera por las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, y también resulta la mejor  almendra para freír al tratarse  de la variedad que menor contenido graso tiene.

Ensalada de pollo tandoori

Se conoce como tandur o tandorr a un horno de barro con forma cilíndrica,  rotatorio y en el que se utiliza carbón vegetal para cocer los alimentos. Originario de India y Pakistan, más concretamente de la región de Punyabl  pueden  alcanzar temperaturas de más de 400º. Por extrapolación se denomina tandoorii a cualquier elaboración cocinada en este tipo de horno

El tandoori masala no es más que una mezcla de especias, que dependiendo de la zona geográfica en la que se elabore puede dar lugar a diferentes preparaciones. Entre sus ingredientes más comunes podemos encontrar: comino, alhova, cilantro, canela, cardamomo, cayena, pimienta, jengibre, clavo, ajo, laurel, cúrcuma, hinojo,  nuez moscada, apio, sal o aceite de limón entre otros, aunque como he dicho antes podemos encontrar multitud de mezclas diversas.

Así que tenemos que saber que comúnmente se denomina tandoor a cualquier receta cocinada en un horno tandoor o a la que se le añade esta mezcla de especias.

Cebiche de caracol

Lo más importante a la hora de preparar un buen cebiche de pescado o mariscos es disponer de una materia prima extremadamente fresca. El cebiche  por lo general, se prepara con algún pescado de roca, pero se puede usar cualquier otro pescado. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para que mantenga sus carnes en prefecto estado

Cebiche peruano

Como en tantas ocasiones, resulta casi imposible dilucidar a ciencia cierta  el origen de algunas joyas de la gastronomía. En este caso nos referimos al cebiche, que probablemente data de la época de la cultura Moche, la cual se desarrolló en el área geográfica del Perú hace aproximadamente 2.000 años. Por aquel entonces, en las zonas costeras del lugar, se consumía un plato a base de pescado crudo cocinado por efecto de la maceración con el jugo fermentado de algunas frutas locales como el tumbo o la chincha y sazonados con aji.  Esta técnica se expandió por el centro y el sur de américa adquiriendo personalidad propia en cada zona geográfica; Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua o Panamá

Foie gras de pato a la plancha con frijoles y elote

El hígado de pato, debido a su gran contenido en grasa, es un complemento ideal para cualquier plato a base de legumbres secas. El ejemplo mas representativo quizás lo encontramos en las lentejas con foie gras, donde sustituimos las grasas habituales (chorizo, tocino o morcilla), por un buen pedazo de hígado de pato a la plancha, la verdad es que resultan sublimes.

Siguiendo este principio e intentando adaptar el hígado de pato a los gustos mexicanos, surgió la siguiente receta.

Plum-cake al vino Málaga

 El Plum-cake es un bizcocho de origen británico cuya traducción seria algo así como tarta de ciruelas. Por extrapolación se conoce como molde de plum-cake al recipiente rectangular en el que se hornea, por lo que llamamos plum cake a cualquier bizcocho realizado en dicho molde, aunque entre sus ingredientes no se encuentre la ciruela. Es un postre económico y fácil de hacer, como casi todas las elaboraciones en cocina, admite infinidad de variantes, tantas como ingredientes podamos encontrar, por citar algunos ejemplos podemos hacer plum-cakes de chocolate y plátano, de datiles con limón y canela o de frutas escarchadas entre otros.

Es una magnifica opción para merendar, sobre todo si se come aun caliente, recién salido del horno, regado con un poquito de salsa de chocolate y acompañado de un buen vino Málaga fresquito.

Pan, aceite y vino andaluz

El cultivo de la vid, el olivo y algunos cereales como el trigo o la cebada son las bases de la alimentación en toda la cuenca mediterránea, desde tiempos casi prehistóricos.

Por eso he querido preparar esta sencilla tapa en la que se ensalzan los tres pilares básicos de la dieta mediterránea, el pan, el vino y el aceite. Al tratarse de una preparación que apenas requiere elaboración, resulta fundamental la calidad de sus ingredientes.

En Andalucía podemos presumir de tener el mejor aceite del mundo y también contamos con panes y vinos de gran calidad, así que no resultara difícil proveernos de ingredientes de primera.

En esta ocasión he escogido una variedad de oliva típica de mi tierra, la hojiblanca, un vino muy representativo también de mi Málaga, como es el Pedro Ximen y un pan de pasas elaborado en horno de leña.

Carpaccio de gamba blanca de Málaga

La gamba blanca es uno de los crustáceos mas apreciados en Andalucía, ya que se captura tanto en aguas atlánticas como en la costa sur del mediterráneo.  La de mayor  prestigio es la procedente de las lonjas onubenses, aunque no podemos olvidarnos de la gamba de Málaga, Cádiz, Almería  o Motril. En todos los casos se trata de la misma especie (Parapenaeus longirostris), pero las diferentes características de las aguas en las que habitan y la profundidad a la que se entierran, hacen que la alimentación y la musculación de los bichos sea diferente y por lo tanto influya decisivamente en su tamaño, sabor y textura. Otro de los factores determinantes en este tipo de producto es el grado de frescura, ya que su descomposición comienza apenas sale del mar y a medida que pasan las horas su carne va perdiendo firmeza y sabor, así que es recomendable adquirirlos en algún proveedor (pescadería) de máxima confianza.