Granizado de chocolate blanco, oliva negra y mango

Este es un fantástico postre de la factoría Adrià que podéis encontrar en el libro los postres del bulli de Albert Adrià, (temporada del 98).

La primera vez que lo preparamos (creo que en 2001), quedamos totalmente sorprendidos por lo agradable que resuto la mezcla de sabores, pero sobre todo quedamos fascinados con el caramelo de olivas negras. Es un postre veraniego, muy refrescante y lleno de contrastes, en el que la oliva sorprende por su simbiosis con el chocolate blanco. En esta ocasión el mango lo incorporamos en espuma, aunque en la receta original se añade un poco de puré de mango en la copa, antes de colocar el granizado y el sirope.

BCNVanguardia 2012

Entre los días 26 y 28 de marzo de 2012 en el salón Restaurama de Alimentaria, se celebra el Congreso Internacional de Gastronomía-BCNVanguardia 2012, que pretende convertir su quinta edición en un verdadero punto de encuentro del sector de la restauración.

Organizado por Alimentaria y el Grupo Caterdata, BCNVanguardia 2012 apuesta claramente por los términos ‘Innovación’ e ‘Integración’ (i + i), marcándose como objetivo prioritario que el congreso se convierta en polo de atracción donde informarse de nuevos conceptos, productos, servicios y tendencias, y de cómo integrarlos a su negocio. 

  

Navajas en papillot

Bajo la denominación de navajas podemos encontrar diferentes especies pertenecientes a los géneros Ensis y Solen. Son moluscos bivalvos con forma alargada que pueden llegar a medir hasta 20 cm de largo dependiendo de la especie. Sus valvas son finas y frágiles, quedando entreabiertas en sus laterales. Habita en zonas arenosas, enterrada a poca profundidad (aunque puede ocultarse hasta 20 metros bajo tierra), se alimenta de plancton que obtiene filtrando el mar a través de sus branquias y durante el invierno están en apogeo sus propiedades organolépticas. Habita las costas del Perú, Chile y Argentina, también el Mar del norte, Atlántico, Mediterráneo o Pacifico

 

Flan de fruta de la pasión

El maracuyá o fruta de la pasión es una fruta en forma de baya, de sabor acidulado, originaria de Centroamérica, probablemente de Brasil (mayor productor del mundo), perteneciente a la familia de las Pasifloráceas. Podemos encontrar diferentes variedades como la fruta de la pasión amarilla, la morada que es más pequeña o la granadilla que es más dulce y de color anaranjado.

Endivias con Roquefort

La Cichorium endivia, es  una planta herbácea perteneciente a la familia de las asteraceas, originaria del mediterráneo, seguramente descendiente de la achicoria silvestre (Cichorium intybus) y cultivada principalmente por sus hojas tiernas y amargas, usadas en ocasiones como febrífugo.

Las endibias son hortalizas que se pueden encontrar en el mercado durante todo el año, pero su mejor momento es durante el invierno y la primavera
A la hora de la compra, lo importante es elegir las que tengan sus hojas tiesas y tersas, duras y blancas y una apariencia fresca. Pueden conservarse durante 4 ò 5 días en la nevera.

 

Tequila como postre

Trabajando en el Hotel Ceiba del Mar, sito en un pequeño pueblo de pescadores llamado Puerto Morelos, en la Riviera Maya Mexicana, el director me comento que estaban muy interesados en conseguir el agabe de oro. El agabe de oro es un reconocimiento que se otorga a los establecimientos que promocionan el tequila y el mezcal y para conseguirlo tienes que contar con una carta en la que ofrezcas al menos 75 variedades diferentes.

Así pues me puse manos a la obra y me empape del mundo del tequila, no literalmente, ¡claro esta!, ya que mi hígado hubiera sufrido un colapso provocado por la cirrosis, mas bien fue un empape intelectual para conocer mas en profundidad los métodos de elaboración y sus diferentes características.

Sopas Perotas

Estas son las sopas típicas de Álora, un pequeño municipio ubicado en el valle del Guadalhorce en la provincia de Málaga

Se conoce que la zona ya estaba habitada desde tiempos prehistóricos, concretamente en el Hoyo del Conde se han encontrado restos que así lo confirman. En esta comarca se daban unas condiciones excepcionales para la vida sedentaria y la formación de pequeñas aldeas, que se establecían  principalmente por la abundancia de agua y caza. También habitaron estas tierras tartessos y fenicios dejando en herencia el primer castillo que posteriormente reconstruirían los romanos fortificándolo. Les siguieron visigodos, musulmanes y cristianos entre otros.

Arroz con Conejo

Recuerdo hace ya unos cuantos años, cuando íbamos a cazar a la finca de mi amiga Blanquita, en Toledo, siempre preparábamos para el almuerzo un buen arroz con conejo. Solíamos salir al alba, a pie y con las escopetas cargadas. Nuestro principal objetivo; conejos y perdices, nunca mas de 2 piezas por cabeza, lo justo para una buena comilona,” o dos”, y al volver al caserío, prendíamos la lumbre para echarlos a la cazuela, generalmente con arroz. Aun puedo recordar su intenso y agradable gusto a campo.

Rape glaseado con ali olí sobre fideua

Según he podido leer, hay 26 especies divididas en 4 géneros que podrían englobarse bajo la denominacion de rape. Son los géneros Lophiodes, Lphiomus, Sladenia y Lophius.

Es a este último género, “el Lophius” al que pertenecen los que conocemos como rape común o rape blanco y el rape rojizo o negro

Son muchas las especies de rape utilizadas en las cocinas, pero son estas dos las que nos aportan mejores resultados a nivel gastronómico. La diferencia entre ambas esta en el color de la membrana que cubre el intestino, en uno es blanca y en el otro negro como su propio nombre indican.

Por su bajo contenido en grasa, (un 2% aprox) es considerado un pescado blanco y de fácil digestión. Además es un pescado fácil de limpiar ya que al no tener espinas en el interior de sus carnes, una vez eliminada la espina central ya esta listo para cocinarse.

Aquí os dejo esta receta elaborada con este fantástico pescado, que perfectamente podría ser el patito feo de los océanos ya que a pesar de su aspecto horripilante nos proporciona el más bello de los sabores, “el sabor del mar”.

Pestiños

Se acerca la semana santa y una de las elaboraciones indispensables en estas fechas, son los pestiños.

Los pestiños son un dulce típico andaluz, (aunque también se preparan en otras partes de la península), herencia de nuestro pasado andalusí.

Básicamente se trata de una masa de harina, aromatizada y frita en aceite de oliva, que finalmente se baña con miel o azúcar. En mi Málaga natal, también se preparan rellenos con cabello de ángel o dulce de batata y se conocen popularmente como borrachuelos.