El Mero Mero, Singapur

                                                                               

El Mero Mero Singapur

30 Victoria Street 01-20  CHIJMES, Singapore

Cocina mexicana.

Hace un par de semanas paso por Singapur un viejo amigo, Emilio Ortega, que además venía acompañado por Xavi, al que también tuve el placer de conocer hace ya un par de años en mi primera visita a Malasia, en casa de mi hermano Manuel.

Ambos trabajan para la empresa Josper (hornos de carbón), aunque Xavi lleva ya más de 15 años en Malasia y tiene su propia empresa de distribución.

Ya que en el restaurante en el que me encuentro realizando un trabajo de consultoría tenemos uno de estos maravillosos hornos, se acercaron para echarle un vistazo y solucionarnos un problemita que teníamos con el tiro. Antes de regresar a Kuala Lumpur me comentaron que tenían que revisar otro de estos Josper en el restaurante El Mero Mero y me invitaron a acompañarlos en esta visita. La cita estaba programada sobre la 1 de la tarde, así que el plan era revisar el horno y por supuesto quedarnos a comer.

Chips de Yuca

La yuca es una raíz altamente calórica, que ha servido de sustento durante siglos en algunos países de Latinoamérica. Se cultiva desde hace 4.000 años y dependiendo donde nos encontremos recibe distintos nombres tales como mandioca, casaba, taro, etc. Aunque en Europa se la conoce básicamente como yuca.

Es uno de esos productos que apenas se consume en nuestras mesas pero que yo personalmente he aprendido a apreciar gracias a mis viajes y largas estancias en tierras centroamericanas.

En algunos lugares como Perú, Nicaragua, Costa Rica o Republica dominicana puede estar presente en todas las comidas del día, ya sea hervida, frita, salteada, en puré o de cualquier otra manera en la que pueda ser preparada y para que os hagáis una idea su consumo podría equipararse al del pan.

Chipirones rellenos en su tinta con habitas

Uno de los platos más representativos de la cocina vasca y por ende de la gastronomía española, son sin duda los chipirones en su tinta. Reconocibles fácilmente por su tosco aspecto y su color negro grisáceo, su degustacion nos sorprenderá por su agradable sabor y textura.

Cierto es que no es un plato sencillo de preparar, ya que un exceso de tinta o una mala cocción del chipirón arruinara fácilmente un plato que cocinado en su justa medida embelesa el paladar de los más exigentes.

Tampoco es una receta del gusto de todos, debido principalmente al sabor tan particular de la tinta. Un intenso sabor marino, yodado y bastante salino que si se maneja en su justa medida nos proporcionara platos excelsos, pero si por el contrario se añade en exceso, arruinara sin duda el resultado final.

Volandeira en sashimi con pepino, pera, soja, eneldo y lima

La volandeira  se diferencia principalmente de su pariente cercano "la vieira" por que  su tamaño es algo menor y  sus dos valvas están algo curvadas.

Por lo demás se asemeja a la vieira en casi todo, hábitat, alimentación, mejor momento para el consumo, etc. Su carne también es muy parecida aunque la volandeira es un tanto menos apreciada que su hermana mayor.

A la hora de la compra tendremos que tener en cuenta algunos parámetros básicos que aplicaremos por igual a todo tipo de mariscos. Lo primero es tener alguna referencia sobre cuando es la temporada del bicho en cuestión. Ayudara saber que entre los meses de diciembre y marzo  es cuando la carne de la volandeira resulta mas sabrosa. 

Vieiras

Este molusco bivalvo conocido como vieira pertenece a la familia Pectinidae y podemos encontrar dos variedades, la vieira europea (Pecten maximus) que conocemos como gallega aunque también la encontramos en Gran Bretaña o Francia, y la vieira del Mediterráneo (Pecten jacobaeus) algo mas pequeña que la europea. A la familia Pectinidae pertenecen también estos dos moluscos de aspecto muy parecido a la vieira;  la zamburiña y la volandeira , esta ultima de inferior calidad.

Se encuentran en zonas cercanas a la costa, hasta 100 metros de profundidad, sobre fondos de arena. Como otros moluscos filtradores, su alimentación es a base de fitoplacton y otras partículas orgánicas, por lo que son altamente sensibles a las conocidas como mareas rojas provocadas por las concentraciones masivas de micro algas y durante las que se emiten grandes cantidades de toxinas. En estos periodos es recomendable evitar su consumo.

Solomillo de añojo con risotto de trufa negra

Ya casi esta por comenzar el invierno y con la llegada del frío llega también la temporada de trufas. La Trufa es un hongo subterráneo del genero tuber que vive asociado a las raíces de ciertos arboles ( encinas, robles, nogales y castaños) y que generalmente se encuentra a unos 30 cm bajo tierra. Tiene una forma irregular y  una superficie rugosa, parecida a una patata pequeña pero un tanto deforme, es de color negro grisáceo y desprende un delicado aroma que comienza a  perfumar los mercados de finales de otoño para embriagarnos con el durante todo el invierno.

 Una de las curiosidades de este hongo es la forma de recolectarlo, ya que tradicionalmente se realizaba esta labor con la ayuda de cerdos que atraídos por el intenso aroma de las trufas las detectaban con gran facilidad. Hoy en día se han sustituido los cerdos por perros adiestrados ya que resultaba muy difícil conseguir que los cerdos no dañaran o se comieran los hongos al desenterrarlos.

Sashimi de langosta del Mediterráneo

 La langosta posee un gran poder nutricional, con un elevado aporte proteico . Como en muchas otras especies, existen diferentes tipos de langosta entre las que destacan la langosta común o europea, la langosta americana, la australiana o la de Maine

En este caso nos referimos a la langosta común o europea (Palinurus elephas), con un tamaño medio de 40 cm y cuyo hábitat natural se encuentra en las costas atlánticas y mediterráneas. Hay que tener en cuenta que la langosta tiene que medir al menos 23 centímetros para poder comercializarse y los ejemplares de menor tamaño deben devolverse al mar. Su alimentación es a base de pequeños moluscos y crustáceos, aunque dependerá de las aguas en las que viva. 

Huevos milenarios, huevos centenarios o huevos de dragón

Se trata de una de las recetas que mas intriga ha suscitado en mi curiosidad desde que soy cocinero. La primera vez que oí hablar de ellos fue hace unos veinte años, cuando cursaba mis estudios en la escuela de hostelería de Málaga "La Consula". Ya entonces causaron en mi una sensación contradictoria de rechazo y curiosidad, quedando grabada en mi memoria como una de las recetas mas extrañas y siniestras de la gastronomía mundial.

Hace poco que he regresado de China donde he tenido la oportunidad de probarlos y tengo que decir de entrada que no han conseguido cautivar mi paladar. Cierto es que muchos de los manjares que hoy en día venero, no fueron santos de mi devoción la primera vez que los probé, pongamos como ejemplo el caviar, el queso cabrales o los riñones de cordero  ya que poseen texturas, aromas y sabores muy particulares.

Gazpacho Andaluz

Llega el calorcito y con el regresa a nuestras mesas el manjar más popular de los recetarios andaluces. Se trata de una sopa fría elaborada a base de tomate, pan, aceite de oliva, ajo y vinagre, además de algunas hortalizas como pepino y pimiento.

Francamente refrescante,  contundente,  sabroso y   muy  nutritivo, el gazpacho andaluz es sin duda alguna el rey sol de la gastronomía sureña.

El origen del gazpacho es difícil de dilucidar, aunque se conoce que ya se consumía una especie de gazpacho primigenio  en la antigua Roma, (obviamente sin las pertinentes hortalizas). También los campesinos del interior de Andalucía ya elaboraban platos con pan desmigao en aceite de oliva, vinagre y sal en la época del al-Ándalus. A partir de aquí fue evolucionando y con la llegada del tomate y el pimiento, dio lugar  a diferentes recetas, aunque hay que tener en cuenta que estos no se agregaron al gazpacho hasta mediados del siglo XIX.

Garbanzos con papada de cerdo y langostinos

El origen del cultivo de esta leguminosa  se sitúa en el Mediterráneo oriental, aunque se extendió rápidamente por toda la cuenca mediterránea, donde su consumo se ha prolongado a lo largo de los siglos, dando origen a un sinfín de recetas de índole muy variada. Se trata de una planta herbácea anual, de unos 50 cm de altura, que nos ofrece como fruto una vaina en cuyo interior encontraremos un máximo de 3 semillas.

Existen un gran número de variedades clasificadas básicamente por las características del grano, aunque son los garbanzos del tipo Kabuli los que consumimos mayoritariamente en nuestros hogares.  Caracterizado por un grano mediano o grande, rugoso y  redondeado, se cultiva en las regiones mediterráneas y en el centro y  sur de América.