Chipirones rellenos en su tinta con habitas

Uno de los platos más representativos de la cocina vasca y por ende de la gastronomía española, son sin duda los chipirones en su tinta. Reconocibles fácilmente por su tosco aspecto y su color negro grisáceo, su degustacion nos sorprenderá por su agradable sabor y textura.

Cierto es que no es un plato sencillo de preparar, ya que un exceso de tinta o una mala cocción del chipirón arruinara fácilmente un plato que cocinado en su justa medida embelesa el paladar de los más exigentes.

Tampoco es una receta del gusto de todos, debido principalmente al sabor tan particular de la tinta. Un intenso sabor marino, yodado y bastante salino que si se maneja en su justa medida nos proporcionara platos excelsos, pero si por el contrario se añade en exceso, arruinara sin duda el resultado final.

Volandeira en sashimi con pepino, pera, soja, eneldo y lima

La volandeira  se diferencia principalmente de su pariente cercano "la vieira" por que  su tamaño es algo menor y  sus dos valvas están algo curvadas.

Por lo demás se asemeja a la vieira en casi todo, hábitat, alimentación, mejor momento para el consumo, etc. Su carne también es muy parecida aunque la volandeira es un tanto menos apreciada que su hermana mayor.

A la hora de la compra tendremos que tener en cuenta algunos parámetros básicos que aplicaremos por igual a todo tipo de mariscos. Lo primero es tener alguna referencia sobre cuando es la temporada del bicho en cuestión. Ayudara saber que entre los meses de diciembre y marzo  es cuando la carne de la volandeira resulta mas sabrosa. 

Vieiras

Este molusco bivalvo conocido como vieira pertenece a la familia Pectinidae y podemos encontrar dos variedades, la vieira europea (Pecten maximus) que conocemos como gallega aunque también la encontramos en Gran Bretaña o Francia, y la vieira del Mediterráneo (Pecten jacobaeus) algo mas pequeña que la europea. A la familia Pectinidae pertenecen también estos dos moluscos de aspecto muy parecido a la vieira;  la zamburiña y la volandeira , esta ultima de inferior calidad.

Se encuentran en zonas cercanas a la costa, hasta 100 metros de profundidad, sobre fondos de arena. Como otros moluscos filtradores, su alimentación es a base de fitoplacton y otras partículas orgánicas, por lo que son altamente sensibles a las conocidas como mareas rojas provocadas por las concentraciones masivas de micro algas y durante las que se emiten grandes cantidades de toxinas. En estos periodos es recomendable evitar su consumo.

Solomillo de añojo con risotto de trufa negra

Ya casi esta por comenzar el invierno y con la llegada del frío llega también la temporada de trufas. La Trufa es un hongo subterráneo del genero tuber que vive asociado a las raíces de ciertos arboles ( encinas, robles, nogales y castaños) y que generalmente se encuentra a unos 30 cm bajo tierra. Tiene una forma irregular y  una superficie rugosa, parecida a una patata pequeña pero un tanto deforme, es de color negro grisáceo y desprende un delicado aroma que comienza a  perfumar los mercados de finales de otoño para embriagarnos con el durante todo el invierno.

 Una de las curiosidades de este hongo es la forma de recolectarlo, ya que tradicionalmente se realizaba esta labor con la ayuda de cerdos que atraídos por el intenso aroma de las trufas las detectaban con gran facilidad. Hoy en día se han sustituido los cerdos por perros adiestrados ya que resultaba muy difícil conseguir que los cerdos no dañaran o se comieran los hongos al desenterrarlos.

Sashimi de langosta del Mediterráneo

 La langosta posee un gran poder nutricional, con un elevado aporte proteico . Como en muchas otras especies, existen diferentes tipos de langosta entre las que destacan la langosta común o europea, la langosta americana, la australiana o la de Maine

En este caso nos referimos a la langosta común o europea (Palinurus elephas), con un tamaño medio de 40 cm y cuyo hábitat natural se encuentra en las costas atlánticas y mediterráneas. Hay que tener en cuenta que la langosta tiene que medir al menos 23 centímetros para poder comercializarse y los ejemplares de menor tamaño deben devolverse al mar. Su alimentación es a base de pequeños moluscos y crustáceos, aunque dependerá de las aguas en las que viva. 

Huevos milenarios, huevos centenarios o huevos de dragón

Se trata de una de las recetas que mas intriga ha suscitado en mi curiosidad desde que soy cocinero. La primera vez que oí hablar de ellos fue hace unos veinte años, cuando cursaba mis estudios en la escuela de hostelería de Málaga "La Consula". Ya entonces causaron en mi una sensación contradictoria de rechazo y curiosidad, quedando grabada en mi memoria como una de las recetas mas extrañas y siniestras de la gastronomía mundial.

Hace poco que he regresado de China donde he tenido la oportunidad de probarlos y tengo que decir de entrada que no han conseguido cautivar mi paladar. Cierto es que muchos de los manjares que hoy en día venero, no fueron santos de mi devoción la primera vez que los probé, pongamos como ejemplo el caviar, el queso cabrales o los riñones de cordero  ya que poseen texturas, aromas y sabores muy particulares.

Gazpacho Andaluz

Llega el calorcito y con el regresa a nuestras mesas el manjar más popular de los recetarios andaluces. Se trata de una sopa fría elaborada a base de tomate, pan, aceite de oliva, ajo y vinagre, además de algunas hortalizas como pepino y pimiento.

Francamente refrescante,  contundente,  sabroso y   muy  nutritivo, el gazpacho andaluz es sin duda alguna el rey sol de la gastronomía sureña.

El origen del gazpacho es difícil de dilucidar, aunque se conoce que ya se consumía una especie de gazpacho primigenio  en la antigua Roma, (obviamente sin las pertinentes hortalizas). También los campesinos del interior de Andalucía ya elaboraban platos con pan desmigao en aceite de oliva, vinagre y sal en la época del al-Ándalus. A partir de aquí fue evolucionando y con la llegada del tomate y el pimiento, dio lugar  a diferentes recetas, aunque hay que tener en cuenta que estos no se agregaron al gazpacho hasta mediados del siglo XIX.

Garbanzos con papada de cerdo y langostinos

El origen del cultivo de esta leguminosa  se sitúa en el Mediterráneo oriental, aunque se extendió rápidamente por toda la cuenca mediterránea, donde su consumo se ha prolongado a lo largo de los siglos, dando origen a un sinfín de recetas de índole muy variada. Se trata de una planta herbácea anual, de unos 50 cm de altura, que nos ofrece como fruto una vaina en cuyo interior encontraremos un máximo de 3 semillas.

Existen un gran número de variedades clasificadas básicamente por las características del grano, aunque son los garbanzos del tipo Kabuli los que consumimos mayoritariamente en nuestros hogares.  Caracterizado por un grano mediano o grande, rugoso y  redondeado, se cultiva en las regiones mediterráneas y en el centro y  sur de América.

Esculturas de mantequilla

Aunque hoy este arte está prácticamente en desuso, hace unas décadas y junto a las esculturas de hielo, estaba presentes en todos los bufets de los grandes hoteles del mundo.  Los cocineros mostraban sus aptitudes artísticas llegando a veces a niveles de detalle extraordinarios, realzando con gran espectacularidad las repletas mesas de alimentos que exponían en sus establecimientos. 

Este arte ancestral tiene su origen en la cultura tibetana y según una  leyenda china, en el  año 641 DC, cuando la princesa Wencheng de la dinastía Tang se casó con el  rey tibetano Songtsan Gambo, el pueblo tibetano presento sus  ofrendas delante del Buda. Al no encontrar flores debido a la temporada invernal, los monjes tibetanos realizaron algunos ramos de flores  hechos con mantequilla.

Yogurt de cabra malagueña, zanahoria y dátiles

La raza de cabra malagueña es de una calidad excepcional y es principalmente reconocida por su gran producción lechera, (una de las mayores del mundo), y la calidad de la misma.

La mayor parte de la cabaña caprina malagueña (300.000 aprox), se encuentra en el sur de la península ibérica, más concretamente  en la provincia de Málaga, donde cuenta con un censo aproximado de 200.000 animales. Los otros 100.000 se reparten por el resto de Andalucía, Extremadura, Catilla la Mancha y Portugal