Endivias con Roquefort

La Cichorium endivia, es  una planta herbácea perteneciente a la familia de las asteraceas, originaria del mediterráneo, seguramente descendiente de la achicoria silvestre (Cichorium intybus) y cultivada principalmente por sus hojas tiernas y amargas, usadas en ocasiones como febrífugo.

Las endibias son hortalizas que se pueden encontrar en el mercado durante todo el año, pero su mejor momento es durante el invierno y la primavera
A la hora de la compra, lo importante es elegir las que tengan sus hojas tiesas y tersas, duras y blancas y una apariencia fresca. Pueden conservarse durante 4 ò 5 días en la nevera.

 

Tequila como postre

Trabajando en el Hotel Ceiba del Mar, sito en un pequeño pueblo de pescadores llamado Puerto Morelos, en la Riviera Maya Mexicana, el director me comento que estaban muy interesados en conseguir el agabe de oro. El agabe de oro es un reconocimiento que se otorga a los establecimientos que promocionan el tequila y el mezcal y para conseguirlo tienes que contar con una carta en la que ofrezcas al menos 75 variedades diferentes.

Así pues me puse manos a la obra y me empape del mundo del tequila, no literalmente, ¡claro esta!, ya que mi hígado hubiera sufrido un colapso provocado por la cirrosis, mas bien fue un empape intelectual para conocer mas en profundidad los métodos de elaboración y sus diferentes características.

Sopas Perotas

Estas son las sopas típicas de Álora, un pequeño municipio ubicado en el valle del Guadalhorce en la provincia de Málaga

Se conoce que la zona ya estaba habitada desde tiempos prehistóricos, concretamente en el Hoyo del Conde se han encontrado restos que así lo confirman. En esta comarca se daban unas condiciones excepcionales para la vida sedentaria y la formación de pequeñas aldeas, que se establecían  principalmente por la abundancia de agua y caza. También habitaron estas tierras tartessos y fenicios dejando en herencia el primer castillo que posteriormente reconstruirían los romanos fortificándolo. Les siguieron visigodos, musulmanes y cristianos entre otros.

Arroz con Conejo

Recuerdo hace ya unos cuantos años, cuando íbamos a cazar a la finca de mi amiga Blanquita, en Toledo, siempre preparábamos para el almuerzo un buen arroz con conejo. Solíamos salir al alba, a pie y con las escopetas cargadas. Nuestro principal objetivo; conejos y perdices, nunca mas de 2 piezas por cabeza, lo justo para una buena comilona,” o dos”, y al volver al caserío, prendíamos la lumbre para echarlos a la cazuela, generalmente con arroz. Aun puedo recordar su intenso y agradable gusto a campo.

Rape glaseado con ali olí sobre fideua

Según he podido leer, hay 26 especies divididas en 4 géneros que podrían englobarse bajo la denominacion de rape. Son los géneros Lophiodes, Lphiomus, Sladenia y Lophius.

Es a este último género, “el Lophius” al que pertenecen los que conocemos como rape común o rape blanco y el rape rojizo o negro

Son muchas las especies de rape utilizadas en las cocinas, pero son estas dos las que nos aportan mejores resultados a nivel gastronómico. La diferencia entre ambas esta en el color de la membrana que cubre el intestino, en uno es blanca y en el otro negro como su propio nombre indican.

Por su bajo contenido en grasa, (un 2% aprox) es considerado un pescado blanco y de fácil digestión. Además es un pescado fácil de limpiar ya que al no tener espinas en el interior de sus carnes, una vez eliminada la espina central ya esta listo para cocinarse.

Aquí os dejo esta receta elaborada con este fantástico pescado, que perfectamente podría ser el patito feo de los océanos ya que a pesar de su aspecto horripilante nos proporciona el más bello de los sabores, “el sabor del mar”.

Pestiños

Se acerca la semana santa y una de las elaboraciones indispensables en estas fechas, son los pestiños.

Los pestiños son un dulce típico andaluz, (aunque también se preparan en otras partes de la península), herencia de nuestro pasado andalusí.

Básicamente se trata de una masa de harina, aromatizada y frita en aceite de oliva, que finalmente se baña con miel o azúcar. En mi Málaga natal, también se preparan rellenos con cabello de ángel o dulce de batata y se conocen popularmente como borrachuelos.

Sopa Balinesa con espárragos y anchoas.

En las cocinas de los buques de cruceros las brigadas están formadas por más de un centenar de personas, entre los cuales es fácil encontrar tripulantes procedentes de Indonesia. De hecho en mi última brigada contaba al menos con 25 cocineros de estas hermosas islas. A pesar de trabajar en la cocina y entre comillas, podían  comer lo que querían, diariamente preparaban una sopa parecida a la que a continuación encontrareis, que acompañaban de arroz blanco, simplemente hervido. He de decir que acabe sucumbiendo a esta costumbre, ya que la sopa era realmente deliciosa, tanto que se convirtió en mi sustento diario durante meses.

Ensalada de aguacates de la Axarquía, salmón ahumado y sus huevas en un caramelo de anís.

Hoy os dejo la receta de esta sabrosa ensalada, que hace ya unos años, preparaba  mi amigo Tato García en el restaurante de su finca Caicune, que se encuentra en Casarabonela. Recuerdo el fantástico sabor que tenían los aguacates que el mismo cultivaba, sencillamente espectaculares, y combinados con el salmón, las huevas y el caramelo, nos brindan un resultado más que agradable.

Ensalada de aguacates de la Axarquía, salmón ahumado y sus huevas en un caramelo de anís.

Pimientos de Lodosa rellenos de brandada de bacalao

Un clásico de nuestra gastronomía son los pimientos del piquillo de Lodosa.

Se trata de un pimiento con forma triangular, no muy grande, (aproximadamente unos 7 centímetros), de color rojo intenso, (aunque puede presentar vetas verdosas), de piel dura y de sabor ligeramente dulzón con leves matices picantes, cuya particularidad sápida, se la otorga el asado en hornos de leña o carbón vegetal..

En España los “Piquillo de Lodosa”, están protegidos bajo denominación de origen. El piquillo de lodosa, aun siendo descendiente de las variedades americanas, es autóctono de Navarra, concretamente de los municipios de Lodosa, Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda.

Pizza de calabacines

La pizza siempre es una solución socorrida para esos días en los que la nevera no da mucho de si. Basta con que tengamos algún tomate maduro para la salsa y un poco de queso graso. Incluso podemos prescindir del queso, como es el caso en la pizza de hoy. Hay gente que por motivos de gustos  o de alergias no pueden consumirlo y no por eso van a perderse el placer de disfrutar de una sabrosa pizza de verduras como la que os detallo a continuación.