El mercado en el plato

Este fue uno de los primeros libros de cocina que compre, basta decir que por aquel entonces, Martín Berasategui contaba con 2 estrellas michelín, y Andoni Aduriz, David de Jorge y Bixente Arrieta no eran mas que jóvenes promesas con mucho talento.  De hecho no hay mas ver la trayectoria que han seguido, Andoni ha conseguido colocar a Mugariz entre los 10 mejores restaurantes del mundo y cuenta con 2 estrellas Michelin, David de Jorge tiene un programa de cocina en la televisión vasca (Robin Food) y Martín Berasategui esta considerado uno de los mas grandes.

Es un libro donde se habla de productos, de estacionalidad, de técnicas culinarias, de recetas y de gastronomía en general, también se aborda el proceso creativo en la cocina, (partiendo siempre de la materia prima) y la necesidad de adaptar las técnicas a los tiempos que corren. Para mi, es lo que se podría llamar, un libro redondo.

La receta de Miguel Núñez

La receta de hoy me la envía mi buen amigo Miguel Núñez, un tipo sencillo, humilde y con gran corazón, además de un excelente profesional.

Miguel forma parte de un pequeño y selecto grupo de cocineros, que desde el año 1993, tomaron el camino de la docencia, involucrándose en el proyecto de la escuela de hostelería La Cónsula

Durante los últimos 20 años  y junto a Cristóbal Blanco, Jesús Camarero, Pepe Borrego, José Luis Delgado, José Luis Camarero y Alejandro Zamora, han formado numerosas hordas de cocineros que se han distribuidos a lo largo y ancho de la provincia, contribuyendo con ello a la notable mejora de la gastronomía malagueña en las dos ultimas décadas.

Gracias por esa enorme labor que hacéis, y por la paciencia que tenéis y en su día tuvisteis conmigo, un jovenzuelo un tanto perdido, que tras su paso por la escuela encontró su camino.

Aquí os dejo la receta

Callos a la Andaluza

              Desde luego que no hay nada mejor para estos días de frío que un buen plato de cuchara

Hoy os dejo esta receta de callos con garbanzos o callos a la andaluza, que por desgracia cada vez se elabora menos en los hogares españoles. Tal vez por que su proceso de elaboración es lento y laborioso, tiempo que difícilmente encontramos hoy en día, donde el ritmo de vida es frenético y apenas dedicamos un rato cocinar, ¡eso quien lo dedique claro! Bien es cierto que se sigue sirviendo en multitud de restaurantes y bares, pero son pocos los que se toman la molestia de prepararlos y muchos los que se decantan por comprarlos ya hechos, os puedo asegurar que el resultado no puede si quiera intentar compararse. Así que aquí os dejo esta receta, por si tenéis tiempo y ganas

Habitas esféricas con jamón

Hace ya un par de décadas, pase un año viviendo en Granada y fue entonces cuando descubrí la riqueza de su gastronomía. Una de las cosas que más caracterizan a esta hermosa ciudad es el tapeo, y además es costumbre servir una tapa de cortesía por cada bebida consumida en casi todos los bares de la provincia. Podríamos decir que la tapa por excelencia son las habas con jamón, receta típicamente granadina y de la cual soy fan. Aunque se pueden degustar en todos los bares y restaurantes de Grana, en Sierra Nevada, mi amigo Juan el Cartujano las prepara de miedo, con su buen jamón de Trevelez, sofritas con abundante aceite de oliva virgen y ajo. Ya en Granada capital, las del mítico restaurante Ruta del Veleta de los hermanos Pedraza, son las mejores que he probado.

Con lo que me gustan las habitas con jamón, no podía pasar sin hacer una versión, ¡eso si!, respetando al máximo el sabor de la receta original.

Cartuchos de camarones

La verdad es que es un placer darte un paseo por Sanlucar de Barrameda y comerte unos cartuchitos de camarones con un buen fino de la tierra, o por La isla de San Fernando, donde hacen las mejores tortillitas de bacalao que se puedan comer, por algo tienen allí su origen. Según cuentan estos crustáceos abundaban en la isla, tanto que resultaba fácil coger un buen puñado y así en vivo, recién sacados del mar se mezclaban con una pasta hecha a base de harinas de garbanzos y trigo, que se sazonaba con perejil y cebolletas y luego se freía en aceite.

Aquí he querido mezclar un poco estas 2 propuestas y servir la tradicional tortillita de camarones en forma de cartucho, la verdad es quedan riquísimas así que os sugiero que os animéis a probarlas. Como digo con un buen fino fresquito están de lujo.

Mercado de queso artesano de cabra malagueña y de vino de la Axarquía

Mañana domingo 12 de febrero, en el Paseo de Larios de Torre del Mar, se celebrara el primer mercado de queso artesano de cabra malagueña y el vino de la Axarquía, a partir de las 11 de la mañana.

Esta iniciativa surge a través de la delegación de turismo de Torre del Mar en colaboración con  la asociación de criadores de cabra malagueña, Axarquía Mgusta y el parque tecnoalimentario de la Costa del Sol-Axarquía.

Para esta primera edición, se espera la presencia de 20 empresas vinculadas a la cabra malagueña, además de 5 bodegas. El objetivo primordial del acontecimiento es dar a conocer la excelente calidad del queso artesano y del vino”. Los ciudadanos tendrán la oportunidad de realizar degustaciones y adquirir los productos que allí se expongan, como quesos en sus diferentes estados de maduración, (frescos, semicurados y curados), yogures, o las tan preciadas pasas de la Axarquía, especialmente las del Borge, además de vinos y aceites.

Como actividad complementaria al mercado algunos establecimientos locales ofrecerán recetas elaboradas a base de chivo lechal malagueño: Cafetería el Edén, Safari Lounge, El toné, Mesón Oasis, Arte y Solera y Mesón Ajoblanco.

Pizza Calzone

No se trata más que de una masa de pizza rellena con ingredientes diversos y plegada sobre si misma, quedando el relleno atrapado en su interior y adquiriendo forma de media luna.

Los rellenos pueden contener los más diversos ingredientes, aunque hay que tener un poco de gusto a la hora de mezclarlos, los mas típicos son a la carbonara, boloñesa o  4 quesos aunque realmente podemos prepáralos con lo que queramos, incluso pueden servirse como postre; sirva como ejemplo la pizza de plátano, típica en algunas zonas de Brasil, en la que sustituyen la salsa de tomate por leche condensada, se cubre con plátano en rodajas y se espolvorea con un poco de azúcar, después de hornearla se sirve con salsa de chocolate caliente.

Un detalle a tener en cuenta es el tamaño, este no debe ser demasiado grande y debe contener una buena cantidad de relleno. El relleno no debe ser excesivamente húmedo, graso o contener líquido ya que no se cocinaría bien la parte inferior de la masa. Si se desea se pueden elaborar mini calzones y servirse como aperitivo

Pastel de limón Cascaruo

En  Málaga el cultivo de cítricos tiene una gran importancia, de hecho somos la tercera provincia española en exportación de esta fruta. Además del limón común, existe una variedad de limón endémica de la provincia, se trata del limón cascaruo, limón dulce o limón malagueño. Se le conoce así por que su cáscara es mucho mas gruesa que la del limón común y su sabor bastante mas dulce y apenas acido. Perteneciente a la variedad Real, ha evolucionado de manera natural en el valle del Guadalhorce hasta convertirse en el limón malagueño que conocemos en la actualidad y que solo se da en esta comarca.
Hay referencias de esta variedad de limón en la localidad de Pizarra, desde el año 1751.

La producción de este limón es muy limitada y prácticamente imposible encontrarlo fuera de la provincia ya que no se comercializa. En Málaga tampoco lo encontraras en supermercados ni grades superficies, así que tendrás que desplazarte a mercados locales o ambulantes para comprarlo, eso si, os puedo asegurar que merece la pena tomarse las molestias de buscarlo.

Salteado de Setas al ajillo con tomate seco

Dentro del reino fungi (del latín “Hongos”) podemos encontrar un grupo de organismos entre los que se encuentran, las levaduras, los mohos y las setas.

Existen multitud de especies aunque casi todas tienen algunas características comunes. Crecen en lugares sombríos y húmedos,  bajo la protección de los árboles, y cerca de materiales en descomposición como la madera, necesitan un invierno con lluvias para florecer con mas intensidad, hay especies comestibles y otras venenosas, motivo por el que hay que tener mucho cuidado cuando su procedencia es salvaje. Se recomienda siempre ir con algún experto en la materia, para asegurarnos que las setas recolectadas son aptas para el consumo.

Otra de las sugerencias a la hora de salir a coger setas es hacerlo siempre con una cesta y no con bolsas, ya que las esporas que la seta va desprendiendo quedaran atrapadas en la bolsa impidiendo su reproducción.

Foie gras micuit de pato

Parece ser que los egipcios descubrieron que las ocas que descansaban a orillas del Nilo durante el invierno, almacenaban grasa en su hígado para posteriormente usarla como reserva energética durante la migración. También descubrieron que algunas aves podían ser domesticadas y sobrealimentadas por un proceso de cebado con el fin de engordarlas. Esta práctica se extendió por el mediterráneo hasta que griegos y romanos la depuraron, comenzando a alimentar a los gansos con higos desecados para hipertrofiar sus hígados. Su aparición culinaria se atribuye al gastrónomo romano Marco Gabio Apicio, autor del único libro de cocina de la época que ha llegado hasta nuestros días. Los métodos para producir hígado de ganso cebado llegaron a Francia a través de la región de Alsacia.