Kopi Luwak

Hace unos días recibí un regalo especial procedente de Indonesia, el remitente; mi amigo Zullie, un magnifico pastelero que conocí trabajando en una compañía de cruceros. Y el regalo; un paquetito de 100 gramos del codiciado café Kopi Luwak. El Kopi Luwak es un robusta común que se produce en las islas de Sumatra, Java, Bali y Cebeles, con una producción anual de unos 250 kilos, el precio del kilo viene a rondar los 600 euros

Huevos Motuleños

Otro de mis desayunos preferidos son los huevos motuleños, típicos de la ciudad de Motul ubicada al norte de la península del Yucatán, en México.

Es un desayuno vigorizante que en cierta manera me recuerda al English breakfast, no por su sabor, sino por su contundencia.

Básicamente se prepara con tortillas de maíz fritas sobre las que se presentan unos huevos fritos guarnecidos con frijoles negros, queso, guisantes, bananas y salsa picante. Quizás suene algo fuerte, pero puedo aseguraros que están riquísimos.

Aquí os dejo esta receta que preparábamos en los desayunos del hotel Ceiba del Mar (península de Yucatán).

Huevos Motuleños

Gazpachuelo de guisantes con boquerón y bulbos de cebollino

El gazpachuelo es sin duda mi sopa favorita, quizas porque en mi casa se comía con frecuencia cuando yo era un rapaz. Es una sopa malagueña, tal vez la mas malagueña de todas.

En origen era una sopa pobre, de pescadores, en la que básicamente se mezclaba un caldo de pescado en el que se cocían patatas, con una mayonesa hecha con yema y aceite. La clara se cuajaba en la sopa y se cortaba a trocitos para servir como guarnición junto con algo de pan duro y las patatas hervidas.

Hoy en día, dista bastante de la receta original y a pasado de ser una sopa pobre, consumida para llenar el estomago y entrar en calor, a ser todo una seña de identidad de la mejor gastronomía malagueña. Se elabora con un caldo de pescado sustancioso, en el que se han cocido unas patatas, mezclado con una mayonesa ligera y que se guarnece con pescados y mariscos de la bahía.

Otro día os dejare la receta del gazpachuelo, pero hoy quiero dejaros esta tapa, (versión del gazpachuelo), hecha con el rey de los pescados malagueños,”el boquerón”.

Carre de chivo lechal malagueño con frijoles y mandioquinha.

Este es un plato resultado de la mezcla de un producto típico de mi tierra (como es el chivo lechal malagueño) y de uno de los productos que más me han sorprendido durante mis viajes por Sudamérica, estoy hablando de la mandioquina, típicamente brasilera.

Se trata de un tubérculo de tamaño algo menor que la patata, a diferencia de esta su sabor es mucho mas dulce, su color de un amarillo intenso y su textura arenosa le aportan una personalidad única en el mundo de los tubérculos.

He de decir que en España es muy complicado encontrarla y a no ser que sea a través de algún proveedor especializado, difícilmente daremos con ella (una pena ya que es deliciosa), así que si tenéis la oportunidad de probarla, no lo dudéis, es realmente sabrosa tanto cocida, como salteada, en puré o asada.

Sin más aquí os dejo la receta.

Enslada tropical con langostino de Sanlucar

 El langostino es un crustáceo que vive en zonas arenosas hasta los 80 metros de profundidad, abundan en las desembocaduras de los ríos y en zonas con arrecifes coralinos. Pasan casi todo el día a cobijo bajo la arena y cuando llega la noche, comienza su actividad.
Tengo guarda en mis recuerdos la primera inmersión nocturna que hice, la vida marina cambia por completo y sobre el fondo de arena pude ver todo un ejército de gambas, langostinos y demás crustáceos que durante el día apenas se dejan ver. Su actividad nocturna la dedican en su mayor parte a alimentarse, básicamente comen moluscos, gusanos y crustáceos de fondo, así como algas y plancton. Dependiendo las zonas de captura habrán tenido alimentaciones diferente, lo cual influyen en su textura, aroma y sabor.

Lentejas

Las lentejas, al igual que la mayoría de las leguminosas son una rica fuente de nutrientes, como vitaminas, minerales, hidratos de carbono y fibra, además de tener muy bajo contenido en grasas. También son ricas en proteínas, aunque estas son incompletas por su falta de metionina, así que es recomendable mezclarlas con alimentos ricos en este aminoácido esencial como puede ser el arroz o los cereales.

A la hora de la compra hemos de tener en cuenta algunos detalles. Si las adquirimos envasadas, la mejor referencia suele ser el etiquetado, ya que dependiendo de su calidad se le adjudicara un color a la etiqueta, roja para las de calidad extra, verde para las de buena calidad y amarilla para las de calidad inferior.

En cualquier caso, tanto si las compramos envasadas como si las adquirimos a granel, sus propiedades organolépticas serán el mejor indicativo de calidad. Siempre hay que comprobar que no estén rotas, que el color sea liso y uniforme, y  tengan buen aroma. Para conservarlas es necesario evitar el contacto con la luz y la humedad, ya que de lo contrario podrían llegar a germinar, así que lo más recomendable es guardarlas en la alacena en recipientes herméticos.

 

Ensalada de tomate, langostinos y salsa rosa

No se si sabéis que el afamado tomate RAF es originariamente Andaluz,” Made in Andalucía”, mas concretamente de los municipios de Nijar y La Cañada de San Urbano, ambos ubicados en Almería. No es un tomate hibrido, sino un tomate natural seleccionado artificialmente que surge a partir de la variedad de tomates marmande

Su mejor momento al contrario de otras variedades foráneas se da durante el invierno y comienzos de primavera. Tiene textura compacta y firme y es muy carnoso, jugoso y aromático. Es consistente y  por lo general, tiene un delicioso sabor dulzón

Lo ideal es consumirlos tal cual, recién cogidos de la mata, cuando su color empieza a tornarse rojizo, con un poco de aceite de oliva y sal, aunque resultan igualmente deliciosos si los utilizamos en las recetas cotidianas, ensaladas, salsas, al horno, al carbón, etc.

Aquí os dejo esta receta que aunque puede prepararse con cualquier otro tomate os aseguro que el resultado no es ni parecido.

Carpaccio de Bacalao

Carpaccio de Bacalao con porra antequerana, aceitunas negras y aceite de oliva virgen extra hojiblanca

Una receta sencilla y muy sabrosa que se prepara en un periquete, bueno tal vez en dos, pero merece la pena dedicarle un ratito, que es lo que tardaras en hacer el rulo de bacalao. Mientras se congela tendrás tiempo de sobra para preparar la porra. Como comentario, desde que apareció el temido Anisakis, la ley obliga a los restaurantes a congelar todo el pescado que vayan a servir crudo o poco cocinado por un periodo mínimo de 24 horas. En casa somos libres de elegir la opción que queramos, y aunque yo soy de los que se la juegan, hay que saber que el riesgo de intoxicación por Anisakis es elevado y se sitúa en torno al 40% de las capturas en Atlántico y Cantábrico y un 20% en el Mediterráneo.

El bacalao de temporada se pesca desde diciembre hasta mayo, aunque lo tenemos disponible todo el año en salazón, ahumado, etc.

Bueno, dicho esto vamos con la receta.

Parrillada de verduras con jamón ibérico

En mi opinión una parrillada de verduras es la mejor opción para degustarlas, cierto es que al vapor conservan su sabor natural intacto, ya que a la brasa  el carbón le aporta su sabor y difumina ligeramente el propio de la verdura, pero por otro lado la cocción a la parrilla permite que se produzca la reacción de Maillard liberando así aromas y sabores que no se producen con la cocción al vapor. De cualquier modo se preparen como se preparen siempre resultan deliciosas siendo la base de cualquier alimentación saludable ya que son una fuente inagotable de nutrientes básicos par el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Dependiendo de la estación en la que nos encontremos podremos seleccionar las verduras que mejor rendimiento nos ofrezcan,

Salbutes yucatecos

Recuerdo perfectamente como me los zampaba cada mañana, cuando llegaba temprano al trabajo. Al entrar en la cocina siempre había alguno de los chicos preparando masa fresca para tortillas al modo tradicional, con esta misma masa  se elabora este fantástico desayuno típico de la gastronomía yucateca.

Los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo, de manera que queda un poco inflada y crujiente, servida con guarnición de lechuga, jitomate, aguacate, cebolla curtida y carne de pollo asado y desmigada

Los panuchos son exactamente iguales solo que se les añade frijoles.

Ambos se suelen servir con algunas salsas picantes hechas a base de chile habanero.

Hubo un tiempo en que el acceso a la península del Yucatán era prácticamente imposible desde México, debido en gran parte a su densa jungla y la dureza del terreno. La influencia de otras culturas llegadas por mar desde Europa y el Caribe, facilitó el mestizaje gastronómico entre la cocina prehispánica y la europea. Los colonos se vieron forzados a modificar sus recetas tradicionales debido a la falta de ingredientes originales, cambiando los productos que no tenían al alcance por otros abundantes en la zona, como la yuca, la chaya, la jicama, los frijoles, el achiote, el choclo, etc. sentando así las bases de la coquinaria yucateca actual.