La receta de Manuel López Quiñones

Chivo Lechal Malagueño

La receta de hoy es muy especial para mí, ya que quien la remite es mi hermano Manuel.
Gran cocinero malagueño,talentoso y creativo, no perdió el tiempo desde sus inicios, hace ya unos 15 años. Ha pasado por algunas de las mejores cocinas del país como Tragabuche en Ronda, por aquel entonces comandado por Dani García y con 1 estrella Michelin, La Broche de Sergi Arola en Madrid, (dos estrellas Michelin), Koldo Miranda en Asturias (1 estrella Michelin), o el Hotel Art en Barcelona, entre otras. A lo largo de estos años se ha ido curtiendo y adquiriendo conocimientos, además de una técnica depurada y exquisita que muestra con desparpajo en sus creaciones. Constante, disciplinado y muy currante, en su cocina puede percibirse el amor por la naturaleza y los productos del terruño.

Para mí sin duda alguna, uno de los mejores cocineros que conozco.

Bueno sin más os dejo con su receta.

Tajin de Pollo

El Tajin es un recipiente característico de la cocina magrebí, de origen Berebere, hecho con barro cocido y barnizado que consta de dos piezas (plato y tapa) El plato con unos 5 centímetros de fondo  y un diámetro variable entre 30 y 50 cm, la tapa es muy peculiar con forma cónica y de gran altura.

De aquí toman su nombre alguno de los platos más típicos en la cocina magrebí, ya que todas las recetas cocinadas en este recipiente, reciben tal denominación. Los podemos encontrar de cordero, pollo, vaca, pescado, verduras, tc.

La mayoría de las veces, sobre todo en los restaurantes, los ingredientes se cocinan por separado para posteriormente mezclarse en el tajin y terminar de cocerlo todo junto.

Yemas de Ronda

Tengo grabado en la memoria el sabor de estas delicadas golosinas, ya que mi madre les tenía gran devoción y siempre que íbamos a Ronda, regresábamos con suministros suficientes como para saciar a cinco criaturas en su primer decenio de vida, mis cuatro hermanos/as y yo.

También podemos encontrar las archiconocidas yemas de Santa Teresa, que aunque son deliciosas, para mi no tienen el mismo sabor, tal vez debido a la memoria gustativa, ya que mis registros de tan exquisito dulce se ciñen a las que comía cuando era niño. Aunque creo que también tiene algo que ver la calidad del producto, y las conocidas como yemas del tajo son de una calidad insuperable, sin menospreciar las de Santa Teresa que se elaboran en la provincia de Ávila

Hay diferentes teorías sobre su procedencia aunque yo me decanto por su pasado andalusí. Bien es cierto que las primeras yemas en comercializarse son las de Santa Teresa, por Isabelo Sánchez, propietario de las pastelerías la dulce avilesa hoy conocidas como la Flor de Castilla, allá por el 1860.

Chocolate en texturas

Hace unos años este postre estaba presente en muchas de las cartas de los restaurantes de moda, no este exactamente, ¡claro esta!, si no un postre de chocolate, donde este, estuviera representado en diferentes texturas y formas.

El primer postre que vi combinando las diferentes texturas del chocolate, fue cuando compre el libo “Los postres del Bullí” de Albert Ardía, allá por el 99, con su chocolate en texturas con albaricoques.

A partir de aquí tuve la suerte de probar diferentes versiones en algunos restaurantes de postin de la época y ¡como no!, de hacer la mía propia.

Postre que he preservado a lo largo de los años, ya que entre mis amigos amantes del chocolate sigue siendo un éxito rotundo.

Como clarificar un Consomé

Consomé Clarificado

El consomé no es más que un caldo o sopa, normalmente clarificado, o lo que es lo mismo, limpio de grasas e impurezas, con una tonalidad ámbar dorada. Los consomés pueden ser de carne, ave o pescado, que se cuecen con verduras, hortalizas y hierbas aromáticas, cubiertos de agua fría y llevados a ebullición lentamente para conseguir que los ingredientes vayan soltando todas sus sustancias y nutrientes en beneficio del caldo.

En este caso os dejo un consomé de ave, para elaborarlo de carne o de pescado solo tenéis que variar los ingredientes y cambiar los huesos de ave, por otros de vacuno o por espinas de pescado. También cambiaremos la media gallina por jarrete de vaca o cabezas de rape dependiendo el sabor del consomé.

Grisinis o picos de pan.

Los grisinis, picos de pan crujientes,alargados y finos, son de origen italiano.

Su elaboración es idéntica a la del pan, salvo en la terminación.

Se amasan harina, levadura y agua para una vez fermentado, cortar pedazos de masa y formar los picos.

A estas masas se las suele enriquecer con diversos ingredientes tales como aceite de oliva, mantequilla, ajo, cebolla, orégano, hierbas aromáticas, purés, etc., también puede sustituirse la harina, por harina integral.

Son perfectos para acompañar embutidos, chacinas y quesos, también para el aperitivo, mojarlos en salsas, o consumirlos durante los desayunos, almuerzos y cenas…

Además son muy fáciles de hacer y los podemos conservar en un recipiente hermético (un tarro, una caja de galletas, etc.), para que se mantengan crujientes.

La receta de Álvaro Arbeloa

COCA DE VERDURAS CON ATÚN AHUMADO EN ACEITE Y GERMINADOS

La receta de hoy me la envía Álvaro Arbeloa, cocinero con pedigrí de pura raza, talentoso y con don de gentes rebosándole por los cuatro costaos.

Trabajador infatigable y muy constante, hace solo unos meses ha visto cumplido su sueño, abrir las puertas de su propio restaurante en Marbella, Ta-kumi, restaurante de cocina japonesa.

Tras su paso por China, donde estuvo casi un año a los mandos de un precioso restaurante y haciendo bolos por numerosos hoteles de lujo, quedo prendado de su gastronomía. Años después, cuando ejercía como chef ejecutivo en el hotel de lujo Blau Porto Petro en Mallorca, conoció a Toshio, (su socio en Ta-kumi) y se zambullo de pleno en la coquinaria nipona.

Ta-kumi; cocina japonesa

Hace un par de noches estuve cenando en el restaurante Takumi, restaurante de cocina japonesa ubicado en el paseo marítimo de Marbella.

La idea de Takumi surge en Mallorca, donde Álvaro ejercía como chef ejecutivo en el hotel Blau Porto Petro, un establecimiento de lujo con mucha solera en la isla. Allí conoce a Toshio, oriundo de Japón, quien estaba al mando del restaurante nipón del hotel.

Tras compartir varios años de duro trabajo deciden asociarse y emprender un nuevo proyecto, Takumi

Ensalada de espinacas frescas, cítricos, queso de cabra y huevo pochado.

Nos encontramos en un mes estupendo para el consumo de espinacas y cítricos, así que aquí os dejo esta receta que combina ambos ingredientes, no sin antes comentaros algunas curiosidades sobre esta hermosa verdura de hoja.

La espinaca es una planta anual cultivada como verdura por sus hojas comestibles. Su cultivo se realiza durante todo el año ya que según sus variedades podemos encontrar espinacas de invierno y espinacas de verano, aunque estas son de inferior calidad. Es muy común encontrarla congelada ya que admite muy bien este proceso, conservando sus propiedades prácticamente intactas.

A la hora de comprarlas hay que tener en cuenta su color, ya que es indicativo de su frescura, a de ser verde oscuro, intenso y uniforme, también han de estar tersas sus hojas. Se recomienda no aceptarlas cuando sus hojas han perdido brillo e intensidad y comienzan a amarillear. Si nuestra intención es adquirirlas frescas para su congelación es recomendable hacerlo el mismo día de su compra, escaldándolas ligeramente en agua hirviendo para su posterior congelación.

Provolone fundido con caldo de coco y soja picante

En los comercios podemos  encontrar dos tipos de Provolone Valpadana, que se distinguen por el gusto: dulce o picante. La diferencia principal esta en el tipo de cuajo adicionado a la leche y en el tiempo de maduración. El cuajo de ternero da lugar a un queso más suave y dulce con una maduración corta, en algunos casos muy corta, indicados para lograr quesos pequeños y de sabor delicado,  mientras que el cuajo de cabra o cabrito junto con un periodo de maduración más prolongado, dependiendo del tamaño, entre cuatro y doce meses, aporta un gusto picante con mucha personalidad. El Provolone Valpadana picante se elabora principalmente durante el invierno y la primavera, cuando el color de la leche es más blanco y presenta características peculiares por las diferentes condiciones de alimentación del ganado.