Ostras Glaseadas

La ostra es un molusco bivalvo con un gran valor culinario. Considerado uno de los mariscos de más prestigio, su consumo en las zonas costeras podría remontarse a la prehistoria. Suele comerse vivo y  crudo, es como mejor podemos apreciar su intenso sabor a mar, aunque es frecuente prepararlas glaseadas como en la receta de hoy. Se sirven en platos especiales con seis cavidades y se presentan sobre hielo picado junto con unos gajos de limón y un molinillo de pimienta.

No deben adquirirse nunca ejemplares muertos, que presenten sus conchas abiertas y no reaccionen al tacto cerrándolas al momento, o que desprendan un olor amoniacal, aunque este sea leve.

A la hora de limpiarlas hay que sumergirlas en agua con sal para que purguen y expulsen los restos de arena y comida que puedan contener, posteriormente hay que abrirlas separando sus valvas y con cuidado para no perder su jugo, a continuación con ayuda de un cuchillo cortamos el músculo que la adhiere a su concha y la volvemos a depositar sobre ella.

 

Notas de cocina de Leonardo Da Vinci

Mucha polémica es lo que suscito este libro cuando salio a la venta su primera edición, en noviembre del 96. Yo la verdad es que lo compre unos años mas tarde, allá por el 2001 cuando sacaron su novena edición.

Supuestamente, su contenido esta copiado del Codex Romanoff, documento del que se pone en duda su existencia. Cierto es que algunos aspectos de la vida de Leonardo que ya se conocían por otras fuentes, coinciden con lo publicado en este libro, pero la gran parte de su contenido es desconocido para la mayoría.

Se dice que el Codex  encontrado en Rusia junto al cuadro Madonna Litta, era propiedad de una familia italiana, y en 1865 fue vendido al zar Alejandro II.

Escrito a máquina después de la Segunda Guerra mundial, en su introducción, un tal Pasquale Pisapia, comienza con esta frase; “Ésta es la obra que yo, Pasquale Pisapia, he copiado a mano del manuscrito de Leonardo da Vinci que se conserva en el Hermitage de Leningrado”.

Aunque no existen datos sobre el tal Pasquale y sumado a la negación por parte del Hermitage de admitir la existencia de este códice, hacen planear muchas dudas sobre la veracidad del contenido, por no hablar de alguno de sus capítulos y dibujos francamente fantasiosos.

Raviolis de calabacín y tomate con sopa de piña, albahaca y menta.

Este es un plato inspirado en un ravioli de mango y tomate a la vainilla que elaboraba el celebre pastelero Oriol Balaguer hace ya unos cuantos años. A partir de aquí me quede con la idea del ravioli y con el relleno de tomate a la vainilla, hasta que tras varias pruebas, finalmente concluí con la receta que hoy os dejo.

Es un postre que realmente sorprende al paladar por su frescor y equilibrio, no es excesivamente dulce y resulta perfecto tras una comida copiosa para limpiar y endulzar la boca..

Raviolis de calabacín y tomate con sopa de piña, gelatina de albahaca y granizado de menta.

Para el tomate a la vainilla

½ kl de Tomate maduro

100gr Azúcar

1 Vaina de vainilla

Escaldar el tomate en agua hirviendo y refrescarlo rápidamente en agua con hielo. Pelar y retirar las pepitas. Cortar en brunoise (dados pequeños regulares) y sofreír ligeramente con  el azúcar y la vainilla previamente abierta al medio y raspado su interior.

 

Provoleta

Ya hemos hablado sobre el queso provolone así que no me enrollaré mucho.

En Uruguay y Argentina se conoce como Provoleta, a una variedad de provolone autóctona que recuerda  a la primera marca comercial de provolone, “Provoleta”. Allí lo hacen a la parrilla previamente puesto sobre alguna loza de barro o similar y se consume como aperitivo mientras se espera el asado.

Aquí os dejo esta sencilla receta para hacer en casa, rápida y sin complicaciones que podéis utilizar en esos días que no hay mucho tiempo para cocinar, o que simplemente no apetece.

Provoleta

Queso provolone

Tomate cherry

Espárrago verde (opcional)

Albahaca fresca picada

Cortar el queso provolone de manera que encaje en nuestra cazuela de barro, blanquear los espárragos un minuto en agua hirviendo y refrescar rápidamente en agua con hielo, cortar al medio longitudinalmente. Cortar los tomates cherry en rodajas y colocarlas sobre el queso, por último disponer un espárrago en dos mitades e introducir al horno 2 minutos precalentado a220º, a continuación dar dos minutos mas en salamandra o en horno con la función de grill.

Espolvorear con albahaca fresca picada y servir al momento acompañado de pan caliente y crujiente

Pizza con olivas negras, tomate seco y alcaparras

Aunque ya se consumían panes de corte similar en la cuenca mediterránea y en la antigua china, la pizza, tal y como la conocemos hoy, es originaria de Nápoles.

Es una elaboración relativamente fácil de preparar. Como se suele decir, el secreto esta en la masa, compuesta básicamente de harina de trigo, agua, levadura y sal.  Aunque no podemos olvidar el método de cocción empleado, la fuente de calor (horno eléctrico, parrilla, horno de leña, etc.) y por supuesto la calida de los ingredientes que queramos añadir.

Se trata de una masa de pan fermentada y posteriormente aplastada en forma de disco que se pinta con salsa de tomate, se cubre con queso mozzarela y se hornea. Se suele guarnecer con multitud de ingredientes, tales como anchoas, alcaparras, olivas, pepperoni, jamón, etc. y se perfuman con hierbas aromáticas como el orégano o la albahaca

La receta de Manuel López Quiñones

Chivo Lechal Malagueño

La receta de hoy es muy especial para mí, ya que quien la remite es mi hermano Manuel.
Gran cocinero malagueño,talentoso y creativo, no perdió el tiempo desde sus inicios, hace ya unos 15 años. Ha pasado por algunas de las mejores cocinas del país como Tragabuche en Ronda, por aquel entonces comandado por Dani García y con 1 estrella Michelin, La Broche de Sergi Arola en Madrid, (dos estrellas Michelin), Koldo Miranda en Asturias (1 estrella Michelin), o el Hotel Art en Barcelona, entre otras. A lo largo de estos años se ha ido curtiendo y adquiriendo conocimientos, además de una técnica depurada y exquisita que muestra con desparpajo en sus creaciones. Constante, disciplinado y muy currante, en su cocina puede percibirse el amor por la naturaleza y los productos del terruño.

Para mí sin duda alguna, uno de los mejores cocineros que conozco.

Bueno sin más os dejo con su receta.

Tajin de Pollo

El Tajin es un recipiente característico de la cocina magrebí, de origen Berebere, hecho con barro cocido y barnizado que consta de dos piezas (plato y tapa) El plato con unos 5 centímetros de fondo  y un diámetro variable entre 30 y 50 cm, la tapa es muy peculiar con forma cónica y de gran altura.

De aquí toman su nombre alguno de los platos más típicos en la cocina magrebí, ya que todas las recetas cocinadas en este recipiente, reciben tal denominación. Los podemos encontrar de cordero, pollo, vaca, pescado, verduras, tc.

La mayoría de las veces, sobre todo en los restaurantes, los ingredientes se cocinan por separado para posteriormente mezclarse en el tajin y terminar de cocerlo todo junto.

Yemas de Ronda

Tengo grabado en la memoria el sabor de estas delicadas golosinas, ya que mi madre les tenía gran devoción y siempre que íbamos a Ronda, regresábamos con suministros suficientes como para saciar a cinco criaturas en su primer decenio de vida, mis cuatro hermanos/as y yo.

También podemos encontrar las archiconocidas yemas de Santa Teresa, que aunque son deliciosas, para mi no tienen el mismo sabor, tal vez debido a la memoria gustativa, ya que mis registros de tan exquisito dulce se ciñen a las que comía cuando era niño. Aunque creo que también tiene algo que ver la calidad del producto, y las conocidas como yemas del tajo son de una calidad insuperable, sin menospreciar las de Santa Teresa que se elaboran en la provincia de Ávila

Hay diferentes teorías sobre su procedencia aunque yo me decanto por su pasado andalusí. Bien es cierto que las primeras yemas en comercializarse son las de Santa Teresa, por Isabelo Sánchez, propietario de las pastelerías la dulce avilesa hoy conocidas como la Flor de Castilla, allá por el 1860.

Chocolate en texturas

Hace unos años este postre estaba presente en muchas de las cartas de los restaurantes de moda, no este exactamente, ¡claro esta!, si no un postre de chocolate, donde este, estuviera representado en diferentes texturas y formas.

El primer postre que vi combinando las diferentes texturas del chocolate, fue cuando compre el libo “Los postres del Bullí” de Albert Ardía, allá por el 99, con su chocolate en texturas con albaricoques.

A partir de aquí tuve la suerte de probar diferentes versiones en algunos restaurantes de postin de la época y ¡como no!, de hacer la mía propia.

Postre que he preservado a lo largo de los años, ya que entre mis amigos amantes del chocolate sigue siendo un éxito rotundo.

Como clarificar un Consomé

Consomé Clarificado

El consomé no es más que un caldo o sopa, normalmente clarificado, o lo que es lo mismo, limpio de grasas e impurezas, con una tonalidad ámbar dorada. Los consomés pueden ser de carne, ave o pescado, que se cuecen con verduras, hortalizas y hierbas aromáticas, cubiertos de agua fría y llevados a ebullición lentamente para conseguir que los ingredientes vayan soltando todas sus sustancias y nutrientes en beneficio del caldo.

En este caso os dejo un consomé de ave, para elaborarlo de carne o de pescado solo tenéis que variar los ingredientes y cambiar los huesos de ave, por otros de vacuno o por espinas de pescado. También cambiaremos la media gallina por jarrete de vaca o cabezas de rape dependiendo el sabor del consomé.