Torre de profiteroles

Quiero mostraros una manera fácil, rápida y segura a la hora de hacer una torre de profitelores de tamaño considerable.

Normalmente este tipo de torres se hacen sin un soporte central, simplemente colocando con paciencia y delicadeza los profiteroles unos encima de otros con ayuda de un poco de glasa o chocolate para que se unan entre si.

Esta operación que parece relativamente sencilla puede complicarse muy mucho a la hora de aumentar el tamaño. Para solventar este problema con rapidez y no darle muchas vueltas al asunto, un pequeño truco es fabricarse un soporte de dimensiones similares  a la torre que tengamos en mente.

Centro de mesa

Este es un centro de mesa muy versátil y económico ya que puedes hacerlo tu mismo, además no te será  complicado conseguir todo lo que necesitas, lo único que tienes que hacer es acercarte al vivero y proveerte de lo necesario.

Lo imprescindible

Caña de bambú gruesa

1 rollo de cuerda de pita de grosor medio

1 vela de altura y grosor acorde al tamaño del centro

A partir de aquí puedes dejar volar tu creatividad y hacer todo tipo de centros dependiendo de los adornos que dispongas en el.

Nosotros en este caso hemos optado por unas flores y un poco de junquillo para darle volumen, pero también podéis añadirle unas ramitas de acebo y de pino para darle ese toque navideño.

Receta Papada de cerdo con calabaza y gamba roja.

GAMBA ROJA DE GARRUCHA CON PAPADA IBÉRICA, CREMA DE CALABAZA ASADA Y HELADO CANELA-LIMÓN

Esta receta fue una de las integrantes en el menú degustación que realizamos en la escuela de hostelería de Málaga “La Consula” durante las jornadas gastronómicas para antiguos alumnos.

Es una receta sencilla aunque laboriosa ya que hay que comenzar a prepararla en vísperas, para asegurarnos que la papada queda bien compacta y mantenga la forma durante la cocción. Eso si, merece la pena tomarse las molestias.

Espero que os guste!!!

INGREDIENTES Y RECETA

Para la Papada de cerdo ibérico:

1kl Papada de cerdo iberio

-Limpiar y cocer la papada en agua con sal durante 3 horas, colocar en un molde y poner peso encima para que así se prense, durante un mínimo de 24 horas.

-Cortar las porciones del tamaño y forma deseada y reservar

-Justo antes de emplatar pasar los tacos de papada por una sartén antiadherente y meter al horno unos minutos.

Historias Gastronomicas

CHANCHO EN PÚA

Hará unos 15 años, tuve la oportunidad de trabajar en la isla de Cuba, concretamente en Camaguey, una ciudad situada en el centro-este de la isla, lejos del bullicio turístico que se impone en la Habana o en Varadero. Isla se sol y tabaco, de ron y plátanos, de arroz y frijoles, también es precursora de esta joya gastronómica“el chancho en púa”. Es difícil entender una comida cubana sin puerco, especialmente en los días de fiesta. Fue en uno de esos días que fui invitado por un grupo de compañeros a conocer, aprender y degustar esta suculenta receta, para llevarla conmigo de vuelta a casa y así poder deleitar a mis amistades.

Elaboración lenta, pausada y de temple, requiere de paciencia y técnica si se quiere conseguir que los asistentes se eleven hasta el cielo tan solo inhalando los aromas que desprende, y entren en éxtasis al oír el crocanti de su piel preparándose para el combate que se avecina contra los temidos incisivos, caninos, premolares y molares.

Receta; Sopa de algas

SOPA DE ALGAS , CHIPS DE VERDURAS Y ALI OLI

El uso de las algas en la cocina es algo que se esta extendiendo con gran celeridad debido especialmente a su versatilidad y al aporte de diferentes matices dependiendo de la especie en concreto. Son ricas en proteínas, minerales, fibra y oligoelementos y las podemos utilizar a la hora de confeccionar ensaladas, sopas, guarniciones, salteadas junto a verduras como si se tratase de una mas, salsas, etc.

Mas adelante iremos concretando mas sobre las algas y sus distintas variedades ya que realmente es un mundo lleno de sabor y matices que merece la pena descubrir. De momento os dejo esta receta que además de ser fácil en su realización, también es económica.

INGREDIENTES Y RECETA PARA 4 PERSONAS

Receta: Puesta de sol

SOBRASADA IBERICA SOBRE UN CAMPO DE MIGAS

 RECETA

Para la Sobrasada ibérica: Cortar en rodajas gruesas y pasar ligeramente por la plancha antes de emplatar

Para las Croquetas de sobrasada ibérica:

60 gr. Mantequilla

80 gr. Harina

500 ml Caldo de ave

500 ml Leche

250 gr Sobrasada

Sal y pimienta

Harina, huevo y pan rallado

Elaborar las croquetas del modo tradicional añadiendo sobrasada picada a la bechamel cuando este casi lista.

-Calentar la mantequilla en un cazo y agregar la harina, mover con una varilla y añadir poco a poco el caldo de ave caliente sin dejar de mover con la varilla

-Añadir la leche también caliente y seguir removiendo, cocer durante 25 minutos o hasta que la harina pierda el sabor a crudo

-En ese momento incorporar la sobrasada picada, mezclar bien y retirar del fuego. Verter en un recipiente previamente untado con aceite para que se enfríe.

-Una vez fría la masa proceder a empanar las croquetas

Receta; Carabineros

CARABINERO CON ESPUMA DE PATATAS, JUGO DE POLLO Y CIRUELAS PASAS

Esta es una receta muy sencilla de elaborar y muy apropiada para una buena mesa navideña. Además puede tenerse todo preparado de antemano a falta de hacer los carabineros, operación  que nos llevar unos 5 minutos. Ya sea como entrada o como plato principal tendremos el éxito asegurado. Eso si, tras habernos llenado el buche con buen jamón, quesos y demás entremeses ya que a pesar de ser un bocado exquisito no es muy contundente a la hora de saciar el apetito.

Quizás por ponerle una pega, mentamos el elevado precio de este exquisito crustáceo, que en muchas ocasiones nos hace pensarnos muy mucho, si comprarlo o cambiarlo por algún otro a mejor precio! Que en la mayoría de ocasiones suele ser la opción tomada, asi que si no podéis rascaros el bolsillo o simplemente no queréis, podéis hacer la receta con unos gambones o con unos langostinos.

Receta: Zanahoria-Mandarina-Campari

Aperitivo frió

ZANAHORIA CON MANDARINA Y CAMPARI

Este es un aperitivo muy sencillo de realizar y muy oportuno para acompañar con un trago de cava o champagne o alguno de los cócteles en los que estos intervienen.

La idea surge del clásico aperitivo Camapri con naranja, trago que me gustaba mucho tomar hace ya algunos años, antes de comenzar alguna comida copiosa en un restaurante de postín. A partir de aquí decidimos transformarlo en un aperitivo comestible y este es el resultado.

Espero que os guste!

Para la Gelatina de Campari

100 ml Campari

1 hoja de 2 gr. de gelatina

Remojar la gelatina en agua fría y secar bien

Calentar en microondas 25 ml de campari y diluir en el la gelatina, pasar por un chino fino y mezclar con el resto del Campari, verter en un molde y dejar enfriar en nevera. Una vez frío cortar daditos del tamaño deseado.

Para el Aire de zanahoria:

1 lt  Zanahoria licuada (zumo de zanahoria fresca).

-Emulsionar con la túrmix dejando la misma en la parte superior del zumo para facilitar la formación de las burbujas de aire. Dejar estabilizar durante unos minutos antes de servir.

Para la Mandarina texturizado:

250gr  Zumo de mandarina.

0,1 gr. Goma xantana.

Mezclar con túrmix y reservar en frío. Gracias a la goma xantana la textura será similar a la de un puré pero el sabor es totalmente de mandarina fresca.

Otros:

Gajos de mandarina,

Aceite de oliva virgen extra

Sal Maldom

Montaje

Poner una cucharada del puré de mandarina elaborado anteriormente en el centro de un plato o recipiente pequeño, encima colocar 2 gajos de mandarina, un chorro de aceite de oliva virgen y unos cristales de sal Maldom. A continuación agregar el aire de zanahoria cubriéndolo todo y alrededor colocar unos daditos de gelatina de Campari.

TRABAJO A BORDO!!!

Te gustaría trabajar en un barco de cruceros? Aquí te dejo algunos consejos a seguir;

Ya que he trabajado un par de años en una compañía de cruceros, no  son pocos los amigos que me preguntan ¿que hay que hacer para trabajar en un barco? ¿Pagan mucho?

¿Y que es lo que haces?

Pues bien, en primer lugar hay que sacarse la libreta marítima, sin esta no se puede trabajar en la mar. ¿Y como se saca uno la dichosa libreta?, pues hay que contactar con el ISM (Instituto Social de la Marina) de tu localidad o en su defecto con la capitanía marítima mas cercana y preguntar por los cursos subvencionados de Formación Básica.

Aquí os dejo un enlace para entrar en la página del Instituto Social de la Marina

http://www.segsocial.es/Internet_1/Trabajadores/Trabajadoresdelmar/Formacion/SolicituddeAdmision34092/index.htm

No es fácil acceder al curso ya que la demanda es muy superior a la oferta, con lo que ha surgido un mercado de cursos por pago que para quien no quiera esperar y tenga los 800 euros que suelen cobrar, es una alternativa. Aunque yo recomiendo tener un poco de paciencia e insistencia a la hora de solicitar el curso.

Jornadas Gastronomicas Escuela de Hostelería “La Consula”

Hace un par de años, allá por Abril del 2009, fui invitado a la escuela de hostelería “La Consula” sita en Churriana (Málaga) para participar en las jornadas gastronomicas para antiguos alumnos.

En estas jornadas, antiguos alumnos de la escuela vuelven a su restaurante para ofrecer un menú degustación maridado con sus respectivos caldos.

En mi caso y de manera aleatoria me toco participar junto a dos magnificas profesionales; Delmira Lavín, (por aquel entonces directora del hotel Río Real 5* de Marbella) responsable del servicio y con Lucia Berlanga, una magnifica pastelera malagueña que `puso el colofón a un menú elaborado por el que aquí suscribe.

Tengo que decir que tanto la escuela como todos los profesionales que la hacen posible, se volcaron con nosotros para hacernos la experiencia mucho más que agradable. Siempre es un placer volver al lugar donde te formaste, donde adquiriste tu primeros conocimientos, donde te arrimaste por primera vez al fogón, pero lo es aun mayor, si te encuentras con un grupo de individuos que además de profesionales de primer nivel son personas entrañables. Y  ese día para mi hicieron que unas jornadas gastronómicas se conviertan en un día de fiesta para disfrutarlo y pasarlo bien.

Antes de dejaros el menú que presentamos quiero dar las gracias a este grupo de cocineros que han hecho que la gastronomía en Málaga haya tomado una dimensión impensable hace solo algunos años.

A continuación os dejo el menú degustacion a falta de los postres ya que por desgracia no tengo ninguna foto disponible.

   Zanahoria, naranja,campari

Foie Micuit con lentejas, membrillo , zanahoria y balsámico

Puesta de sol ( Sobrasada payesa, sobre migas con huevo texturizado)

Sopa de algas con chips de verduras y ali oli

Gamba roja de Garrucha con taco de papada de cerdo y sorbete de canela-limón