Mercado de queso artesano de cabra malagueña y de vino de la Axarquía

Mañana domingo 12 de febrero, en el Paseo de Larios de Torre del Mar, se celebrara el primer mercado de queso artesano de cabra malagueña y el vino de la Axarquía, a partir de las 11 de la mañana.

Esta iniciativa surge a través de la delegación de turismo de Torre del Mar en colaboración con  la asociación de criadores de cabra malagueña, Axarquía Mgusta y el parque tecnoalimentario de la Costa del Sol-Axarquía.

Para esta primera edición, se espera la presencia de 20 empresas vinculadas a la cabra malagueña, además de 5 bodegas. El objetivo primordial del acontecimiento es dar a conocer la excelente calidad del queso artesano y del vino”. Los ciudadanos tendrán la oportunidad de realizar degustaciones y adquirir los productos que allí se expongan, como quesos en sus diferentes estados de maduración, (frescos, semicurados y curados), yogures, o las tan preciadas pasas de la Axarquía, especialmente las del Borge, además de vinos y aceites.

Como actividad complementaria al mercado algunos establecimientos locales ofrecerán recetas elaboradas a base de chivo lechal malagueño: Cafetería el Edén, Safari Lounge, El toné, Mesón Oasis, Arte y Solera y Mesón Ajoblanco.

Pizza Calzone

No se trata más que de una masa de pizza rellena con ingredientes diversos y plegada sobre si misma, quedando el relleno atrapado en su interior y adquiriendo forma de media luna.

Los rellenos pueden contener los más diversos ingredientes, aunque hay que tener un poco de gusto a la hora de mezclarlos, los mas típicos son a la carbonara, boloñesa o  4 quesos aunque realmente podemos prepáralos con lo que queramos, incluso pueden servirse como postre; sirva como ejemplo la pizza de plátano, típica en algunas zonas de Brasil, en la que sustituyen la salsa de tomate por leche condensada, se cubre con plátano en rodajas y se espolvorea con un poco de azúcar, después de hornearla se sirve con salsa de chocolate caliente.

Un detalle a tener en cuenta es el tamaño, este no debe ser demasiado grande y debe contener una buena cantidad de relleno. El relleno no debe ser excesivamente húmedo, graso o contener líquido ya que no se cocinaría bien la parte inferior de la masa. Si se desea se pueden elaborar mini calzones y servirse como aperitivo

Pastel de limón Cascaruo

En  Málaga el cultivo de cítricos tiene una gran importancia, de hecho somos la tercera provincia española en exportación de esta fruta. Además del limón común, existe una variedad de limón endémica de la provincia, se trata del limón cascaruo, limón dulce o limón malagueño. Se le conoce así por que su cáscara es mucho mas gruesa que la del limón común y su sabor bastante mas dulce y apenas acido. Perteneciente a la variedad Real, ha evolucionado de manera natural en el valle del Guadalhorce hasta convertirse en el limón malagueño que conocemos en la actualidad y que solo se da en esta comarca.
Hay referencias de esta variedad de limón en la localidad de Pizarra, desde el año 1751.

La producción de este limón es muy limitada y prácticamente imposible encontrarlo fuera de la provincia ya que no se comercializa. En Málaga tampoco lo encontraras en supermercados ni grades superficies, así que tendrás que desplazarte a mercados locales o ambulantes para comprarlo, eso si, os puedo asegurar que merece la pena tomarse las molestias de buscarlo.

Salteado de Setas al ajillo con tomate seco

Dentro del reino fungi (del latín “Hongos”) podemos encontrar un grupo de organismos entre los que se encuentran, las levaduras, los mohos y las setas.

Existen multitud de especies aunque casi todas tienen algunas características comunes. Crecen en lugares sombríos y húmedos,  bajo la protección de los árboles, y cerca de materiales en descomposición como la madera, necesitan un invierno con lluvias para florecer con mas intensidad, hay especies comestibles y otras venenosas, motivo por el que hay que tener mucho cuidado cuando su procedencia es salvaje. Se recomienda siempre ir con algún experto en la materia, para asegurarnos que las setas recolectadas son aptas para el consumo.

Otra de las sugerencias a la hora de salir a coger setas es hacerlo siempre con una cesta y no con bolsas, ya que las esporas que la seta va desprendiendo quedaran atrapadas en la bolsa impidiendo su reproducción.

Foie gras micuit de pato

Parece ser que los egipcios descubrieron que las ocas que descansaban a orillas del Nilo durante el invierno, almacenaban grasa en su hígado para posteriormente usarla como reserva energética durante la migración. También descubrieron que algunas aves podían ser domesticadas y sobrealimentadas por un proceso de cebado con el fin de engordarlas. Esta práctica se extendió por el mediterráneo hasta que griegos y romanos la depuraron, comenzando a alimentar a los gansos con higos desecados para hipertrofiar sus hígados. Su aparición culinaria se atribuye al gastrónomo romano Marco Gabio Apicio, autor del único libro de cocina de la época que ha llegado hasta nuestros días. Los métodos para producir hígado de ganso cebado llegaron a Francia a través de la región de Alsacia.

Tortilla de patatas deconstruida……

                                                                                 

Tortilla de patatas deconstruida……

Esta es la típica apuesta, que cada cierto tiempo suele tener lugar en muchas de las cocinas de nuestra querida madre patria y que en la mayoría de ocasiones suele acabar en desastre. En esta ocasión concretamente me encontraba dando un curso de cocina en la escuela de hostelería de Benahavis, muy cerquita de Marbella. Ese día estábamos preparando un pequeño buffet para comer, ya que era viernes y como suele ser costumbre en algunas escuelas, los viernes se elabora un pequeño buffet para aprovechar el género antes del fin de semana, ya que por lo general, cierran sus puertas sábados y domingos.

Bueno vamos al lío que me estoy desviando, el caso es que uno de los alumnos estaba haciendo una tortilla de patatas ya que teníamos por ahí unos recortes.

Ravioli de gamba con tartar de aguacate de la Axarquia

El árbol del aguacate requiere de unas condiciones climatologicas especificas para ofrecernos su máximo rendimiento, estas condiciones se dan en la comarca de la Axarquia, provincia de Málaga, donde se cultiva uno de los mejores aguacates que se pueden encontrar. El microclima subtropical que se da en esta zona geográfica favorece el pleno desarrollo de este delicioso fruto

Aguacate o persea americana, es un árbol originario de México, donde se conoce como palta. Generalmente, tienen forma de pera, variando su tamaño y peso que puede oscilar entre los cien gramos y el quilo.. .

Existen tres variedades originarias; mexicana, guatemalteca, y antillana , a partir de aquí se han desarrollado todas las demás que a día de hoy se conocen. Dependiendo la variedad y la zona de cultivo pueden ser  más o menos cremosos, fibrosos, grasos, aromáticos, etc. En la comarca de la Axarquia se cultivan variedades autóctonas, resultado de híbridos de las variedades americanas, especialemte los antillanos ya que no les gusta frío y les viene bien los suelos calizos.

En España su cultivo se halla poco extendido localizándose el mismo en el sureste de Andalucía (Malaga y Granada)  ya que, si bien requiere pocos cuidados, necesita mucha agua y no resiste temperaturas inferiores a los 5º C. Los mejores meses para su consumo van desde diciembre hasta mayo

Nudo esférico de yogurt de cabra malagueña, mantequilla y alcaparras

Esta es una receta de la factoría Adria que no hace mucho me anime a preparar, tengo que decir que a pesar de no contar con todos los ingredientes el resultado me pareció realmente sabroso y la técnica es bastante sencilla una vez se conoce.

Yo lo hice con un yogurt de cabra malagueña que compre en Campillo, provincia de Málaga,  en la tienda que tienen en la nave de Quesos Monte Cabra, quesería que elabora todos sus productos con leche de cabra de la raza malagueña al 100%  y que esta realmente exquisito. Os dejo el enlace ya que tienen unos productos fantásticos y merece la pena echarle un vistazo

http://www.quesosmontecabra.com/index.htm

El único problema para elaborarlo en casa es conseguir el alginato, aunque por Internet puedes comprarlo en   http://cocineros.info

Bueno vamos ya con la receta;

Alcachofas rellenas de marisco a la crema de eneldo

La alcachofa o alcaucil perteneciente al género de las Cynaras y de la familia Asteraceae, es una planta perenne que alcanza mas de un metro de altura y cuyo fruto se cosecha 2  veces al año dependiendo la variedad y la climatología.  Su origen se encuentra en la cuenca mediterránea y se cree que es una especie de cardo evolucionada por los agricultores a lo largo de los años.

Parece ser que una planta parecida denominada Cynara ya era consumida por griegos y romanos, quienes le atribuían propiedades afrodisíacas.

Se cosechan a finales del otoño (así que las podemos encontrar durante casi todo el invierno) y nuevamente a comienzos de primavera, aunque depende del clima de las zonas de cultivo

A la hora de comprarla hay que elegir las que estén más prietas ya que so las que resultan más tiernas.

Ostras Glaseadas

La ostra es un molusco bivalvo con un gran valor culinario. Considerado uno de los mariscos de más prestigio, su consumo en las zonas costeras podría remontarse a la prehistoria. Suele comerse vivo y  crudo, es como mejor podemos apreciar su intenso sabor a mar, aunque es frecuente prepararlas glaseadas como en la receta de hoy. Se sirven en platos especiales con seis cavidades y se presentan sobre hielo picado junto con unos gajos de limón y un molinillo de pimienta.

No deben adquirirse nunca ejemplares muertos, que presenten sus conchas abiertas y no reaccionen al tacto cerrándolas al momento, o que desprendan un olor amoniacal, aunque este sea leve.

A la hora de limpiarlas hay que sumergirlas en agua con sal para que purguen y expulsen los restos de arena y comida que puedan contener, posteriormente hay que abrirlas separando sus valvas y con cuidado para no perder su jugo, a continuación con ayuda de un cuchillo cortamos el músculo que la adhiere a su concha y la volvemos a depositar sobre ella.