Ravioli de gamba con tartar de aguacate de la Axarquia

El árbol del aguacate requiere de unas condiciones climatologicas especificas para ofrecernos su máximo rendimiento, estas condiciones se dan en la comarca de la Axarquia, provincia de Málaga, donde se cultiva uno de los mejores aguacates que se pueden encontrar. El microclima subtropical que se da en esta zona geográfica favorece el pleno desarrollo de este delicioso fruto

Aguacate o persea americana, es un árbol originario de México, donde se conoce como palta. Generalmente, tienen forma de pera, variando su tamaño y peso que puede oscilar entre los cien gramos y el quilo.. .

Existen tres variedades originarias; mexicana, guatemalteca, y antillana , a partir de aquí se han desarrollado todas las demás que a día de hoy se conocen. Dependiendo la variedad y la zona de cultivo pueden ser  más o menos cremosos, fibrosos, grasos, aromáticos, etc. En la comarca de la Axarquia se cultivan variedades autóctonas, resultado de híbridos de las variedades americanas, especialemte los antillanos ya que no les gusta frío y les viene bien los suelos calizos.

En España su cultivo se halla poco extendido localizándose el mismo en el sureste de Andalucía (Malaga y Granada)  ya que, si bien requiere pocos cuidados, necesita mucha agua y no resiste temperaturas inferiores a los 5º C. Los mejores meses para su consumo van desde diciembre hasta mayo

Nudo esférico de yogurt de cabra malagueña, mantequilla y alcaparras

Esta es una receta de la factoría Adria que no hace mucho me anime a preparar, tengo que decir que a pesar de no contar con todos los ingredientes el resultado me pareció realmente sabroso y la técnica es bastante sencilla una vez se conoce.

Yo lo hice con un yogurt de cabra malagueña que compre en Campillo, provincia de Málaga,  en la tienda que tienen en la nave de Quesos Monte Cabra, quesería que elabora todos sus productos con leche de cabra de la raza malagueña al 100%  y que esta realmente exquisito. Os dejo el enlace ya que tienen unos productos fantásticos y merece la pena echarle un vistazo

http://www.quesosmontecabra.com/index.htm

El único problema para elaborarlo en casa es conseguir el alginato, aunque por Internet puedes comprarlo en   http://cocineros.info

Bueno vamos ya con la receta;

Alcachofas rellenas de marisco a la crema de eneldo

La alcachofa o alcaucil perteneciente al género de las Cynaras y de la familia Asteraceae, es una planta perenne que alcanza mas de un metro de altura y cuyo fruto se cosecha 2  veces al año dependiendo la variedad y la climatología.  Su origen se encuentra en la cuenca mediterránea y se cree que es una especie de cardo evolucionada por los agricultores a lo largo de los años.

Parece ser que una planta parecida denominada Cynara ya era consumida por griegos y romanos, quienes le atribuían propiedades afrodisíacas.

Se cosechan a finales del otoño (así que las podemos encontrar durante casi todo el invierno) y nuevamente a comienzos de primavera, aunque depende del clima de las zonas de cultivo

A la hora de comprarla hay que elegir las que estén más prietas ya que so las que resultan más tiernas.

Ostras Glaseadas

La ostra es un molusco bivalvo con un gran valor culinario. Considerado uno de los mariscos de más prestigio, su consumo en las zonas costeras podría remontarse a la prehistoria. Suele comerse vivo y  crudo, es como mejor podemos apreciar su intenso sabor a mar, aunque es frecuente prepararlas glaseadas como en la receta de hoy. Se sirven en platos especiales con seis cavidades y se presentan sobre hielo picado junto con unos gajos de limón y un molinillo de pimienta.

No deben adquirirse nunca ejemplares muertos, que presenten sus conchas abiertas y no reaccionen al tacto cerrándolas al momento, o que desprendan un olor amoniacal, aunque este sea leve.

A la hora de limpiarlas hay que sumergirlas en agua con sal para que purguen y expulsen los restos de arena y comida que puedan contener, posteriormente hay que abrirlas separando sus valvas y con cuidado para no perder su jugo, a continuación con ayuda de un cuchillo cortamos el músculo que la adhiere a su concha y la volvemos a depositar sobre ella.

 

Notas de cocina de Leonardo Da Vinci

Mucha polémica es lo que suscito este libro cuando salio a la venta su primera edición, en noviembre del 96. Yo la verdad es que lo compre unos años mas tarde, allá por el 2001 cuando sacaron su novena edición.

Supuestamente, su contenido esta copiado del Codex Romanoff, documento del que se pone en duda su existencia. Cierto es que algunos aspectos de la vida de Leonardo que ya se conocían por otras fuentes, coinciden con lo publicado en este libro, pero la gran parte de su contenido es desconocido para la mayoría.

Se dice que el Codex  encontrado en Rusia junto al cuadro Madonna Litta, era propiedad de una familia italiana, y en 1865 fue vendido al zar Alejandro II.

Escrito a máquina después de la Segunda Guerra mundial, en su introducción, un tal Pasquale Pisapia, comienza con esta frase; “Ésta es la obra que yo, Pasquale Pisapia, he copiado a mano del manuscrito de Leonardo da Vinci que se conserva en el Hermitage de Leningrado”.

Aunque no existen datos sobre el tal Pasquale y sumado a la negación por parte del Hermitage de admitir la existencia de este códice, hacen planear muchas dudas sobre la veracidad del contenido, por no hablar de alguno de sus capítulos y dibujos francamente fantasiosos.

Raviolis de calabacín y tomate con sopa de piña, albahaca y menta.

Este es un plato inspirado en un ravioli de mango y tomate a la vainilla que elaboraba el celebre pastelero Oriol Balaguer hace ya unos cuantos años. A partir de aquí me quede con la idea del ravioli y con el relleno de tomate a la vainilla, hasta que tras varias pruebas, finalmente concluí con la receta que hoy os dejo.

Es un postre que realmente sorprende al paladar por su frescor y equilibrio, no es excesivamente dulce y resulta perfecto tras una comida copiosa para limpiar y endulzar la boca..

Raviolis de calabacín y tomate con sopa de piña, gelatina de albahaca y granizado de menta.

Para el tomate a la vainilla

½ kl de Tomate maduro

100gr Azúcar

1 Vaina de vainilla

Escaldar el tomate en agua hirviendo y refrescarlo rápidamente en agua con hielo. Pelar y retirar las pepitas. Cortar en brunoise (dados pequeños regulares) y sofreír ligeramente con  el azúcar y la vainilla previamente abierta al medio y raspado su interior.

 

Provoleta

Ya hemos hablado sobre el queso provolone así que no me enrollaré mucho.

En Uruguay y Argentina se conoce como Provoleta, a una variedad de provolone autóctona que recuerda  a la primera marca comercial de provolone, “Provoleta”. Allí lo hacen a la parrilla previamente puesto sobre alguna loza de barro o similar y se consume como aperitivo mientras se espera el asado.

Aquí os dejo esta sencilla receta para hacer en casa, rápida y sin complicaciones que podéis utilizar en esos días que no hay mucho tiempo para cocinar, o que simplemente no apetece.

Provoleta

Queso provolone

Tomate cherry

Espárrago verde (opcional)

Albahaca fresca picada

Cortar el queso provolone de manera que encaje en nuestra cazuela de barro, blanquear los espárragos un minuto en agua hirviendo y refrescar rápidamente en agua con hielo, cortar al medio longitudinalmente. Cortar los tomates cherry en rodajas y colocarlas sobre el queso, por último disponer un espárrago en dos mitades e introducir al horno 2 minutos precalentado a220º, a continuación dar dos minutos mas en salamandra o en horno con la función de grill.

Espolvorear con albahaca fresca picada y servir al momento acompañado de pan caliente y crujiente

Pizza con olivas negras, tomate seco y alcaparras

Aunque ya se consumían panes de corte similar en la cuenca mediterránea y en la antigua china, la pizza, tal y como la conocemos hoy, es originaria de Nápoles.

Es una elaboración relativamente fácil de preparar. Como se suele decir, el secreto esta en la masa, compuesta básicamente de harina de trigo, agua, levadura y sal.  Aunque no podemos olvidar el método de cocción empleado, la fuente de calor (horno eléctrico, parrilla, horno de leña, etc.) y por supuesto la calida de los ingredientes que queramos añadir.

Se trata de una masa de pan fermentada y posteriormente aplastada en forma de disco que se pinta con salsa de tomate, se cubre con queso mozzarela y se hornea. Se suele guarnecer con multitud de ingredientes, tales como anchoas, alcaparras, olivas, pepperoni, jamón, etc. y se perfuman con hierbas aromáticas como el orégano o la albahaca

La receta de Manuel López Quiñones

Chivo Lechal Malagueño

La receta de hoy es muy especial para mí, ya que quien la remite es mi hermano Manuel.
Gran cocinero malagueño,talentoso y creativo, no perdió el tiempo desde sus inicios, hace ya unos 15 años. Ha pasado por algunas de las mejores cocinas del país como Tragabuche en Ronda, por aquel entonces comandado por Dani García y con 1 estrella Michelin, La Broche de Sergi Arola en Madrid, (dos estrellas Michelin), Koldo Miranda en Asturias (1 estrella Michelin), o el Hotel Art en Barcelona, entre otras. A lo largo de estos años se ha ido curtiendo y adquiriendo conocimientos, además de una técnica depurada y exquisita que muestra con desparpajo en sus creaciones. Constante, disciplinado y muy currante, en su cocina puede percibirse el amor por la naturaleza y los productos del terruño.

Para mí sin duda alguna, uno de los mejores cocineros que conozco.

Bueno sin más os dejo con su receta.

Tajin de Pollo

El Tajin es un recipiente característico de la cocina magrebí, de origen Berebere, hecho con barro cocido y barnizado que consta de dos piezas (plato y tapa) El plato con unos 5 centímetros de fondo  y un diámetro variable entre 30 y 50 cm, la tapa es muy peculiar con forma cónica y de gran altura.

De aquí toman su nombre alguno de los platos más típicos en la cocina magrebí, ya que todas las recetas cocinadas en este recipiente, reciben tal denominación. Los podemos encontrar de cordero, pollo, vaca, pescado, verduras, tc.

La mayoría de las veces, sobre todo en los restaurantes, los ingredientes se cocinan por separado para posteriormente mezclarse en el tajin y terminar de cocerlo todo junto.