Carre de chivo lechal malagueño con frijoles y mandioquinha.

Este es un plato resultado de la mezcla de un producto típico de mi tierra (como es el chivo lechal malagueño) y de uno de los productos que más me han sorprendido durante mis viajes por Sudamérica, estoy hablando de la mandioquina, típicamente brasilera.

Se trata de un tubérculo de tamaño algo menor que la patata, a diferencia de esta su sabor es mucho mas dulce, su color de un amarillo intenso y su textura arenosa le aportan una personalidad única en el mundo de los tubérculos.

He de decir que en España es muy complicado encontrarla y a no ser que sea a través de algún proveedor especializado, difícilmente daremos con ella (una pena ya que es deliciosa), así que si tenéis la oportunidad de probarla, no lo dudéis, es realmente sabrosa tanto cocida, como salteada, en puré o asada.

Sin más aquí os dejo la receta.

Enslada tropical con langostino de Sanlucar

 El langostino es un crustáceo que vive en zonas arenosas hasta los 80 metros de profundidad, abundan en las desembocaduras de los ríos y en zonas con arrecifes coralinos. Pasan casi todo el día a cobijo bajo la arena y cuando llega la noche, comienza su actividad.
Tengo guarda en mis recuerdos la primera inmersión nocturna que hice, la vida marina cambia por completo y sobre el fondo de arena pude ver todo un ejército de gambas, langostinos y demás crustáceos que durante el día apenas se dejan ver. Su actividad nocturna la dedican en su mayor parte a alimentarse, básicamente comen moluscos, gusanos y crustáceos de fondo, así como algas y plancton. Dependiendo las zonas de captura habrán tenido alimentaciones diferente, lo cual influyen en su textura, aroma y sabor.

Lentejas

Las lentejas, al igual que la mayoría de las leguminosas son una rica fuente de nutrientes, como vitaminas, minerales, hidratos de carbono y fibra, además de tener muy bajo contenido en grasas. También son ricas en proteínas, aunque estas son incompletas por su falta de metionina, así que es recomendable mezclarlas con alimentos ricos en este aminoácido esencial como puede ser el arroz o los cereales.

A la hora de la compra hemos de tener en cuenta algunos detalles. Si las adquirimos envasadas, la mejor referencia suele ser el etiquetado, ya que dependiendo de su calidad se le adjudicara un color a la etiqueta, roja para las de calidad extra, verde para las de buena calidad y amarilla para las de calidad inferior.

En cualquier caso, tanto si las compramos envasadas como si las adquirimos a granel, sus propiedades organolépticas serán el mejor indicativo de calidad. Siempre hay que comprobar que no estén rotas, que el color sea liso y uniforme, y  tengan buen aroma. Para conservarlas es necesario evitar el contacto con la luz y la humedad, ya que de lo contrario podrían llegar a germinar, así que lo más recomendable es guardarlas en la alacena en recipientes herméticos.

 

Ensalada de tomate, langostinos y salsa rosa

No se si sabéis que el afamado tomate RAF es originariamente Andaluz,” Made in Andalucía”, mas concretamente de los municipios de Nijar y La Cañada de San Urbano, ambos ubicados en Almería. No es un tomate hibrido, sino un tomate natural seleccionado artificialmente que surge a partir de la variedad de tomates marmande

Su mejor momento al contrario de otras variedades foráneas se da durante el invierno y comienzos de primavera. Tiene textura compacta y firme y es muy carnoso, jugoso y aromático. Es consistente y  por lo general, tiene un delicioso sabor dulzón

Lo ideal es consumirlos tal cual, recién cogidos de la mata, cuando su color empieza a tornarse rojizo, con un poco de aceite de oliva y sal, aunque resultan igualmente deliciosos si los utilizamos en las recetas cotidianas, ensaladas, salsas, al horno, al carbón, etc.

Aquí os dejo esta receta que aunque puede prepararse con cualquier otro tomate os aseguro que el resultado no es ni parecido.

Carpaccio de Bacalao

Carpaccio de Bacalao con porra antequerana, aceitunas negras y aceite de oliva virgen extra hojiblanca

Una receta sencilla y muy sabrosa que se prepara en un periquete, bueno tal vez en dos, pero merece la pena dedicarle un ratito, que es lo que tardaras en hacer el rulo de bacalao. Mientras se congela tendrás tiempo de sobra para preparar la porra. Como comentario, desde que apareció el temido Anisakis, la ley obliga a los restaurantes a congelar todo el pescado que vayan a servir crudo o poco cocinado por un periodo mínimo de 24 horas. En casa somos libres de elegir la opción que queramos, y aunque yo soy de los que se la juegan, hay que saber que el riesgo de intoxicación por Anisakis es elevado y se sitúa en torno al 40% de las capturas en Atlántico y Cantábrico y un 20% en el Mediterráneo.

El bacalao de temporada se pesca desde diciembre hasta mayo, aunque lo tenemos disponible todo el año en salazón, ahumado, etc.

Bueno, dicho esto vamos con la receta.

Parrillada de verduras con jamón ibérico

En mi opinión una parrillada de verduras es la mejor opción para degustarlas, cierto es que al vapor conservan su sabor natural intacto, ya que a la brasa  el carbón le aporta su sabor y difumina ligeramente el propio de la verdura, pero por otro lado la cocción a la parrilla permite que se produzca la reacción de Maillard liberando así aromas y sabores que no se producen con la cocción al vapor. De cualquier modo se preparen como se preparen siempre resultan deliciosas siendo la base de cualquier alimentación saludable ya que son una fuente inagotable de nutrientes básicos par el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Dependiendo de la estación en la que nos encontremos podremos seleccionar las verduras que mejor rendimiento nos ofrezcan,

Salbutes yucatecos

Recuerdo perfectamente como me los zampaba cada mañana, cuando llegaba temprano al trabajo. Al entrar en la cocina siempre había alguno de los chicos preparando masa fresca para tortillas al modo tradicional, con esta misma masa  se elabora este fantástico desayuno típico de la gastronomía yucateca.

Los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo, de manera que queda un poco inflada y crujiente, servida con guarnición de lechuga, jitomate, aguacate, cebolla curtida y carne de pollo asado y desmigada

Los panuchos son exactamente iguales solo que se les añade frijoles.

Ambos se suelen servir con algunas salsas picantes hechas a base de chile habanero.

Hubo un tiempo en que el acceso a la península del Yucatán era prácticamente imposible desde México, debido en gran parte a su densa jungla y la dureza del terreno. La influencia de otras culturas llegadas por mar desde Europa y el Caribe, facilitó el mestizaje gastronómico entre la cocina prehispánica y la europea. Los colonos se vieron forzados a modificar sus recetas tradicionales debido a la falta de ingredientes originales, cambiando los productos que no tenían al alcance por otros abundantes en la zona, como la yuca, la chaya, la jicama, los frijoles, el achiote, el choclo, etc. sentando así las bases de la coquinaria yucateca actual.

Atún con encebollado de tinta

Atún con encebollado de tinta

El atún ecebollao es un plato típico de la zona de Barbate, aunque se elabora con maestría en toda la provincia de Cádiz y en las zonas costeras de Andalucía

Tradicionalmente se prepara como un guiso, sobre todo en época de almadraba (primavera) y aunque el conjunto queda muy sabroso el atún resulta bastante seco. Lo ideal es buscar los mejores cortes para este guiso, piezas como el mormo, (que se encuentra entre la cabeza y el lomo) y el galete, (que se obtiene de la parte de la cola), ambos admiten perfectamente cocciones estofadas, adquiriendo una textura melosa que no se consigue en cocciones cortas. Otra alternativa es realizar el guiso a baja temperatura embasado al vacío donde realmente se tiene un control total sobre el punto de cocción y la textura final. Si nos decantamos por prepararlo con lomo, mi recomendación es realizar el guiso sin el tunido para añadirlo en el último momento previamente pasado por la plancha ya que guisado perderá toda la magia.

El mercado en el plato

Este fue uno de los primeros libros de cocina que compre, basta decir que por aquel entonces, Martín Berasategui contaba con 2 estrellas michelín, y Andoni Aduriz, David de Jorge y Bixente Arrieta no eran mas que jóvenes promesas con mucho talento.  De hecho no hay mas ver la trayectoria que han seguido, Andoni ha conseguido colocar a Mugariz entre los 10 mejores restaurantes del mundo y cuenta con 2 estrellas Michelin, David de Jorge tiene un programa de cocina en la televisión vasca (Robin Food) y Martín Berasategui esta considerado uno de los mas grandes.

Es un libro donde se habla de productos, de estacionalidad, de técnicas culinarias, de recetas y de gastronomía en general, también se aborda el proceso creativo en la cocina, (partiendo siempre de la materia prima) y la necesidad de adaptar las técnicas a los tiempos que corren. Para mi, es lo que se podría llamar, un libro redondo.

La receta de Miguel Núñez

La receta de hoy me la envía mi buen amigo Miguel Núñez, un tipo sencillo, humilde y con gran corazón, además de un excelente profesional.

Miguel forma parte de un pequeño y selecto grupo de cocineros, que desde el año 1993, tomaron el camino de la docencia, involucrándose en el proyecto de la escuela de hostelería La Cónsula

Durante los últimos 20 años  y junto a Cristóbal Blanco, Jesús Camarero, Pepe Borrego, José Luis Delgado, José Luis Camarero y Alejandro Zamora, han formado numerosas hordas de cocineros que se han distribuidos a lo largo y ancho de la provincia, contribuyendo con ello a la notable mejora de la gastronomía malagueña en las dos ultimas décadas.

Gracias por esa enorme labor que hacéis, y por la paciencia que tenéis y en su día tuvisteis conmigo, un jovenzuelo un tanto perdido, que tras su paso por la escuela encontró su camino.

Aquí os dejo la receta